Što je Gragnano tjestenina?
Gragnano tjestenina je tjestenina od durum pšeničnog krupice, proizvedena u istoimenoj općini. Kvaliteta ove tjestenine već nekoliko godina potvrđuju i nagrade: PAT (Tradicionalni poljoprivredno-prehrambeni proizvod) i IGP (Zaštićena geografska oznaka).
Gragnano tjestenina je idealna za lagano vodene umake, kao što su umak od rajčice ili drugi koji ga sadrže (amatriciana, norma, arrabbiata itd.).
Pojam Gragnano pasta odnosi se na različite vrste tjestenine. Među njima, neki su klasični, kao što su špageti, fuzili, maccheroni, paccheri, itd.; drugi su manje poznati, kao što su calamarata, caccavella, sunce Caprija i zvijezde.
S prehrambene točke gledišta, Gragnano tjestenina svrstana je u III temeljnu skupinu namirnica, kao značajan izvor složenih ugljikohidrata (energetske funkcije) i vlakana. Iako nije u velikim količinama, sadrži različite vitamine i mineralne soli.
Nutritivna svojstva
Nutritivne značajke Gragnano tjestenine
Gragnano tjestenina je proizvod koji spada u III temeljnu skupinu namirnica. Sirova, ima visok unos energije i nisku koncentraciju vode; nakon kuhanja postotak hidratacije se udvostruči i sadržaj energije se prepolovi.
Kalorije se opskrbljuju uglavnom složenim ugljikohidratima, nakon čega slijedi umjerena količina proteinskih i lipidnih tragova.
Ugljikohidrati imaju prevalenciju kompleksnih molekula (škrob), a peptidi imaju srednju biološku vrijednost. Unos vlakana je dobar, ali ne i izvrstan, dok je kolesterol odsutan.
Gragnano tjestenina sadrži gluten, a jedine potencijalno alergijske molekule su proteini pšenice.
S vitaminske točke gledišta, postoje značajne količine neke vodotopive skupine B, kao što su tiamin i niacin (B1 i PP). Što se tiče mineralnih soli, razine kalija, fosfora, željeza i magnezija su znatne.
Gragnano tjestenina prikladna je za bilo koju dijetu, čak i ako zahtijeva prilagodbu udjela u slučaju prekomjerne težine, šećerne bolesti tipa 2 i hipertrigliceridemije.
Sadrži gluten i potpuno je isključen iz celijakije. Ona poštuje vegetarijanske i veganske kriterije i nema kontraindikacije za vjersku prehranu.
Prosječna količina Gragnano tjestenine je 80 g suhe (oko 280 kcal).
| energija | 353, 0 kcal | |
protein | 10, 9 g | |
Lipidi TOT | 1, 4 g | |
zasićen | 0, 22 g | |
mononezasićenih | 0, 16 g | |
polinezasićene | 0, 69 g | |
holesterol | 0, 0 mg | |
ugljikohidrati | 79, 1 g | |
jednostavan | 4.2 g | |
natrij | 4, 0 mg | |
kalij | 192, 0 mg | |
nogomet | 22, 0 mg | |
fosfor | 189, 0 mg | |
željezo | 1, 4 mg | |
magnezij | 51, 0 mg | |
Tiamin | 0, 1 mg | |
riboflavin | 0, 2 mg | |
niacin | 2, 5 mg | |
Vitamin A | 0.0 ug | |
Vitamin C | 0, 0 mg | |
Vitamin E | 0, 0 mg | |
upotreba
Koristi tjesteninu Gragnano
Gragnano tjestenina koristi se u kuhinji na isti način kao i bilo koja druga suha tjestenina.
Optimalno kuhanje
To zahtijeva kuhanje u kipućoj vodi, u promjenjivom vremenu, ovisno o formatu (obično oko 8-13 '). Da biste ga kuhali na optimalan način, potrebno je da je temperatura oko 100 ° C i da se ne drastično spusti kad se uroni. Stoga je bitno da je izvor topline dovoljno intenzivan i da je omjer težine tjestenine i volumena vode 1/10.
U najkritičnijem trenutku, kada bacite hranu, možete odmah pokriti posudu s poklopcem kako biste pomogli u održavanju ili nastavku ključanja, prisjećajući se da ga gotovo odmah pomiješate kako bi se spriječilo lijepljenje (u slučaju špageta, pazeći na nemojte ih lomiti).
Postoji najmanje 3 razine kuhanja tjestenine: vrlo al dente, al dente i kuhani. Njih ne treba procjenjivati samo provjerom vremena provedenog u kipućoj vodi, već se moraju uzeti u obzir i svi dodatni koraci kao što je "pržiti" (umiješati umak i staviti ga na tijesto).
Tu je i alternativna tehnika kuhanja, koja se koristi i za dugu i za kratku tjesteninu, koja se obično naziva " risottatura ". Sastoji se od kuhanja tjestenine, potpuno ili uglavnom, izravno u umaku za kuhanje (vidi, na primjer, naš recept za tjesteninu s rižotom od rajčice). Najprikladniji format su tanki špageti.
Podsjećamo da razina soljenja recepata na bazi tjestenine ovisi o 4 faktora: količina soli (gruba) koja se dodaje kipućoj vodi (procijenjena na omjeru težina / sol, oko 1/10), aroma sastojaka u umaku, dodana količina soli i okus bilo kojeg sira koji se dodaje na kraju.
Recepti
Gragnano tjestenina idealna je za izradu prvih jela: pirjana, u juhi i gratinu. Nema više indikativnog recepta od ostalih, čak i ako je, s obzirom na napuljsko podrijetlo, potrebno spomenuti: tjesteninu s rajčicom i bosiljkom, omlet od tjestenine i špagete s napolitanskom raggom.
proizvodnja
Uvod u proizvodnju tjestenine Gragnano
Proizvodnja suhe tjestenine nije komplicirana. Sastoji se od oblikovanja tijesta na brašno (griz) i vode, koje će se zatim preoblikovati i osušiti. S druge strane, tjestenina Gragnano ima vrlo visoku razinu kvalitete i uživa dva priznanja: Tradicionalni poljoprivredno-prehrambeni proizvod i Zaštićena geografska oznaka. Nadalje, dodjela IGT-a zahtijeva od proizvođača da koriste isključivo talijansko durum brašno ( Triticum durum ) i lokalnu izvorsku vodu, da koriste strojeve za crtanje bronce i primjenjuju sušenje koje može trajati (do ovisno o obliku tjestenine) do 60 sati.
povijest
Kratka povijest tjestenine Gragnano
Gragnano tjestenina ima svoje korijene u Valle dei Mulini, gdje su stoljećima lokalni mlinari pretvorili lokalnu pšenicu u brašno.
Koristeći izvorsku vodu za tijesto i iskorištavajući lokalnu mikroklimu za sušenje, u 16. stoljeću Gragnano ljudi su osnovali prve tvornice tjestenine. Nakon nekog vremena došlo je do pojave prvih tehnologija, o čemu svjedoči registar iz 1596. koji pokazuje plaćanje nekih mehaničkih komponenti za proizvodnju tjestenine.
Sve do sedamnaestog stoljeća, sušena tjestenina smatrana je proizvodom niske potrošnje i tek nakon gladi u Napuljskom kraljevstvu postala je prava lokalna ikona.
Veza između napolitana i svježe tjestenine postala je takva da je njihov prethodni nadimak "primanje lišća" preobrazio u "mangiamaccheroni". Pisani dokazi pokazuju da je proizvodnja tjestenine Gragnano dosegla svoj vrhunac u devetnaestom stoljeću, kada su se pojavile velike tvrtke, okupljene uglavnom duž Via Roma i Piazza Trivione, čime su proširili urbano središte grada. Neposredno prije ujedinjenja Italije, Gragnano se hvalio sa stotinjak proizvođača tjestenine, koji su ponudili posao oko 70% lokalnog stanovništva; neke od tih tvrtki još uvijek posluju.
