Bresaola

Pogledajte Video

X Pogledajte videozapis na youtubeu

uvod

općenitost

Bresaola je tipičan i cijenjen Valtellinese hladni rez, dobiven soljenjem, sušenjem i dozrijevanjem filea od govedine ili govedine. Etimologija riječi je neizvjesnog porijekla i mogla bi proizaći iz dijalektnih riječi "brasa" ili "brisa" (odnosi se na tehniku soljenja).

opis

Bresaola se razlikuje od ostalih suhomesnatih vrsta po svom specifičnom okusu, koji u isto vrijeme nije jako ukusan, slatkast i osjetljiv. Ima valjkasti oblik i intenzivnu crvenu boju, jednoliku i malo tamniju na rubovima.

Miris je blago aromatičan, nikad kiselinski; na dodir, meso mora biti kompaktno i elastično, apsolutno bez pukotina.

proizvodnja

Proizvodnja Bresaola

Nepogrešiva aroma ovog tipičnog proizvoda rezultat je drevne metode čuvanja, koja najviše koristi tipične ekološke uvjete pokrajine Sondrio.

Bresaola se proizvodi polazeći od mišićne mase goveđih bedara; glavni rezovi su:

Fesa ili punta d'Anca (najcjenjenija)
Silverside
magatello
Sottosso.

Pogledajmo bliže različite faze proizvodnje bresaola:

Meso se osuši na suho i ostavi se u slanoj vodi 10-15 dana
Nakon tog kratkog perioda nastavljamo s čišćenjem i naknadnim pakiranjem u prirodno ili umjetno kućište.
Zatim nastavlja s sušenjem i posljedičnim začinima, faze koje zajedno traju od 4 do 8 tjedana.
Tijekom cijelog procesa prerade utvrđuju se prirodni fenomeni koji mogu učiniti meso skladnijim, ukusnijim i probavljivijim.

Cjelokupna proizvodnja odvija se u posebno klimatiziranim sobama koje koriste tipičnu atmosferu područja Valtellina.

Proizvodnja bresaola, koja je ostala ograničena na obitelj do početka dvadesetog stoljeća, sada je također namijenjena stranim tržištima, kao što su švicarska i američka.

Certifikacija i oznaka bresaola

Iz svih gore navedenih razloga, bresaola della Valtellina dobila je certifikat IGP (zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla). Osim zakonski propisanih tekstova, oznaka bresaola proizvedena na tim mjestima mora sadržavati inicijale IGP, naziv, naziv tvrtke ili registrirani zaštitni znak proizvođača i mjesto proizvodnje i pakiranja.

kuhinja

Gastronomska uporaba bresaola

Bresaola se može smatrati hranom koju treba konzumirati pojedinačno ili kao sastojak različitih recepata.

Bresaola pojedinačna hrana

Kao jedina hrana, uglavnom se koristi kao predjelo ili glavno jelo. U potonjem slučaju, međutim, bolje je kontekstualizirati na ručku, kada, prema načelima mediteranske prehrane:

Većina kalorija dolazi iz škroba iz prvog tečaja
Dio jela je oko pola večernjeg dijela (večera).

Ova "logika" temelji se na "principu preporučenog dijela".

Prema LARN-u (referentne razine hranjivih tvari i energije za talijansku populaciju revizije IV), odgovarajući udio konzerviranog mesa (suhomesnatog mesa) odgovara 50 g (5-6 komada bresaola).

Budući da, sama po sebi, 50 g bresaola nije dovoljno da bi predstavljalo "srednje večernje jelo" (bolje predstavljeno 150 g svježe ribe ili mesa ili 100 g sira bez masnoće), korisnije su za ručak (poput jaja, začinjen sir i konzervirana riba).

Bresaola sastojak

Kao sastojak, bresaola se koristi u mnogim receptima koji se mogu koristiti u bilo kojem obroku tijekom dana (doručak, grickalice, ručak i večera).

Lako se može kombinirati s: sirevima, svježim i začinjenim, muffetama i ne, aromatičnim biljem i začinima (vlasac, agline, ružmarin, kopar, sjemenke komorača, papar svih vrsta, itd.), Lisnato povrće (raketa, koza, radicchio itd.), drugo povrće (cherry rajčice, paprike, tikvice, cvijeće od tikvica, itd.), voće (kao što su kruške, smokve, šipak i crno grožđe), žitarice i pseudocereali u sjemenkama (izvrsno uparivanje s pirama, raž i heljda), tjestenina (čak i cjelovita), kruh i derivati (prije svega rustikalni, mješoviti i cjeloviti, zajedno s aromatičnim sirevima, posuđuje se uz crni kruh), jaja i žumance, mahunarke (osobito grašak), ocat balsamic i vino (crveno i bijelo, ovisno o konkretnom slučaju) itd.

Najčešće korišteni recepti koji uključuju korištenje bresaola su:

Bresaola, raketa i grana sir ili parmezan - predjelo / jelo koje postaje glavno jelo u pratnji kruha
Rolne / snopovi bresaola i mekog sira (kozji sir, stracchino, gorgonzola itd.) Ili ricotta, s vlascem - predjelo / jelo
Sendvič / sendvič s bresaolom - jedno jelo
Tjestenina s bresaola umakom sautéed u tavi - prvi tečaj
Rižoto s bresaolom - prvi tečaj
Prva hladnoća (riža salata / tjestenina) sa sirovim bresaolom - prvo jelo itd.

Očuvanje Bresaola

Bresaola rezana od strane prodavača trebala bi se konzumirati unutar nekoliko dana; pakirani ili nepakirani proizvod treba umjesto toga pohraniti u hladnjak i pokriti rezani dio prozirnom folijom.

svojstvo

Nutritivne značajke bresaola

MJERENJE [100 grama]	kalorije	protein	Grassi	ugljikohidrati	natrij
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Kuhana šunka	215	19.8	14.7	0, 9	648
Sirova šunka	268	25, 5	18.4	0	2578
Mađarska salama	405	24.2	34, 0	0, 7	1504

Započnimo još jednom sjetiti se da je bresaola očuvano sirovo meso. Spada u skupinu narezaka i kobasica, ali nije podvrgnut mljevenju, valjanju i začinima (kao što je salama ili rolovana pančeta).

Visok sadržaj natrija zahtijeva da se ta hrana, kao i svako meso, konzumira umjereno od onih koji pate od visokog krvnog tlaka.

Za razliku od većine suhomesnatih mesa, bresaola ima umjereni sadržaj zasićenih lipida i kolesterola, koji ga lako kontekstualizira čak iu niskokaloričnim, hipolipidnim i protiv hiperkolesterolemije (nizak sadržaj zasićenih masnih kiselina i kolesterola).

Bresaola je salama vrlo bogata proteinima visoke biološke vrijednosti (s esencijalnim aminokiselinama), zbog čega je sastojak koji se često koristi u dijetama za mršavljenje i sport.

Govoreći o mineralnim solima, bresaola je prije svega bogat željezom i briljantno zamjenjuje svježe meso i ribu te žumanjak. Kod plodnih žena promiče postizanje najviše preporučene količine minerala, više zbog tipične sklonosti anemiji (zbog menstrualnih gubitaka); nažalost, budući da je sirov, ne preporučuje se u prehrani trudnica (zbog rizika od parazitoze i / ili trovanja hranom), kojima je ta hranjiva potrebna još više. Razine kalija i fosfora su također dobre.

S gledišta vitamina, bresaola ima dobru koncentraciju tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) i kobalamina (B12).

Nitriti i konzervansi

Problem koji zajednički bresaola ima sa konzerviranim mesom odnosi se na dodavanje natrija i / ili kalijevog nitrita. Te dvije tvari, dodane hrani za očuvanje svojih svojstava i poboljšanje roka trajanja, pokazale su se kancerogenim kada se uzimaju u visokim dozama (vidi također: dijeta i rak).

Nisu svi bresaola sadrže nitrite, u nekim slučajevima ove tvari se zamjenjuju s manje opasnim nitratima, često dodanim s limunskom kiselinom i vitaminom C (askorbinska kiselina). Budući da se svi sastojci nužno moraju prikazati na naljepnici bresaola, potrošač može pratiti njihovu upotrebu tražeći cjeloviti tekst ili njihove kratice E249-E250 i E251-E252, koje identificiraju nitrite, odnosno nitrate.

Poštujući preporučeni udjel za konzervirano meso od 50 g i učestalost konzumiranja od oko 2 puta tjedno, bresaola nije problem za zdravlje.

Recepti s Bresaolom

Sendvič svjetlo s Bresaolom

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Svi recepti s bresaolom »