Costata R.Borgaccia

što

Što je rebro?

Škrinja ili slabina - također poznata u svijetu s francuskom imenicom "entrecôte" - naziv je koji se koristi za označavanje onoga što se, nakon pečenja, obično smatra najcjenjenijim komadom govedine.

Poznato većini kao "pečenica", s isključivo semantičke točke gledišta, rebro odgovara određenoj mišićnoj skupini: slabini. S druge strane, u Italiji se taj izraz koristi za označavanje uglavnom govedine; nasuprot tome, imenica "loin" je zajednička svim drugim životinjama kao što je svinja.

Riblji odrezak, osim što je prilično skup, također ima pristojna prehrambena svojstva. Očito, kao i kod svih komada mesa i raznih ribljih proizvoda, oni ovise prije svega o: podvrsti ili rasi životinja, spolu, dobi, stanju prehrane i razini obrade. Općenito, budući da je prirodno siromašan u vezivnom tkivu, iako je umjereno pod stresom u pokretima životinje, slabina je općenito nježna, nije predebela - iako to može puno varirati ovisno o načinu obrezivanja, uzgoja i uzgoja - i srednje probavljiv.

Sa strogo prehrambenog stajališta, riblji odrezak pripada prvoj temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, vitaminima (posebno vodotopivim iz skupine B) i specifičnim mineralima (osobito željezom). Međutim, kolesterola ne nedostaje, zasićene masti - na sreću ne prevladavaju na nezasićenim masnoćama - obilnim purinima i aminokiselini fenilalanina - ova posljednja dva čimbenika, koja se ne tolerira od onih koji pate od specifičnih metaboličkih komplikacija. Općenito, veliki dijelovi rebra uvijek se ne preporučuju; još više kod prekomjerne težine, hiperkolesterolemije, hiperurikemije, fenilketonurije, kod onih koji pate od probavnih komplikacija i bolesti jetre ili bubrega.

U kuhinji se rebro koristi prije svega za pripremu drugog kruga; to ne uklanja činjenicu da može biti sastojak izvrsne kvalitete za odabranu mljevenu namirnicu namijenjenu umacima, mesnim okruglicama, hamburgerima itd. Pogodan je za intenzivno i brzo kuhanje, kao što je pečenje na žaru, roštiljanje i eventualno u tavi. Posebno mekana, ona se može jesti "u krvi. Napomena : ponekad je rebro zamijenjeno manje vrijednim i mnogo jeftinijim komadom mesa, s križem.

Kvaliteta rebra ne ovisi samo o sirovini, već io obradi. U stvari, to je jedan od rezova koji se najviše mijenja nakon sazrijevanja, to je vrsta "mumifikacije" u hladnom skladištu - na niskoj temperaturi, ali iznad 0 ° C - potrebno je da se meso osuši i da se razvije zreli okus i miris. Međutim, to uzrokuje manji prinos mesa, koje dehidrira i zahtijeva veći stupanj obrezivanja prije kuhanja - odbaciti malo neugodan površinski sloj s aromatičnog stajališta - gubi na težini i povećava cijenu.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva rebra

Može se smjestiti u prvu temeljnu skupinu, a rebro je hrana bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Ima srednji ili visoki energetski unos - ovisno o pasmini, stanju prehrane i stupnju čišćenja površinske masti - ali također može jako varirati ovisno o varijablama koje smo spomenuli u uvodu.

Kalorije se uglavnom opskrbljuju proteinima i lipidima; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Preovlađujuće aminokiseline su: glutaminska kiselina, asparaginska kiselina, lizin i leucin. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, osobito mononezasićene, ponekad gotovo jednako praćene zasićenim; polinuaturati čine najmanje relevantni dio. Kolesterol je prisutan u značajnim količinama, ali sve u svemu prihvatljivo.

Rebro ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; ako sazrije, može sazrijevati male koncentracije histamina. Umjesto toga ima značajne količine purina i aminokiselina fenilalanina.

S vitaminske točke gledišta, rebro je hrana koja se ne razlikuje od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - mesu. Sadrži prije svega vitamine topive u vodi skupine B, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) i folati su manje važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i svi topljivi u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K) su odsutni ili nevažni.

Čak i kad je riječ o mineralnim solima, rebra se ne udaljavaju predaleko od njihove skupine. Sadržaj željeza je dobar, ali i cinka i fosfora; također donosi kalij.

dijeta

Costata u prehrani

Rib je hrana koja se može uključiti u većinu dijeta, ali ne često i sustavno. Ako se dobije od mlade životinje, a zatim suh, bez dodatka začina i dobro izrezanih od površinske masti, može se također koristiti u prehrani određenih kliničkih stanja kao što su teška prekomjerna težina i hiperkolesterolemija. Naprotiv, bolje bi bilo preferirati mršavo meso kao što su pileća prsa, pureća prsa, konjski mišić, svinjsko rebro, nemasna riba itd.

Rebra, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.

Za razumni sadržaj kolesterola i prihvatljivi postotak zasićenih masti, može se koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, pod uvjetom da je udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena : u terapiji hrane protiv dislipidemije ona je, međutim, manje prikladna od riba koje se pravilno nazivaju - bogate omega 3 (EPA i DHA). To je neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, osim u slučaju teške prekomjerne težine.

Rebra je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati, ili se konzumira s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - i kalkulozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline. Trebala bi biti potpuno isključena iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za nepodnošenje laktoze i za celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju histamina.

Rebro je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, što je veće u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - posebno u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je više nego značajan. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali još uvijek sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.

Rebra je vrlo bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva.

Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; goveđe rebro treba smatrati košer i halal hranom - pod uvjetom da zadovoljava specifične kriterije klanja. Nakon potpunog kuhanja, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće. Prosječni dio rebra je oko 100-150 g.

kuhinja

Kuhaj rebro

Rebra je rez od mesa koji se može pripisati bilo kojoj vrsti pripravka, ali se može definirati kao manje pogodan u kuhanim i pirjanima. S druge strane, zbog svojih kemijskih i fizičkih svojstava - nedostatka vezivnog tkiva - organoleptičkog i okusnog, koristi se prije svega u recepturama s djelomičnim kuhanjem - nazvanim krv.

Zbog visoke cijene, malo je vjerojatno da se rebro koristi u formuliranju miješanog mljevenog mesa, na primjer za hamburgere, mesne okruglice, kobasice, ragù, itd. Najprikladnije metode prijenosa topline su provođenje (od metala do mesa; rjeđe od ulja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) i zračenja (od žeravice, koja oslobađa infracrveno, do mesa), Preporučene temperature su gotovo uvijek vrlo visoke, a vremena obično niska ili umjerena; neki preporučuju kuhanje na niskim temperaturama, ali to je pretežno "nišni" sustav koji ne poboljšava ovaj proizvod. Najčešće korištene tehnike ili sustavi za kuhanje su: pečeni na žaru i pečeni na ražnju - i na žaru i na plin i na kamen - pečeni, na žaru, prženi i, iako rijetko, prženi.

Najpoznatiji recepti na bazi rebra su: riblji odrezak na žaru - smatra se florentinskim odrezkom bez filea - t-bone i porterhouse. Najpoznatiji recepti na bazi rebara bez kostiju su: narezana govedina (na roštilju ili na tanjuru) s raketom i parmezanom, ili s uljem češnjaka i ružmarina, pečena govedina, pečeni narezak s peršinom govedine s balzamičnim octom, carpacciom ili tartarom - iako manje široko od filea - itd.

Sparivanje hrane i vina ovisi prije svega o specifičnom receptu. U principu, preporučuju se dobro strukturirana crvena vina, osobito ona koja se temelje na San Gioveseu, na primjer vrlo klasični Chianti.

opis

Opis troškova

Anatomski govoreći, costata - iako bi bilo ispravnije govoriti u množini, budući da svako biće ima dva (jedno na svakoj strani) - to je stoga sastavljeno od lumbalnog mišića. Ovo, koje ima funkciju podržavanja težine leđa i trbuha, i širenja kralježnice od središta tijela do kukova, nalazi se u stražnjim četvrtinama zvijeri. Ima više ili manje cilindrični ili elipsoidni i izduženi oblik. Nalazi se u većini vanjskih lođa i djelomično je pokriveno potkožnim masnim tkivom, iznad kojeg je koža; inferiorno i bočno, ostaje vezan za lumbalni kralješak.

Također treba naglasiti da su lumbalni mišići podijeljeni u dva tipa: prednji - prema glavi - i stražnjem - prema repu; na engleskom jeziku ova dva reza uzimaju ime kratkog ledja (u prijevodu: "prvi slabak" ili "kratki lenj") i pečenica (u prijevodu: "stražnjica ili, općenitije, pečenica") - tim redoslijedom - u sredini, od čega nasuprot kralježnici, je filet - ileopsoas mišić, na engleskom "riba". Napomena: Pečenica je izraz koji se koristi za označavanje bilo kojeg drugog mišićnog snopa osim fileta, u komadima mesa s kostima - T-kost, florentin, itd.

Osim toga, pečenica može biti dio većih i složenijih komada mesa, kao što je odrezak Fiorentina, t-bone, porterhouse, carrè - od teletine ili svinjskog kotleta - svinjetina ili ovčetina ili ovaca itd.