Postoje mnoge vrste njoka, iako se čini da nemaju sve zajedničke značajke koje bi se uklopile u istu skupinu hrane.
Njoki vlastiti, ili oni od krumpira i pšeničnog brašna tipa 00, povijesno proizlaze iz drugog pripravka nazvanog "zanzarelli", koji se sastoji od ustajalog kruha, badema i suhog voća. Kasnije su se razvile u "malfatti", umjesto formulirane s pšeničnim brašnom, vodom i kokošjim jajima.
Suvremeni recept sličan drevnom zanzarelliju jest onaj canederlija; često uokvirene kao prave mesne okruglice, izgledaju kao veliki okrugli knedle napravljeni od ustajalog kruha, mlijeka, jaja, mesa, sireva, brašna itd.
Redoslijedom popularnosti, koji ostaje u nacionalnom kontekstu, drugi uobičajeni njoki su rimski stil ili njoki griz. Oni, često diskoidnog ili quenelle oblika, napravljeni su od mješavine krupice, jaja, mlijeka, sira, maslaca i začina. Nakon oblikovanja njoka alla romana, treba ih začiniti i ispeći gratin.
Sve knedle koje koriste isti proces kao i tradicionalne mogu se svrstati u jednu kategoriju (mješavina kuhanog krumpira, pire i pomiješana s brašnom, pripremljena i kuhana u kipućoj vodi prije nego što je začinjena); među njima prepoznajemo: njoke od bundeve, njoke od patlidžana, njoke od američkog krumpira, njoke di rapa itd. Recepti koji uključuju dodatak krumpira razlikuju se od posljednje kategorije; tu su i neki njoki na bazi alternativnog brašna (kukuruz, tapioka, amarant, itd.).
Tijekom širenja i na zapadnom području, kineske knedle riževe brašne dobro su poznate i među manje sklonim azijskoj kuhinji. Oni sadrže ne samo rižino brašno, nego i pšenično brašno i vodu.
Iako podjednako poznati, oni nemaju nikakve veze s grupom "mekih njoka", "gnocchetti sardi", koji su dio grupe "tjestenina".
