općenitost
"Paté" je francuski izraz koji doslovno znači "nered " ; na njegovo otkriće treba usporediti kulinarsku metodološku diferencijaciju različitih tehnika "slastičarstva" ili tijesta.
Paté je zdrobljena ili mljevena hrana, meke i / ili namazane konzistencije, na bazi kuhanih sastojaka kao što su: iznutrice, meso, riblji proizvodi, povrće itd. Može se jesti svježe ili na sobnoj temperaturi.
Osnovni sastojci za formulaciju paštete su:
- glavni element ili elementi (kuhani prema pravoj proceduri)
- izvor masti (maslac, ulje, mast, margarin)
- sol, začini i aromatično bilje.
Postupak proizvodnje paštete obuhvaća: kuhanje esencijalnih sastojaka, premazivanje mortom s masnoćom, sol i začine, te završno hlađenje. NB . Paté NIJE sinonim za pjenu.
Povijesne bilješke o pašteti: najpoznatija pašteta je francuska od jetre guske masti (foie gras); ovaj prehrambeni proizvod, koji se proizvodi s iznutricama životinja podvrgnutih prisilnom tovu (etički neprihvatljiva praksa), ne predstavlja ništa drugo do evoluciju mnogo starijih tehnika. Već 1500 godina prije Kristova rođenja, na Bliskom istoku iu Sjevernoj Africi - a kasnije u doba antičkih vremena s rimskim narodom - saznalo se da je, prisiljavajući hranu stoke na klanje, moguće dobiti veću, debelu jetru (učinak) masne jetrene steatoze) i intenzivnog okusa. Predak paštete od foie gras je rimski ficantum (hrana dobivena od tova goveda sa smokvama).
Higijenski aspekti
Očuvanje: pašteta je vrlo osjetljiva hrana; rođen je s namjerom da pruži ukusnu i lako konzerviranu jelo, ali nakon temeljite analize čini se da održavanje paštete nije obilježje koje treba previdjeti. Prije svega, bitno je da se pašteta čuva na niskim temperaturama kako bi se smanjila bakterijska proliferacija. Nadalje, podsjećamo vas da, ako se NE dodaju u antioksidante, proizvod ima tendenciju da postane smeđa i vrlo brzo upali. Kako bi se izbjeglo ovo propadanje, dobro je da se tijekom hlađenja nanosi i da se prazna pašteta nanosi, ili da se uroni u jestivu želatinu.
UPOZORENJE! Paté je proizvod s visokim rizikom od bakterijske kontaminacije; unatoč tome što je bogat dodanim masnoćama, njegov rok trajanja neizbježno je ugrožen najfinijim rezom kuhanih sastojaka; oni, koji dolaze u dodir s atmosferskim bakterijama ili radnim površinama ili samim operatorom, karakterizirani su vrlo velikom kontaktnom površinom i pružaju već djelomično probavljive hranjive tvari (toplinska hidroliza i fizička denaturacija) koje pogoduju diferencijaciji patogena. Jedan od najčešće zahvaćenih mikroorganizama u konzerviranoj pašteti također je jedan od najopasnijih, Clostridium botulinum .
Gastronomska obilježja
Pašteta se može konzumirati svježa, zbijena, tanko narezana, proširiti na kruh, umetnuti u druge kuhane pripravke itd. Poznata je jetra i / ili mesna pašteta u kori (kruh, brisé, lisnato tijesto itd.) I terinska pašteta.
Tu su i kobasice; među najpoznatijim su: leverworst ili leberwust, mesna štruca i leverpostej.
Sa stajališta tehnološke prehrane razvijeni su neki različiti oblici očuvanja u odnosu na klasično hlađenje; primjer je pašteta u tubi i pašteta u maloj kutiji. Na globalnoj razini ova posljednja tehnika je zanimljivija od tradicionalne paštete.
Pašteta bi se trebala konzumirati u hrani i vinu s različitim proizvodima na temelju sastava same hrane; općenito, za one od mesa i iznutrica preferiraju se mirisna i suha vina s udjelom alkohola proporcionalnim debljini posude.
Nutritivna svojstva
Patés nisu svi slični, ali su općenito uobičajeni zbog visokog ukupnog unosa lipida i kalorija. Lipidi - dodani ili prikladni glavnom sastojku - mogu imati prevalenciju zasićenih masnih kiselina (ako potječu od životinjskih izvora: jetre, mesa, maslaca, masti itd.) Ili nezasićenih (ako potječu od biljnih izvora: masline, biljnog ulja itd.) )., Sve paštete su namirnice kontraindicirane u slučaju niskokalorične dijete čiji je cilj mršavljenje, ali dok one imaju negativan učinak na metabolizam kolesterola, one bi trebale biti najmanje bezopasne (ovisno o vrsti ulja koje se koristi u formulaciji).
Sva pašteta na bazi mesa i / ili jetre vrlo je bogata kolesterolom i željezom (mineralna sol često nedostaje osobama s anemijom zbog nedostatka željeza).
Crna maslina Paté
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivne vrijednosti
Nutritivni sastav za 100g zečeva, jetre, piletine i šunke - Referentne vrijednosti tablica sastava hrane - INRAN
| Pasji zec | Jetrena pašteta | Pileći pašteta | Šunka od šunke | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 51.7g | 51, 5 g | 55.4g | 49.8 g | |
| protein | 13.0 g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11, 3 g | |
| Prevladavaju aminokiseline | - | - | - | - | |
| Ograničavajuća aminokiselina | - | - | - | - | |
| Lipidi TOT | 32.2g | 31.7g | 26.2g | 34, 3 g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | - g | - g | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | - g | - g | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | - g | - g | - g | |
| holesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 1.1 g | 1, 3 g | 2, 3 g | 1.1 g | |
| Složeni šećeri | - g | - g | - g | - g | |
| Topljivi šećeri | - g | - g | - g | - g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Topljiva vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Netopiva vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| natrij | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| kalij | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| željezo | 4.2 mg | 4.1mg | 4, 5 mg | 3.8mg | |
| nogomet | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| fosfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| Tiamin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| niacin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamin A | - µg | - µg | - µg | - µg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
