Što se događa u mesnatom voću tijekom procesa sazrijevanja?
Tajna ove transformacije leži u enzimima koji se aktiviraju pretvaranjem nekih složenih tvari u manje molekule. Na primjer:
- Klorofil, ozloglašeni zeleni pigment, reducira se na jednostavniju molekulu, ponekad uz stvaranje novih pigmenata, poput karotenoida, ksantofila i antocijana, koji daju boju zrelih plodova.
- Neke stanice počinju akumulirati različite tvari u vakuolama, povećavajući volumen i obogaćujući se molekulama dok ne dostignu karakteristični sastav zrelog voća.
- Škrob, brašno, svodi se na šećere, slatkiše.
- Pektinske makromolekule se reduciraju (hidroliziraju) na pektinske kiseline, omekšavajući pulpu i kore ploda.
U mnogim slučajevima (ali ne za sve plodove), signal koji pokreće sve te transformacije je etilen, plin proizveden s dozrijevanjem ploda. Ovaj plin aktivira gene koji dovode do sinteze gore spomenutih enzima odgovornih za sazrijevanje.
Ne slučajno, plodovi koji oslobađaju etilen (poput jabuka i krušaka) industrija iskorištava za dovršenje zrenja nezrelih plodova.
