što
Što je soppressata?
Soppressata - sopparata ili sopprata - tipičan je talijanski sačuvani proizvod - različitih područja - na bazi mesa i svinjske masti - ili rezan nožem.
To je salama ili, točnije, sirova kobasica - osim potisnutog toskanskog kuhanog mesa.
Iz prve temeljne skupine namirnica, soppresata je nutricionistički izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina - posebice B skupine - i specifičnih minerala - uglavnom željeza. Međutim, bogata je solju - izvorom natrija - zasićenih masti i kolesterola.
Neki soppresati imaju priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT) ili zaštićene oznake podrijetla (DOP). Kobasica se proizvodi uz odgovarajuće razlike vezane uz lokalne običaje, u većem dijelu središnje južne Italije - Basilicata, Puglia, Kalabrija, Abruzzo, Molise i Campania. Postoje i središnji-sjeverni supresanti, iako manje poznati i poznati.
Izraz soppresata je izvor lucana i čini aranžman iz vulgarnih izraza "subbursata" ili "soperzata". To se odnosi na fazu prešanja, koja se primjenjuje tijekom sušenja, što čini kobasicu nejasnim oblikom.
Prema pisanom nalazu iz 1719. godine, soppsata je rođena u Basilicati, od koje se - u idućih tristo godina - proširila i na okolna područja, u Europi i, zahvaljujući talijanskim imigrantima, također u Americi (osobito u Pennsylvaniji ili više u u SAD-u).
Postoje mnoge vrste soppressata, čak i sasvim različite, koje onemogućuju definiranje jedinstvenog recepta ili jedinstvene metode proizvodnje.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva soppresata
Soppresata je derivat mesa, temeljni pokazatelj prve temeljne skupine namirnica - nutritivnih izvora esencijalnih aminokiselina, specifičnih vitamina i minerala.
To je vrlo kalorična hrana, bez obzira na recept, čija energija potječe uglavnom od lipida, a slijede proteini; ugljikohidrati su odsutni (ili gotovo), kao i dijetalna vlakna. Profil masnih kiselina može varirati ovisno o korištenoj sirovini; odabirom mesa i svinjske masti s laganim uzgojem, lipidi će biti pretežno nezasićeni. Naprotiv, koristeći domaće meso i tešku svinjsku masnoću, zasićeni lipidi mogu biti bogatiji. Proteini imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina.
Soppressata je bogata kolesterolom. Napravljen na radnički način, ne sadrži laktozu ili gluten. Međutim, neke komercijalne kompresije mogu se obogatiti proizvodima mlijeka u prahu, korisnim za osiguravanje ispravne konzistencije u začinima, izbjegavajući da hrana dehidrira sijevajući (veći prinos). Soppressata je bogata purinima i histaminom.
Između vitamina su dobivene izvrsne razine skupine B topive u vodi, uključujući prije svega tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Što se tiče minerala, koncentracije fosfora, željeza i cinka su znatne. Natrij je pretjeran.
dijeta
Potisnuta u prehrani
Soppressata je hrana koja se ne može prilagoditi uobičajenoj prehrani, čak ni zdravim ljudima iu savršenom zdravlju.
Višak masti i kalorija čini ga potpuno neadekvatnim za prehranu pretilih i, općenito, u prehrani s niskim unosom kalorija.
Lipidi, za koje smo vidjeli da su uglavnom nezasićeni u komercijalnim proizvodima, još uvijek imaju značajan udio zasićenih lanaca; štoviše, kolesterol je u izobilju. Ove dvije karakteristike čine potisnutu prehranu neprikladnom za hiperkolesterolemiju. Napomena : također pamtimo da teške domaće svinje mogu imati veću koncentraciju zasićenih masnih kiselina.
Bogatstvo peptida s visokom biološkom vrijednošću čini ga dobrim izvorom esencijalnih aminokiselina, čak i ako ukupna nutritivna svojstva nameću srednju frekvenciju i srednji dio potrošnje.
Vitamini topljivi u vodi skupine B, od kojih je meso bogato, imaju bitnu ulogu koenzima u staničnim procesima. Bogatstvo željeza može pomoći u prevenciji ili liječenju anemije zbog nedostatka željeza - česte kod plodnih i trudnih žena, u maratoncima itd. - ali još jednom se sjetimo da učestalost potrošnje i preporučeni dio nisu vrlo relevantni. Fosfor, koji rijetko nedostaje u zapadnjačkoj prehrani, a kobasica je bogata, vrlo je važan kako za strukturu kostiju (hidroksiapatit) tako i za živčani materijal (fosfolipide). Cink je snažan antioksidans.
Suppressata sadrži previše natrija. Ovo, sadržano u kuhinjskoj soli, potencijalni je faktor rizika za pojavu i pogoršanje primarne arterijske hipertenzije. Nadalje, može biti povezan s želučanim bolestima kao što su želučana kiselina, gastritis, itd.
Za višak purina treba izbjegavati soppressatu u prehrani protiv hiperurikemije i gihta. Nadalje, to je vrlo bogat izvor histamina, što ga čini neadekvatnim za prehrambeni uzorak za ovu nepodnošljivost hrane. Nema kontraindikacija za celijakiju. S druge strane, ako je komercijalni tip, može sadržavati praške koji potječu od mlijeka i stoga laktoze; ovdje se isključuje i dijeta za netoleranciju na mliječni šećer ili na alergiju na proteine istog sastojka.
Soppressata nije lako probavljiva; zbog toga ga je potrebno isključiti od oboljelih od želučanih bolesti kao što su dispepsija, želučana kiselina, gastroezofagealna refluksna bolest, gastritis, peptički ulkus i duodenalni ulkus.
Također treba napomenuti da je sirova soppresata hrana s visokim rizikom od bakterijske kontaminacije i parazitske infestacije. Ova osobina, koja bi trebala posebno obeshrabriti trudnice i imunosupresirane subjekte, opasno povećava rizik od infekcije s Clostridium botulinum i Listeria monocytogenes, te rizik od zaraze s Toxoplasma gondii . C. botulinum proizvodi neurotoksin koji može biti smrtonosan ako se ne liječi. L. monocytogenes i T. gondii su teratogeni, odgovorni za pobačaj, neurološka kašnjenja i smrt fetusa tijekom trudnoće.
Mnoge komercijalne kobasice mogu sadržavati i konzervanse nazvane nitrati - osobito natrij ili kalij. Oni, u kombinaciji s probavom prehrambenih proteina, mogu dovesti do stvaranja nitrozamina, potencijalno kancerogenih čimbenika. Stoga je dobro osigurati da ga soppressata ne sadrži i, u svakom slučaju, konzumirati ga umjereno kako bi se smanjio rizik od raka želuca i crijeva. Dobra navika da se još više smanji rizik vezan za nitrate jest povezati hranu koja ih sadrži - u istom obroku - s drugom hranom bogatom vitaminom C (agrumi, kivi, zelena salata, peršin, paprika itd.).
Ne može se integrirati u prehranu vegetarijanskih, veganskih ili promatranih subjekata muslimanske, židovske, hinduističke i budističke religije.
Prosječni udio soppresata je 50 g (oko 250 kcal) i učestalost povremene potrošnje.
proizvodnja
Pregled proizvodnje soppresa
U nastavku ćemo se osvrnuti na jednu vrstu soppressate iz južne Italije.
Većina soppresata je bazirana na svinjetini; neke se režu nožićem, a masnoće u kockama - druge su mljevene. Napomena : postoje neke varijacije govedine i ovčetine, ali nisu uobičajene.
Za bočicu soppata iz Basilicate koristi se izbor ne previše ili srednje finih rezova, kao što su šunka, ramena, komadići trbuha i nježna mast.
Nakon pripreme mesa dodaju se začini: sol ili pola soli, cijela zrna crnog papra - eventualno drobljena - i sušena paprika u povere - paprika. Dodavanje crvenog vina može ovisiti o receptu, vremenu starenja i veličini mišića. Tako smo sve miješati. Napomena : tijesto se reže poput noža, a ne kao "salama".
Prati vrećice u prirodnom čistom crijevu - iz slijepog crijeva svinje ili drugih dijelova, ispravno okrenutih naopako - ili sintetske celuloze, a zatim vezanom konopcem i probušenom iglom. Napomena : veličina crijeva značajno se mijenja ovisno o području proizvodnje i vrsti soppresa koji se treba dobiti.
U ovom trenutku, soppressata se ostavlja da se osuši u tamnim prostorijama s odgovarajućom vlažnošću i temperaturom - bolje ako je opremljena kaminom, da regulira klimu - od tri tjedna do tri mjeseca, ovisno o veličini. Nisu obješene kao salame, već su složene u kutije ili košare, postavljene jedna iznad druge kako bi izvršile potreban pritisak.
Oni su spremni kada se težina smanji i stabilizira na 70% od početnog. Oni se stoga mogu jesti prirodno ili konzervirati u ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Neki ljudi ih puše ili potapaju u masti - umjesto nafte.
vrste
Vrste soppresata
Od soppresata postoje različite vrste i varijante; ispod navodimo najvažnije:
- Soppressata u Riciglianu - pokrajina Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); su područja velike proizvodnje: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara i Vaglio
- Apulijanski Soppressata - poznat po Gravini i Martini Franca, u Murgiji
- Napuljski Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; su područja velike proizvodnje: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia i Castel del Giudice
- Toskanska nadgradnja ili capofreddo ili capaccia; kuha se i predstavlja ekvivalent Emilian cupu. Uglavnom se proizvodi s klaoničkim otpadom - na primjer uši, tetive, nos, jezik itd. - začinjena začinima, peršinom i limunovom koricom
- Gioi Cilento Soppressata: mršavog mesa, ali s dušom cijele masti
- Soppressata iz Brescia (PAT).
