Što je gljiva Borgotaro?
" Fungo di Borgotaro " je komercijalni naziv - zaštićen zaštitnim znakom Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - vrganja gljiva prikupljenih na nekim područjima toskansko-Emilijanskih Apenina.
Regulirano područje za branje gljiva Borgotaro uključuje općine:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli i Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo i Bedonia.
Vrganje gljiva
- B. edulis (uobičajeno svinje)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis (ljetni vrganj)
- B. aereus (crni vrganj).
Vrganji su bazidiomikete s tubulima, simbiotičke, jestive i velike kulinarske vrijednosti. Mesnate su, bistre, debele stabljike i smeđkaste (svijetle ili tamne) i svjetlije, blago žućkaste.
Nutritivna svojstva
Prehrambene karakteristike gljive Borgotaro
Gljive ne pripadaju određenoj skupini namirnica, ali je uobičajeno tretirati ih kao povrće i povrće (iako zapravo nisu povrće).
Vrganji imaju malo kalorija, uglavnom aminokiselina i peptidnih spojeva. Ugljikohidrati i lipidi nisu vrlo relevantni.
Oni sadrže prebiotičke molekule, od kojih su neke nepropisno klasificirane kao vlakna, u zanimljivim postocima.
Kolesterol je odsutan.
Među vitaminima nalaze se zanimljive količine B1 (tiamin), B2 (riboflavin) i PP (niacin); Vitamin D je vrlo zanimljiv.
Što se tiče minerala, koncentracije željeza (iako nisu bioraspoložive), kalija i fosfora su diskretne.
Vrganji su pogodni za većinu prehrambenih režima. Ne sadrže laktozu ili gluten, ali mogu biti alergični na hranu.
Prihvaćeni su iz vegetarijanskih i veganskih filozofija.
Dopušteni su u košer (jevrejskoj), muslimanskoj i hinduističkoj prehrani.
Gljive nemaju kontraindikacije za kliničku prehranu prekomjerne težine subjekata i / ili onih koji pate od metaboličkih poremećaja.
Srednji dio (svježeg vrganja) je oko 200 g (50 kcal).
| Gljive od vrganja, svježe | ||
| Nutritivne vrijednosti na 100 g | ||
| energija | 26, 0 kcal | |
| Ukupni ugljikohidrati | 1, 0 g | |
| škrob | - g | |
| Jednostavni šećeri | - g | |
| vlakna | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| zasićen | - g | |
| mononezasićenih | - g | |
| polinezasićene | - g | |
| holesterol | 0, 0 mg | |
| protein | 3, 9 g * | |
| voda | 92, 0 g | |
| vitamini | ||
| Ekvivalent vitamina A | - μg | |
| Beta-karoten | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - RAE | |
| Tiamin ili B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavin ili B2 | 0, 26 mg | |
| Niacin ili PP ili B3 | 4, 0 mg | |
| Pantotenska kiselina ili B5 | - mg | |
| Piridoksin ili B6 | 0, 18 mg | |
| folna kiselina | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Askorbinska kiselina ili C | 3, 0 mg | |
| Vitamin D | 120, 0 IU | |
| Alfa-tokoferol ili E | 0, 12 mg | |
| Vit | - μg | |
| minerali | ||
| nogomet | 22, 0 mg | |
| željezo | 1, 2 mg | |
| magnezij | - mg | |
| mangan | - mg | |
| fosfor | 142, 0 mg | |
| kalij | 235, 0 mg | |
| natrij | 52, 0 mg | |
| cink | 0, 10 mg | |
| fluorid | - μg | |
* oko 60% dušika je prisutno kao ne-proteinski dušik.
Recepti
Gastronomska upotreba gljive Borgotaro
Uz Borgotaro gljive možete pripremiti: predjela, prva jela, priloge i glavna jela.
Gljiva Borgotaro uglavnom se prodaje svježa i suha. Svježi vrganj ima osjetljiviji okus od suhog, a onaj koji se vraća vodom; to ovisi prije svega o sazrijevanju različitih aromatskih spojeva koji se razvijaju tijekom skladištenja.
Samo svježa gljiva Borgotaro može se jesti sirova u salatama (tanko rezana); to je možda jedan od rijetkih slučajeva u kojima prilog predstavlja najvredniji recept određenog sastojka. Za sve ostale primjene možete odabrati svježi i suhi.
Faza namakanja sušenih vrganja je vrlo važan postupak; u stvari, apsolutno je neophodno sačuvati zaostalu vodu, bogatu aromatičnim komponentama, koja će se pažljivo filtrirati (s gazom, zadržati nečistoće) i dodati hrani koju treba pripremiti (nakon bilo kakvog nijansiranog vina, nikad prije).
- Predjela po borgotaro gljivama su: vol-au-vent od vrganja, pirjane gljive s maslinama, bruschetta s vrganjima, quiche s vrganjima, svježi i vrganji sirevi, fondue od začinjenih i vrganjastih gljiva, vrganji u ulju
- Prvi kolači Borgotaro gljiva su: tagliolini s vrganjima, ravioli punjeni vrganjima i rikotom, baršunasti s gljivama, lazanje s vrganjima, rižoto s vrganjima, palačinke s vrganjima, palenta s ragičima i vrganji
- Druga jela bazirana na Borgotaro gljivama su: pečena svinjetina s vrganjima, pirjani divlja svinja s vrganjima, teletina sa vrganjima, fricassee zec s vrganjima, škampi s račićima, pečeni brancini s vrganjima, pečurke punjene vrganjima, puževima i vrganjima
- Borgotaro prilozi od gljiva: svježa vrganj salata / carpaccio, vrganji pečeni s peršinom, pečene punjene vrgane, vrganji gratinirani, pržene vrganjaste gljive, vrganji na tavi.
proizvodnja
Proizvodnja gljive Borgotaro
Dobra proizvodnja vrganja gljiva zahtijeva najmanje 3 čimbenika:
- Prisutnost podzemnog micelija, koji je u interakciji s nekim specifičnim biljkama (hrast, kesten, bukve i neke jele)
- Desna klima, shvaćena kao temperatura, vlažnost, padaline
- Čimbenici podrastanja pod utjecajem prekrivanja povrća.
Proizvodnja Borgotaro gljiva temelji se na sakupljanju divljih proizvoda; na ovaj sustav u velikoj mjeri utječe uzgoj šuma, tj. oblik vlasti i vrsta obrade šuma.
Napomena : uzgoj šuma ili šumarstvo znači dio šumarskih znanosti koji se odnosi na sadnju, očuvanje i korištenje šuma.
Vrganji, koji su simbiotičke gljive, ne mogu se uzgajati na potpuno kontroliran način (kao što je to slučaj s poljskim gljivama, pioppinima i pleurotusom).
Budući da je to jedina varijabla na koju se može intervenirati, u proizvodnji gljiva Borgotaro, velika važnost se pridaje održavanju simbiotske šumske površine. Čini se da je najprofitabilniji oblik vlade za proizvodnju gljiva Borgotaro izdana, dok visoki šumski sustav ne nudi dobre rezultate. Štoviše, oni proizvode bolje i obilnije mrlje koje su podložne povremenim intervencijama, u usporedbi sa starim napuštenim šumama.
izjava
Kontrolirana berba gljiva Borgotaro
Sakupljanje gljiva Borgotaro regulirano je nizom lokalnih indikacija, koje se razlikuju prema regiji i točnije prema području.
Ta pravila utvrđuju dane naplate, količine povlačenja (različite između rezidenata i nerezidenata), vrstu prijevoza (kako bi se optimiziralo širenje spora), minimalna veličina gljiva i najveći broj kartica koje se izdaju.
