općenitost
Squacquerone je talijanski sir, tipičan za regiju Emilia Romagna. Njegova proizvodnja koncentrirana je u području Romagne (Rimini, Forlì-Cesena i Ravenna), ali je također značajna u regiji Emilia Romagna na istoku (istočna provincija Bologna).
Napomena : squacquerone koji nema specifikaciju "Romagna" može se proizvesti u bilo kojem drugom području Italije.
Squacquerone se proizvodi od cijelog pasteriziranog kravljeg mlijeka i pripada cijelom sirovom sirevu. Slično rastu, ima bijelu sedefastu boju s mekšom i kremastom konzistencijom, koja često nema oblik (topi se).
Sir ne pokazuje nikakvu koru ili površinski film. Buket mu je trezven, nježan, jednostavan; slatko je na nepcu, gotovo jednako svježe kao i mlijeko, ali karakteriziraju ga i neke vrlo očite kiselinske note (zahvaljujući fermentaciji mliječne bakterije).
U početku je squacquerone bio tipičan sir hladne sezone. Rođen je na razini obitelji, zbog hitnosti korištenja mlijeka proizvedenog u nedovoljnim količinama kako bi se opravdalo slanje mlijeka. Smatrajući specifičnom hranom pastoralne zajednice, prvi tragovi njezina širenja u najvišim društvenim skupinama datiraju iz 19. stoljeća (biskup Cesena).
Squacquerone je svježi sir . Zahtijeva skladištenje bez svjetla, na niskim temperaturama (hladnjak) i eventualno u zatvorenoj posudi. Rok trajanja svježe hrane ograničen je na nekoliko dana. Pakirani jedan ima relativno kratak datum isteka i nakon otvaranja mora se tretirati kao prethodni.
Na temelju klasifikacije koju su utvrdili INRAN i SINU, squacquerone je dio II temeljne skupine hrane. Sadržaj laktoze može se nazvati mliječnim proizvodom. S prehrambene točke gledišta, to je prije svega dobar izvor: esencijalnih aminokiselina, kalcija i vitamina B2 (riboflavin).
Prehrambene značajke
| količina | |
| energija | 247, 0kcal |
| protein | 13, 5 g |
| ugljikohidrati | 2.0 g |
| Grassi | 20, 5g |
S mikrobiološkog stajališta, squacquerone je hrana koja se smatra sigurnom.
Tijekom proizvodnog ciklusa postoji prilično ograničen rizik od patogene bakterijske kontaminacije; štoviše, budući da se temelji na pasteriziranom mlijeku, prikladan je za prehranu trudnice.
Squacquerone ima relativno visok unos energije, iako je, u usporedbi sa starim sirevima, izrazito manje kalorija.
Energija se opskrbljuje uglavnom lipidima, zatim proteinima i na kraju ugljikohidratima.
Napomena : Iako neke tablice nedostaju, različite prehrambene karakteristike lako se mogu zaključiti.
Masne kiseline su uglavnom zasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti (esencijalne masne kiseline u količini i omjeru sličnom ljudskim proteinima) i jednostavni glukidi (laktoza).
Squacquerone sadrži dosta kolesterola; vlakna su odsutna.
Najvažniji vitamini su ekvivalenti B2 ili riboflavina i retinola ili vitamina A. Prikazane su male količine vitamina E (tokoferoli). U pogledu mineralnih soli ističu se koncentracije kalcija, fosfora i natrija.
Squacquerone je jedan od najprikladnijih sireva u terapiji hrane subjektima s metaboličkim bolestima i visokim kardiovaskularnim rizikom; osobito su uključeni hiperholesterolemici i hipertenzivi. Ipak, nužno je da je potrošnja sporadična, a veličina porcija prilično smanjena.
Dobre koncentracije kalcija i fosfora čine ga prikladnim za prehranu osobe s visokim rizikom od osteoporoze.
Squacquerone dopušta vegetarijanska filozofija, ali ne i veganska filozofija.
Nije pogodan za prehranu protiv intolerancije na laktozu, ali nema kontraindikacija u slučaju celijakije.
Prosječna količina je oko 80 g (200 kcal).
Gastronomski aspekti
Squacquerone je mliječni proizvod osjetljivog okusa i mirisa; bez rublja je, mekana i lako se širi.
Gastronomska upotreba squacquerona je poput hladnog jela (drugi tečaj), u kojem se prati prije svega sirovo i svježe povrće (zelena salata, raketa, radič, rajčica, krastavac, komorač, mrkva, celer itd.).
Često se koristi kao sastojak u sendvičima, tortilama i tigelama.
Druge moguće metode potrošnje su: rastopljene na tijestu (bez zagrijavanja u tavi) i raširite na grilovanom povrću na žaru.
S enološke točke gledišta, dobro se slaže s bijelim ili rosé vinima s laganim tijelom, manje zahtjevnim i vjerojatno autohtonim u određenom području proizvodnje mlijeka (npr. Pignoletto za squacquerone di Castel Maggiore - Bologna).
