općenitost
Šunka je konzervirano meso, ili bolje, sirovo suho meso, koje nije izliječeno i gotovo potpuno obloženo.
NB. Često se sirova šunka stavlja na tržište u mnogo manjim rezovima (slično kriškama), ali i oni se dobivaju iz cijele i začinjene noge svinje.
Proizvodnja pršuta rezultat je soljenja (dehidracije) i sazrijevanja svinjske noge; to je iznimno sintetski i naizgled jednostavan postupak (pogotovo u usporedbi s kuhanom šunkom), ali izuzetno osjetljiv i s visokim indeksom pogreške.
proizvodnja
Proizvodnja sirove šunke odvija se putem:
- Izbor bedara: prije svega, potrebno je odrediti da je svinja za proizvodnju sirove šunke "uzgoj sam po sebi", odnosno da se bavi stadima prethodno namijenjenim za ovu vrstu lanca opskrbe; očigledno, ostatak životinje se još uvijek koristi za hranu, ali prehrana, životni stil, veterinarska skrb itd. imaju za cilj dobivanje najpogodnijih bedara za proizvodnju sirove šunke. U nekim slučajevima, u vrijeme kupnje, životinje su odabrane žive, dok se u drugima odabir vrši na već zaklanom bedru.
NB. Varijable koje se uzimaju u obzir pri izboru zvijeri ili bedra su različite; Najvažnije se odnose na dimenzije i razinu debljine.
- Trzanje bedara: javlja se nekoliko dana na temperaturi od 3-4 ° C
- Soljenje bedara: šunke, dehidrirati i potom sazrijevati, posipati solju ili uroniti u rasol; mješavina koja se koristi za soljenje sirove šunke sadrži: natrijev klorid, arome, nitrate i, u nekim slučajevima, saharozu.
NB. Stope soljenja su potrebne za uspjeh hrane
- Prije odmora i odmora: faze u kojima šunke počinju mijenjati svoj nutritivni sastav i postotak vode u njima
- Pranje: namijenjeno je uklanjanju vanjskih ostataka sirove šunke (sol, tekućine, nečistoće itd.)
- Sušenje / sušenje: u ovoj fazi šunke prelaze u posebnu sušilicu kako bi se pažljivo osušile viškom tekućine
- Sugnatura: prema očekivanjima, dio nepokrivenog mesa koji nije osiguran kožom mora se posuti slanom masti; ovaj proces je neophodan kako bi se sirova šunka sačuvala "integralno" i ne predstavlja nikakav pokvarljivi dio čak iu blizini područja bez kore \ t
- Dotjerivanje: vrlo jednostavno, šunke na vrhu su zatim pomno ispitane i "ispravljene" prije sljedeće faze obrade
- Prethodno starenje i zrenje: faze stvarnog sušenja sirove šunke koje se može uspješno zaključiti samo ako su prethodni koraci provedeni besprijekorno
- Pokazivanje: ovo je "konačni pregled" sirove šunke; Specijalizirani operater provjerava organoleptička svojstva hrane, prisutnost ili odsutnost nedostataka i ocjenjuje njihovu prikladnost za stavljanje na tržište. Kriteriji ocjenjivanja su različiti na temelju prisutnosti ili odsutnosti oznaka IGP ili PDO
- Označavanje: traje od 6 do 14 mjeseci (ovisno o proizvodu koji se dobiva) i SAMO se događa u slučaju postizanja standarda kvalitete potvrđenih na licu mjesta i koji zahtijeva proizvodna disciplina.
Rižoto s pršutom i dinjom
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivne značajke
Pršut je konzervirano meso.
Količina natrija, ukupne masnoće i kalorija značajno varira ovisno o vrsti sirove šunke koja se analizira, čak i ako predstavljaju, u prosjeku, namirnice koje su KONTRAINDICIRANE u prehrani hipertenzije i (deblje) u hiperkolesterolemičnoj ili hipokalorijskoj prehrani protiv težine. S druge strane, promatranjem sadržaja zasićenih lipida i kolesterola od zrnatih šunki, moguće je lako ih kontekstualizirati čak iu dijetama s nižim kalorijama, zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom.
Što se tiče mineralnih soli, sirova šunka je valjana alternativa svježem mesu i (kako je vrlo cijenjena) olakšava postizanje preporučenih obroka željeza kod plodnih žena. Količine kalija i fosfora također su značajne, dok se s vitaminskog stajališta sirova šunka može pohvaliti dobrim tiaminskim (vit. B1) i niacinskim (vit. PP) obrocima.
Ono što ujedinjuje SVE sirove šunke je drskost u prehrani trudnice. Ovo "posebno fiziološko stanje" zahtijeva razinu higijene hrane koja je, u najmanju ruku, uzvišena i preventivna prema parazitozi i / ili trovanju hranom; takav zahtjev isključuje veliku većinu sirovih namirnica, uključujući sirovu šunku.
Ponuda nitrata sadržanih u njoj ne bi trebala biti podcijenjena; Ovi konzervansi (dodani izvana tijekom soljenja) povezani su s nastankom kancerogenih nitrozamina i stoga, iako se može smatrati jednim od najugodnijih konzerviranih mesa, čak i sirova šunka treba koristiti sporadično ili povremeno.
Nutritivne vrijednosti sirovi šunka
Nutritivni sastav sirove šunke - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
| Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Sirova šunka, planina: | ||
 | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 44, 8g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipidi TOT | 22, 0g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| energija | 303, 0kcal | |
| natrij | - mg | |
| kalij | - mg | |
| željezo | - mg | |
| nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nutritivni sastav na 100 grama jestivog dijela Parma šunka: | ||
 | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 50, 6g | |
| protein | 25, 5g | |
| Lipidi TOT | 18, 4g | |
| Zasićene masne kiseline | 6, 15g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 8, 40g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 1, 60g | |
| holesterol | 72, 0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| energija | 268, 0kcal | |
| natrij | 2578, 0mg | |
| kalij | 373, 0mg | |
| željezo | 0, 7mg | |
| nogomet | 16, 0mg | |
| fosfor | 261, 0mg | |
| Tiamin | 1, 77mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehrambeni sastav na 100 grama jestivog dijela Parma šunke, bez vidljive masti: | ||
 | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 61, 5g | |
| protein | 27, 5g | |
| Lipidi TOT | 3, 9g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| energija | 145, 0kcal | |
| natrij | - mg | |
| kalij | - mg | |
| željezo | - mg | |
| nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehrambeni sastav na 100 grama jestivog dijela Sirova šunka, bez kostiju: | ||
 | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 53, 0g | |
| protein | 26, 9g | |
| Lipidi TOT | 12, 9g | |
| Zasićene masne kiseline | 4, 24g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 5, 76g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 1, 59g | |
| holesterol | 66, 0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| energija | 224, 0kcal | |
| natrij | 2238, 0mg | |
| kalij | 454, 0mg | |
| željezo | 1.2 mg | |
| nogomet | 15, 0mg | |
| fosfor | 177, 0mg | |
| Tiamin | 0, 60mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 00mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Hranjivi sastav na 100 grama jestivog dijela Sirova šunka, kosti, bez vidljive masti: | ||
| ||
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 57, 8g | |
| protein | 29, 3g | |
| Lipidi TOT | 4, 6g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| energija | 159, 0kcal | |
| natrij | 2440, 0mg | |
| kalij | 495, 0mg | |
| željezo | 1, 3mg | |
| nogomet | 16, 0mg | |
| fosfor | 190, 0mg | |
| Tiamin | 0, 58mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 6, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Sirova šunka, gambuccio: | ||
 | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 43, 6g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipidi TOT | 22, 4g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| energija | 306, 0kcal | |
| natrij | - mg | |
| kalij | - mg | |
| željezo | - mg | |
| nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehrambeni sastav na 100 grama jestivog dijela Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 42, 8g | |
| protein | 28, 3g | |
| Lipidi TOT | 23, 0g | |
| Zasićene masne kiseline | 7, 56g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 9, 81g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 1, 95g | |
| holesterol | 69, 0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| energija | 320, 0kcal | |
| natrij | - mg | |
| kalij | - mg | |
| željezo | - mg | |
| nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Prosciutto crudo, San Daniele, bez vidljive masti: | ||
 | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 61, 0g | |
| protein | 26, 8g | |
| Lipidi TOT | 3, 2g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| energija | 136, 0kcal | |
| natrij | - mg | |
| kalij | - mg | |
| željezo | - mg | |
| nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
