općenitost
Opis: provolone je sir od prednog tijesta - proizveden od kravljeg mlijeka (pasmina Frisona) - srednjih godina (najmanje 3 mjeseca), slatkastog ili začinskog oblika, s krnjim stošcem ili kruškom ili dinjom ili salame ili oblika tikvice.
Okus i aroma provolona variraju ovisno o vrsti upotrijebljenog sirila i začinu; mladi je spreman za jelo, ima mekanu i elastičnu (ali ne i žvakaću) pastu s mlijekom, slatkastim, maslinastim okusom (teleće sirilo) i nježnim mirisom. Naprotiv, začinjeno-začinjeno provolone mora imati čvrsto, čvrsto, NE elastično tijesto, snažnog, začinskog, prilično ukusnog okusa (dječje ili janjeće sirilo) i oštar miris.
Podrijetlo i područje proizvodnje: provolone je tipičan sir s područja "Valpadana"; uglavnom se proizvodi u regijama Lombardija i Veneto, posebice u pokrajinama Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova i Piacenza. Susjedne općine provincija Bergamo, Mantua i Milana su uključene, ali pokrajina Trento je također uključena.
Podrijetlo provolona vjerojatno će se pratiti sve do 1800-ih zbog emulacije "provola campana", iako je sir iz sjevernih ravnica danas certificiran od zaštićene oznake izvornosti (PDO).
Proizvodnja i sazrijevanje provolona: provolone je sir od kravljeg mlijeka. Sirovina, koja je prethodno bila podvrgnuta niskoj (ili sporoj) pasterizaciji, dovedena je na 37 ° C i zatim dodana sirilu teleta (slatki provolon) ili dječjem / janjećem sirilu (začinjeni provolone). Učvršćujući se, pojavljuje se skuta; ovo se zatim razbije, smrvi, kuha na 50 ° C, fermentira 40 sati i zavrti potapanjem u kipuću vodu (automatizirani postupak). Provolon se zatim oblikuje, hladi, ponekad se puši i stavlja u slanu vodu; slatko sazrijeva od 1 do 3 mjeseca, a pikantno više.
Gastronomski aspekti
Provolone je sir koji treba uživati u prirodnom ili uz bijeli kruh; prihvatljive kombinacije hrane su:
- Slatki Provolone: sa salatom (belgijska endivija, endivija, radič, zelena salata, rukola, kukuruzna salata itd.) I sezonsko povrće (špinat, tikvice, repa itd.)
- Pikantni Provolone: s pinzimonio, peperonata, caponate, kruške i suho voće.
Provolone je žičasta, zbog čega često prati gratinirane pripravke (pečene ili salamander), pizze, fokače, pikantne pite itd.; briljantno zamjenjuje mozzarellu. Provolone se također može pohvaliti vlastitim pripravkom, kao što je jelo, na žaru (narezano) ili "prženo" (narezano ili pohovano). Pikantni provolone također se koristi na žvakanju na vrlo jakim prvim tijekovima.
Enološka kombinacija slatkog provolona je s bijelim i nježnim vinima, dok je začinsko s punom i mekanom ili čak slatkom bijelom vinom.
Higijena i nutritivna svojstva
| Provolone prehrambeni sastav - INRAN tablice sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Higijenski aspekti
provolone je sir koji ne predstavlja značajne higijenske rizike tijekom proizvodnje; s druge strane, kod kućne konzervacije dolazi do pogoršanja srednje veličine. U slučaju da provolone ostanu izloženi toplini i NE čuvaju se dobro zatvorene u hladnjaku, izgled Geotrichum candidum dolazi lako. U početku se pojavljuje kao tanka patina i, nakon sporulacije, uzrokuje bijeli filc. Pojava Sporotrichum aureum uzrokuje žutu provolonsku koru.
aditivi
aditivi dodijeljeni u proizvodnji provolona su više od jednog, iako je u Italiji (za razliku od mnogih sjevernih europskih zemalja) uporaba nitrata u mliječnoj industriji ukinuta. Posebno, dodavanje heksametilentetramina u vodi za predenje je dopušteno u provolonu; ovo, oslobađajući formaldehid, smanjuje fermentacijske procese proteolize i pozitivno intervenira na bubrenje (rano i kasno) tjestenine. Budući da je bezopasan, ovaj aditiv nema kontraindikacija i NE kompromitira organoleptičku i okusnu strukturu sira; to je opravdano činjenicom da se buket provolona rađa i raste zahvaljujući prije svega lipolitičkom i ne-proteolitičkom djelovanju uključenih mikroorganizama.
U provolonu je također dopuštena upotreba lizozima kao učinkovitog antibiotika protiv proliferacije Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A itd.
nutrijenti
provolone je hrana visoke gustoće energije; ona je siromašna vodom, bogata mastima, proteinima i sadrži nekoliko grama topljivih ugljikohidrata.
Lipidi, prisutni u znatnim količinama, uglavnom se sastoje od zasićenih masnih kiselina; ovaj aspekt, povezan s prisutnošću kolesterola, daje provolonske prehrambene karakteristike koje nisu prikladne za hiperholesterolemičnu dijetu.
Proteini imaju visoku biološku vrijednost, a topljivi glukidi su oskudni, čak i ako su izrađeni od laktoze; ovaj šećer je potencijalno odgovoran za nuspojave kod netolerantnih subjekata.
Ukupni unos kalorija je prilično visok i to (uzimajući u obzir i ukupnu razinu lipida) komplicira uporabu provolona u niskokaloričnoj prehrani protiv prekomjerne težine.
Sa slanog stajališta, velike količine natrija (NE pogodne za hranjenje protiv hipertenzije), kalcija i fosfora mogu se zaključiti. Među vitaminima, dobre koncentracije riboflavina (vit. B2) i retinola (vit. A); značajan sadržaj u vit. E (tokoferoli).
Bibliografija:
- L atte, jogurt, maslac, sir - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Sir. Poznavati i prepoznati najbolje produkcije Italije i Europe - F. Guatteri - DeAgostini - str 178
- Praktični vodič za higijenu i zakonodavstvo za one koji proizvode, prodaju i isporučuju hranu - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
