Palačinke: recept, varijacije, video recepti, prehrambena svojstva i uporaba u prehrani

Što su oni?

Palačinke su množina za "krep", u francuskom točno "krep" - u množini: "palačinke".

Pojavljuju se vrlo tanki diskovi od tijesta, mekani i elastični, žute boje, uglavnom napunjeni i presavijeni kako bi tvorili polumjesec, trokut ili segment ili kanoli / kaneloni. Palačinke su kružne, u obliku diska, promjenjivog promjera; prema izvornom receptu, trebali bi biti tako fini da bi bili gotovo prozirni, iako ta značajka može varirati ovisno o svrsi, području proizvodnje i ruci kuhara.

Jeste li znali da ...

Crêpe potječe od galskog "crespe", koji potječe od latinskog "crispa", što znači "uvijen" ili "valovit".

Odmah navodimo da palačinke nisu omleti, omleti, palačinke ili gauffers. To su različite namirnice, još uvijek skuhane - u tavi ili na tanjuru - ali izrađene od osnovnog tekućeg spoja - na francuskom "appareil" - izrađenog od: cijelih kokošjih jaja, brašna - općenito tipa 00 meke pšenice, ali neke varijante koriste sastojke bez glutena - mlijeko - uglavnom mlijeko od kravljeg kravljeg mlijeka, ali neke varijante koriste sastojke bez laktoze - i malo masnoće za začinjavanje - uglavnom maslac. Osnovne palačinke su neutralne, nisu ni slatke ni slane, ali ovisno o gastronomskoj namjeni mogu sadržavati šećer, sol ili začine - na primjer vanilija, cimet, šafran, kari, muškatni oraščić, đumbir, kurkuma itd.

Hranjiva svojstva palačinki su poštena. To znači da, bez obzira na to kako se koriste - i uzimajući zdravo za gotovo, prekomjerni dijelovi uvijek nisu preporučljivi - primjenjuju se u mnogim vrstama prehrane, uključujući one za kliničku prehranu. Imaju prihvatljiv ukupni unos kalorija, koji dolazi uglavnom od složenih ugljikohidrata, proteina s visokom biološkom vrijednošću i postotka masti obično srednje veličine. Profili vitamina i soli nisu uzbudljivi, ali sudjeluju u punjenju preporučenih dnevnih obroka.

U prehrani, palačinke mogu biti zajednički sastojak - kao predjelo, prvo jelo, snack - ali u porcijama i uz učestalost konzumiranja. Nadalje, mnoge varijacije palačinki se rađaju kako bi se recept prilagodio specifičnim prehrambenim potrebama; neke su bez glutena, bez laktoze, s vrlo malo masnoće, "gotovo" bez kolesterola, bez sastojaka životinjskog podrijetla - čak i ako ih svi ne smatraju "pravim" palačama - itd.

recept

Tradicionalni recepti za palačinke

Palačinke su dio osnovne kategorije tijesta, poput svježe tjestenine, kruha, kolača, lisnatog tijesta, brisè tjestenine itd.

Alice, naš osobni štednjak, priprema tradicionalne uz jednostavan i brz recept. Da biste pristupili videozapisu, kliknite ovdje, a ispod ćemo predložiti popis sastojaka i postupak opisan korak po korak.

Sastojci za palačinke srednje veličine

• 125 g bijelog brašna
• 120 g (2 medija) jaja
• 300 ml punomasnog mlijeka
• pola žličice soli
• 20 g maslaca.

Proces za 8 palačinki srednje veličine

1. Ulijte jaja i mlijeko u posudu električnog miksera: radite sve dok ne dobijete glatku, ali homogenu smjesu.
2. Zatim dodajte sol, brašno i rastopljeni maslac: nastavite raditi s električnim umutačem nekoliko minuta. Tijesto je spremno kad je konzistencija baršunasta i neće biti tragova brašna.
3. Zagrijte kamenu posudu: kad je jako vruće, sipajte posudu za kuhanje i kuhajte je na obje strane nekoliko minuta, održavajući prilično živahan plamen. Nastavite na ovaj način sa svim palačinkama.
4. Kada se sve palačinke pripreme, one se mogu ispuniti svime što diktira maštu. Ako se ne upotrijebi odmah, palačinke se mogu čuvati u hladnjaku na tanjuru, dobro prekriveno plastičnom folijom, nekoliko dana.

Jeste li to znali

Ako koristite kamene tave, nećete morati dodavati ulje ili maslac u posudu prije ulijevanja tijesta od krepa, jer ova vrsta materijala sprječava lijepljenje hrane na dno. Ako umjesto toga koristite čelične ili nenosive ploče, preporučljivo je dodati malo maslaca ili kap ulja prije pripreme svake palačinke.

Palačinke - kako ih pripremiti

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

varijante

Varijacije tradicionalnog recepta za palačinke

Palačinke imaju svijetlu boju, iako nijansa boje varira ovisno o vrsti korištenog brašna i ne samo. Ovaj sastojak može biti iz raznih vrsta sirovina, sve dok su bogati škrobom (naravno, brašno od lješnjaka ili kokosovo brašno nisu prikladni, jer se uglavnom sastoje od lipida); među najprikladnijim brašnima:

• Brašno od žitarica s glutenom, kao što su pšenica, pira, raž, zob, ječam, sirak itd.; gluten daje više elastičnosti i žilavosti palačinkama.

Zatim postoje alternativni sastojci, kao što su:

• Žitna brašna bez glutena, kao što su riža, kukuruz, proso itd.
• Pseudo-žitno brašno, ili heljda, quinoa, teff, amarant, itd.
• Brašno od mahunarki, kao što je brašno od graška, brašno slanutka, brašno od graha, sojino brašno, brašno od leće, grašak, brašno od lupine itd.
• Gomoljasto brašno ili gomolji, kao što su krumpirov škrob, tapioka, brašno od slatkog krumpira (ili američki ili batata), brašno jeruzalemske artičoke itd.
• Kestenovo brašno.

U nekim posebnim receptima, tekući dio palačinke sastoji se od mlijeka, vode ili alkoholnih pića.

Među aromama i začinima najčešće se koriste: vanilija (ili vanilin, ovisno o okusu), cvijet naranče, rum i jabukovača.

Napomena : duhovi imaju snažnu litičku funkciju u odnosu na "kvržice" u tijestu koje, s druge strane, ako se proizvode na radnički način, ne bi smjele sadržavati nikakve.

Od palačinki, postoji bretonska varijanta na bazi heljde koja se koristi isključivo u slanim receptima; ne uključuje uporabu mlijeka i jaja, već samo brašno koje potječe od tog pseudo-žitarica, s vodom i solju; ponekad se dodaju i pivo, ulje, papar i (u najsloženijim vrstama) alternativna brašna.

Video recepti

Video recepti na bazi palačinki

Provjerite nevjerojatne Aliceove recepte, osobni Coocker! Među raznim, sjećamo se:

• Cjelovita pšenična palačinka vegetarijanska pita (za vegetarijance)
• Palačinke s brašnom od riže bez jaja (za prehranu protiv kolesterola i bez glutena)
• Biljne palačinke sa seitanskim umakom
• Palačinke s lososom i gljivama (Božić)
• Proteini od bjelančevina za jaja
• Osnovni recept (ispod videozapisa).

kuhinja

Kako jedete palačinke?

Palačinke se mogu jesti vruće ili hladne. Kuhani i punjeni, presavijeni na sebi, oni su prava brza hrana / ulična hrana. S druge strane, oni također mogu biti sastojak u složenijim ili složenijim receptima, kao što su lazanje, složena jela, lisnato tijesto itd. Oni nalaze prostor iznad jedinstvenih jela, predjela, prvih jela i deserta za ručak ili večeru; očito, oni se također mogu koristiti za doručak ili sekundarne grickalice.

Palačinke za brzu hranu / uličnu hranu, slično sendvičima, oblogama, tigelima itd., Obično se pune salamom, nutelom, sirom, džemom, slatkim ili ukusnim umacima, šlagom itd.; poslužuju se presavijeni u 3, 4, polumjesec, snop ili trokut.

U Francuskoj su ukusni uglavnom bretonski, dok se slatke palačinke dobivaju iz mješavine s mlijekom, jajima, brašnom, maslacem, šećerom, solju i aromama. Među najpoznatijim receptima, "crepes suzette" - palačinke desert punjene narančastom marmeladom i flambirane s Curacao ili Gran Marnier - "gâteau de crêpes ou la ficelle picarde", "crepes with nutella", "crepes punjene šunka, gljive i sir, gratinirano, "palačinke punjene špinatom i rikotom" itd.

U francuskom govornom području Belgije se proizvode palačinke heljde i ribizle ili jabuke - ponekad s pivom - zvane Wallone, koje prate šećer, džem, nutelu ili pancetu.

U Kanadi, u Quebecu, palačinke su napravljene od brašna od cjelovitog pšeničnog zrna, prilično guste, uglavnom slatke i obogaćene javorovim sirupom ili džemom ili šećerom. Slane verzije, s druge strane, uključuju pratnju s pečenim grahom, slaninom, šunkom, s ili bez javorovog sirupa. Jedinstvena sorta je ona s punjenjem jastoga.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva palačinki

Za kemijsku procjenu palačinki odlučio sam analizirati samo recept Alice prikazan na videu: Crepes - Kako ih pripremiti.

Počnimo s tvrdnjom da kuhana palačinka - za razliku od mnogih drugih sastojaka na bazi brašna, kao što su, na primjer, kruh ili tjestenina - imaju prehrambeni profil koji se gotovo u potpunosti može preklopiti s onim sirovog izgleda. To je zbog iznimno brzog kuhanja hrane, koja ne uzrokuje prekomjerno isparavanje vode koju sadrži, zarobljena u škrobu koji gelatinizira, i tako održava početnu hidrataciju i težinu proizvoda. Promjena konzistencije, od tekuće do krute, uglavnom je posljedica skrućivanja albumina.

Energetski unos palačinki je srednje veličine; otprilike odgovara onoj kuhane tjestenine od krupice. Kalorije se uglavnom opskrbljuju ugljikohidratima, a slijede ih peptidi i na kraju lipidi. Ugljikohidrati su u biti složeni i proizvedeni od škroba, osobito proteina visoke biološke vrijednosti i zasićenih masnih kiselina. Međutim, mora se uzeti u obzir da se opskrba energijom može dodatno smanjiti smanjenjem frakcije masti; za to je dovoljno ukloniti maslac u tijestu i koristiti ga samo za podmazivanje tave ili ploče - ako je potrebno zamijenite je nekim vazelinom hrane - i preferirajte obrano mlijeko preko cijelog. Ove mjere također sudjeluju u pozitivnom modificiranju lipidne slike, povećanju udjela nezasićenih masti na račun zasićenih masnoća i smanjenju kolesterola inače značajnim - višak zasićenih masti i kolesterola je potencijalno aterogeni.

Palačinke također sadrže laktozu - topivi disaharidni šećer - i gluten, dva nutritivna faktora koji mogu potaknuti reakcije nepodnošljivosti hrane na one predisponirane. Količina fenilalanina, čiji je višak štetan za one koji pate od fenilketonurije, uopće nije zanemariva. Sadržaj purina, koji je štetan za one koji imaju tendenciju nakupljanja mokraćne kiseline u krvi, umjeren je. Sastojci palačinki ne sadrže velike količine histamina i ne igraju ulogu histaminskih oslobađača.

Udio vlakana je prilično mali, gotovo beznačajan i može se povećati korištenjem brašna od punog pšeničnog zrna ili dodavanjem posebnih sastojaka tijestu - kao što je inulin. Što se tiče minerala i vitamina, nema mnogo toga za dodati. Natrij je vrlo prisutan, ali prije svega diskrecijski sastojak. Od ostalih mineralnih soli možemo izvesti relativno srednje ili skromne razine - osobito fosfor, kalij i kalcij. Isto vrijedi i za vitamine, među kojima se najviše cijeni sadržaj riboflavina (vit B2) i ekvivalenta retinola (vit A).

Prosječan dio palačinki ne može se utvrditi bez pažljivog razmišljanja o vrsti i količini punjenja. Ako se koristi kao podloga za prateću visokokaloričnu hranu, kao i bogatu kolesterolom, zasićene / hidrogenirane masti, sol i saharozu - pančetu, fontinu, bešamel, nutelu, džem, šlag itd., Bolje je postaviti povremene obroke i konzumirati ih. Predlažem da ih izbjegavate uz glavne obroke i, u većini slučajeva, da ih kontekstualizirate za doručak ili u blizini jutarnjih ili popodnevnih laganih obroka. Napomena : slatke ili punjene palačinke punjene zaslađenim sastojcima NEDOSTATNE su protiv šećerne bolesti tipa 2 i hipertrigliceridemije.

hranljiv	količina '
voda	66, 5 g
protein	12, 8 g
lipidi	5, 3 g
Zasićene masne kiseline	2, 88 g
Mononezasićene masne kiseline	1, 90 g
Polinezasićene masne kiseline	0, 52 g
holesterol	119, 1 mg
TOT Ugljikohidrati	20, 0 g
Škrob / glikogen	16, 8 g
Topivi šećer	3, 2 g
Vlakna hrane	0, 6 g
topljiv	- g
netopljiv	- g
energija	173, 9 kcal
natrij	225, 6 mg
kalij	146, 5 mg
željezo	0, 6 mg
nogomet	79, 0 mg
fosfor	107, 4 mg
magnezij	- mg
cink	- mg
bakar	- mg
selen	- mcg
Tiamin ili vitamin B1	0, 13 mg
Riboflavin ili vitamin B2	0, 27 mg
Niacin ili vitamin PP	0, 36 mg
Vitamin B6	- mg
folna kiselina	- mcg
Vitamin B12	- mcg
Vitamin C ili askorbinska kiselina	0, 5 mg
Vitamin A ili RAE	69, 1 mcg
Vitamin D	- IU
Vitamin K	- mcg
Vitamin E ili alfa tokoferol	0, 32 mg

dijeta

Palačinke u prehrani

Palačinke imaju prosječnu probavljivost, iako ova značajka uvelike varira ovisno o začinu koji ih prati. Ako su dio svjetlosnog recepta, bilo slatkog ili slanog, te u skromnim dijelovima nemaju nikakvih posebnih kontraindikacija u prehrani onih koji pate od slabe probave - dispepsije - gastritisa ili čira na želucu, gastroezofagealne refluksne bolesti itd.

Štoviše, to su namirnice koje se, uostalom, ne "sukobljavaju" u hipokalorijskoj prehrani mršavljenja protiv prekomjerne težine; u ovom slučaju, međutim, dobra je praksa uspostaviti smanjene dijelove - ili barem odgovarajuće - i ne prekoračiti učestalost potrošnje - prije svega za jamčenje ukupne prehrambene ravnoteže.

Bogati škrobom, palačinke imaju dobru energetsku funkciju iu prehrani ih treba smjestiti neposredno prije ili odmah nakon završetka najkaloričnijih aktivnosti dana - primjerice sporta, teškog ručnog rada itd. Oni sadrže izvrstan postotak proteina visoke biološke vrijednosti, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Ova karakteristika čini ih prikladnima u prehrani onih s većim zahtjevima za peptidima, kako zbog posebnih fizioloških, posebnih ili parafiozioloških razloga - kao što su rast, slaba sposobnost apsorpcije u starosti i gestacije - oba patološka - kao što je pothranjenost općenito ili specifično.

Međutim, treba naglasiti da tradicionalni palačinki, premda nisu pretjerano masni, sadrže prije svega zasićene masti - za uporabu maslaca i punomasnog mlijeka - i fer koncentraciju kolesterola - za uporabu cijelih jaja. S 250 g tijesta dobivate preporučenu dnevnu dozu kolesterola za zdravu osobu, dok je 170 g dostatno kako biste izbjegli prekoračenje maksimalnog unosa hiperholesterolemija. Također treba navesti da jedna pukotina teži najviše 50 do 100 g - ovisno o promjeru i debljini. Međutim, dobro je ne zaboraviti da se kolesterol također nalazi u mnogim drugim namirnicama dnevne prehrane i da dostizanje 200-300 mg ukupnog unosa dnevno nije toliko teško. U slučaju hiperkolesterolemije, stoga može biti potrebno napraviti manje promjene u receptu. Među tim intervencijama, važnim ako su palačinke hrana uobičajene konzumacije, prisjećamo se upotrebe potpuno obranog mlijeka ili povrća, uklanjanja maslaca iz aparata i također za kuhanje - na kraju ga zamjenjujući s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, smanjenje količina žumanjka povećava postotak bjelanjka i slično

Podsjetimo se da tradicionalni palačinki, proizvedeni s kravljim mlijekom, sadrže laktozu. Ovaj disaharid je, po mnogim ispitanicima, slabo podnošljiv u crijevima. Netolerancija na laktozu ne pokazuje se uvijek s istim simptomima i predstavlja različite razine preosjetljivosti; međutim, s obzirom na to da ovo stanje ne predviđa pojavu ozbiljnih zdravstvenih komplikacija, ljudi koji ne toleriraju plijesan lako ih mogu umetnuti u svoju prehranu - očito je da nedostatak proljeva i / ili povraćanja, grčeva, uznemirenosti uzima zdravo za gotovo. abdominalni, itd. nakon uzimanja hrane. Za najosjetljivije, predlažem da zamijenite tradicionalno kravlje mlijeko delaktoziranim i zamijenite maslac s masnim izvorima koji ne potječu od tradicionalnog mlijeka.

Tradicionalni palačinke koje sadrže gluten ne pospješuju prehranu za celijakiju. Ovaj kompleksni polipeptid je predmet nepodnošenja hrane od strane celijakija, koji je, kako bi se spriječile srodne komplikacije, u potpunosti i definitivno isključio iz dnevne hrane - bezglutenska dijeta ne podnosi ni male tragove glutena u hrani.

Palačinke, koje sadrže jaja i mlijeko - visoko proteinska hrana, stoga su također bogate aminokiselinom fenilalanin - moraju biti isključene iz prehrane s fenilketonurijom. Umjesto siromašnih purinima, oni nemaju kontraindikacije za prehranu za hiperurikemiju, giht i za one koji imaju tendenciju da pate od bubrežnih kamenaca mokraćne kiseline (litijaza).

U prehrani protiv primarne hipertenzije osjetljive na natrij preporučljivo je izbjegavati dodavanje soli u receptu.