Definicija i mehanizam - pozitivni i negativni aspekti
Kuhanje soli je drevni proces povezivanja s toplinskom obradom u pećnici. To je varijanta kuhanja u foliji (ili vrećici) i koristi isti princip kao i vakuumsko vrenje.
Varijacije kuhanja soli
Postoje mnoge varijacije kuhanja soli. Osnovni postupak obuhvaća prekrivanje proizvoda (iznad, ispod i postrance) grubom i suhom soli u omjeru 1, 5 kg minerala na 1, 0 kg hrane. Sol u dodiru s hranom, djelomično se otapa razrjeđivanjem u organskim tekućinama i suši odmah nakon djelovanja topline, kristalizira dajući oblik više ili manje debeloj krutoj ljusci.
Kuhanje u slanoj vodi može se provesti i pomoću krupne i fine smjese soli (potonja općenito ≤50% ukupne količine), možda obogaćena aromatičnim biljem, začinima i šećerom, suha ili miješana s vodom; za kuhanje soli koje uključuje rezbarenje pokrova ("umjetničko" rezbarenje), smjesa se može integrirati s bjelanjkom i / ili brašnom.
Važno je naglasiti da sol ne bi trebala dodirivati privatne tkanine vanjske obloge (kože i, ponekad, ljusaka) ribe i mesa, ali birajući smjesu sastavljenu SAMO od grube soli, ponekad je moguće iskorištavati i na rezanim proizvodima. "in vivo" kao slabine i fileti; očito, na kraju procesa, operater će biti odgovoran za pažljivo uklanjanje svih mineralnih ostataka.
Temperature i vrijeme kuhanja ribe i mesa sa soli
Kuhanje u solima provodi se na prilično visokim temperaturama, uglavnom između 180 i 200 ° C (kada je pećnica već vruća). Za točnu procjenu vremena (budući da nije moguće procijeniti konzistentnost hrane u prisustvu poklopca), preporučljivo je izračunati oko 30 'po kg mase ribe; za meso vrijeme je veće: oko 40 '/ kg u kuhanju s krvlju i do 50' za kompletne. Sjetite se da i oblik i moguća prisutnost kostiju mogu značajno promijeniti trajanje kuhanja.
" Osobno uvijek koristim mješavinu grube soli, soli pomiješane s vodom i tučenim bjelanjcima ".
Otkrijte naš video recept - šunka u slanoj kori
