općenitost
Organske note na lososu
Losos je uobičajeni naziv koji se koristi za označavanje različitih rodova i vrsta iz obitelji Salmonidae (isto kao i pastrva, čarapa, pletenica itd.).
Svi potomci jedne vrste koja je kolonizirala ogromno područje sjeverne hemisfere prije 40 milijuna godina, te se ribe razlikovale u Genera i Vrste "samo" prije 10-20 milijuna godina.
Atlantski losos je vjerojatno najpoznatija riba na svijetu: jede se već više od 2000 godina, a njezine kvalitete i ponašanja oduvijek su inspirirali kuhare, pisce, fotografe i pjesnike. Odrasli losos živi oko deset godina, tijekom kojih doseže maksimalnu duljinu od jednog metra i pol i može težiti čak do 20 kg.
Losos ima anadromne navike, ili je rođen u slatkoj vodi i migrira u more. Tijekom svog života losos se reproducira 3 do 4 puta, što dovodi do spektakularnih uspona uz rijeke. Tijekom reproduktivnog razdoblja ne hrani se i ako naiđe na prepreku pokazuje izvanrednu upornost u pokušaju da je prevlada. Odrasli losos zapravo može skočiti za tri metra, što mu omogućuje da savlada brzake i slapove, sve dok ne dosegne hladne planinske putove. Dolaskom na ta mjesta (zahvaljujući takozvanoj "mirisnoj memoriji") losos polaže svoja jaja, oplodi ih i pokušava se vratiti u more. Međutim, samo nekoliko lososa uspijeva nadvladati nedaće povratka.
Jaja se izležu nakon otprilike tri mjeseca inkubacije, a mlađi koji izlaze iz nje dijele isto stanište pastrve dvije ili tri godine. Nakon tog vremena mladi losos dostigne dovoljnu veličinu da se preseli u bočate vode, gdje ostaju kratko vrijeme prije preseljenja na otvoreno more.
Komercijalno relevantne vrste lososa
Komercijalno važne vrste lososa su 9, koje pripadaju dva različita roda:
- Rod Salmo: od kojih je jedini eksponent atlantski losos, koji živi u istoimenom sjevernom oceanu.
- Rod Oncorhynchus: sadrži osam vrsta, koje prirodno koloniziraju sjeverni Pacifik, od kojih su najvažniji chinook, coho i sockeye.
meso
Kvaliteta mesa i raznih vrsta lososa
Losos ima vrlo fino meso, s osjetljivim i karakterističnim okusom, cijenjenim svugdje.
Meso uzoraka koji se uzdižu rijekama preferira se više od mesa lososa uhvaćenog u moru. Na početku svog titanskog uspona, te su ribe, zapravo, ostale oko godinu dana u morskim vodama i nakupile masnoću potrebnu za suočavanje s dugim putovanjem.
Najbolji dio lososa je središnji.
Svježa riba je nježnog i ugodnog mirisa, sjajnog izgleda i kompaktnog mesa bez crvenih pruga. Škrge moraju biti ružičaste, a oko izbočene crne zjenice, a ne crvene.
Trenutno na tržištu postoji mnogo uzgojenog lososa vrste Salmo salar (atlantski losos). Boja roséa mesa je pokazatelj kakvoće lososa; međutim, potrebno je obratiti pažnju na to da ova karakteristika nije previše naglašena (fosforescentna) jer bi u tom slučaju riba mogla biti hranjena hranom koja sadrži boje, čak i prirodne. Ovom se problemu bavila i Europska unija koja je nametnula ograničenje na prisutnost kantaksantina u hrani namijenjenoj lososu. Ova tvar, osim što naglašava ružičastu boju mesa, može ugroziti pogled kada se uzima u velikim dozama.
Manje vrijedni losos može se prepoznati po donjoj čeljusti, koja je zakrivljena prema gore kao kuka. Boja mesa, više ili manje ružičasta, mora biti ujednačena; prisutnost više ili manje pigmentiranih područja zapravo je svojstvo smrznute ribe u podrijetlu.
Nutritivna svojstva
Prehrambene karakteristike svježeg lososa
Sa stajališta prehrane, losos je izvrsna hrana koja pripada 1. temeljnoj skupini (klasifikacija INRAN-a i SINU-a).
Ima značajan sadržaj kalorija, jer je meso bogato proteinima i mastima. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost (sadrže sve esencijalne aminokiseline), lipidi su polinezasićeni i prije svega omega 3 skupina (dokosaheksaenska i eikosapentaenska kiselina - DHA i EPA - 2 g / 100 g).
Unatoč toj izvrsnoj vrijednosti, neke ribe su još bogate omega tri, kao što su skuša, haringa, mnogo biljnih ulja (kao što je badem, iako sadrži uglavnom alfa-linolensku kiselinu ALA), kavijar i riblja jaja u vrsta.
Čak i pod profilom vitamina i soli, losos ne razočarava. Razina topivog u vodi topivog tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridoksina (vit B6) i kobalamina (vit B12), ali i retinolnih ekvivalenata topljivih u mastima (pro vit A) su pokazani značajni. Koncentracije mineralnih soli fosfora i selena također su dobre. Sadržaj natrija je izuzetno nizak, ali isto se ne može reći za dimljeni losos.
Losos se može poslužiti svim prehrambenim režimima, ali je dobra ideja uzeti ga u dijelovima koji su sadržani u prekomjernoj tjelesnoj težini. Nema kontraindikacija za metaboličke bolesti; naprotiv, zahvaljujući sadržaju omega 3, koristan je u terapiji protiv hipertrigliceridemije i hipertenzije. Ne sadrži laktozu ili gluten.
Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani.
Prosječna količina svježeg lososa je oko 100-150 g (185-280 kcal).
Napomena : kod kuhanja lososa dobro je to raditi na ne previsokim temperaturama, jer su omega tri masti posebno osjetljive na toplinu.
 | |
| ENERGIJA | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Jestivi dio | 65% |
| voda | 68, 0 g |
| ugljikohidrati | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| protein | 18, 4 g |
| holesterol | 59 mg |
| Prehrambene vrijednosti Svježi losos | |
Affumicatura
Pušenje lososa: prirodno ili kemijsko?
Po tradiciji, losos je također dimljen s aromatičnim šumama (smreka, ružmarin, lovor); izrezati na tanke kriške i postati savršeno i cijenjeno predjelo.
Dimljeni losos iz Norveške i Škotske uglavnom se nalazi u supermarketima. Postoje dvije glavne tehnike pušenja: horizontalne i vertikalne, koje proizvode bolje i čvršće meso. Kada se na pakiranju pojavi riječ FUMO, ne smijete se prevariti: losos koji sadrži zapravo je kemijski tretiran, kako bi mu se dao karakterističan dimljeni okus bez davanja duljim i skupljim tradicionalnim metodama pušenja. Pri kupnji pakiranja lososa također morate paziti da rubovi mesa ne budu sušeni; površina koja je presvijetla i masna umjesto toga ukazuje na nesavršeno pušenje.
Kada se vrećica otvori, losos u njoj treba konzumirati u roku od tri dana.
Pečeni losos s umakom od naranče
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuparaziti
Losos paraziti: jesu li rizični za ljude?
Parazit nazvan Henneguya salminicola (Hs), tipa myxozoa, vrlo je čest kod mnogih vrsta salmonida.
Parazitska zaraza jasno je vidljiva u dijelu mišićnog tkiva i manifestira se kao niz cista koje sadrže mliječni fluid (koji sadrži veliki broj parazita).
Henneguya s. i drugi paraziti u grupi miksospora imaju prilično složene životne cikluse, gdje je losos samo jedan od dva domaćina. Najizloženiji su oni koji duže ostaju u umjerenoj vodi. S druge strane, za razliku od većine zaraza, čini se da to ne uzrokuje ozbiljne bolesti u lososa, pa čak i visoko zaražene ribe imaju tendenciju da okončaju svoj biološki ciklus.
Također treba napomenuti da je Henneguya s. iako ekonomski štetna (iz očiglednih razloga), ona je bezopasna sa stajališta javnog zdravlja; to je parazit koji napada samo ribu i ne može živjeti niti utjecati na toplokrvne životinje, uključujući ljude.
Uši, osobito roda Lepeophtheirus i Caligus ( clemensi i rogercresseyi ), mogu uzrokovati smrtonosne infestacije i za divlje i za uzgojene losose. Uši su ektoparaziti koji se hrane sluzom, krvlju i kožom lososa. Intenzivne farme lososa mogu uzrokovati iznimno visoke koncentracije ušiju u vodi, što negativno utječe na životni ciklus mladih divljih životinja. U nekim regijama na obali kanadskog Tihog oceana, smrtnost uzrokovana lososovim ušima je ponekad i preko 80%. Čak i uši, poput Hs, ne izgledaju opasne za ljudsko zdravlje.
