kiseli kupus

općenitost

Kiseli kupus (odnosno kiseli kupus ) je hrana dobivena soljenjem i mliječnom fermentacijom sirovog kupusa (Brassicaceae, Brassica roda, L oleracea vrsta, capitate podvrsta i Filderkraut Spezialzucht sorta - rano bijela).

Kiseli kupus je konzervativan proces, sličan jogurtu, potreban kako bi se osigurala dostupnost kupusa i nakon dugog razdoblja od berbe povrća. Stoga je kiseli kupus konzervirano povrće.

Izraz "kiseli kupus" ima njemačko podrijetlo i etimološki potječe od pojma " Kraut ", što u širem smislu znači "trava"; hrana u strogom smislu (koja je u Italiji posebno poznata kao "kiseli kupus"), na materinjem jeziku se zove kiseli kupus (u prijevodu "kiseli kupus")

Kiseli kupus posebno je rasprostranjen u središnjim i sjevernim dijelovima Europe, s kontinentalnom i tendenciozno hladnom klimom; njihova je potrošnja proširena u Njemačkoj, u Austriji, na sjeveroistoku Švicarske (njemački kantoni), u sjevernim dijelovima Italije (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), u Mađarskoj, Poljskoj, Sloveniji, Hrvatsko zaleđe, u Srbiji iu mnogim zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza.

Kiseli kupus se razlikuje od sirovog kupusa zbog njegovog slanog i kiselog okusa, dok je nutritivni profil djelomično izmijenjen ... ali ne nužno osiromašen; od kiselog kupusa razlikuje se od svježe hrane:

Manji vitinski sadržaj C (askorbinska kiselina)
Veći sadržaj vitamina B (nakon fermentacije)
Veći sadržaj natrijevog klorida (NaCl - sol za kuhanje).

priprema

Kiseli kupus također se može proizvoditi kod kuće. Prije svega potrebno je pronaći Filderkraut Spezialzucht glavicu kupusa, oprati ga izvana, očistiti uklanjanjem vanjskih listova i izrezati jestivi dio na tanke kriške; zatim stavite jestivo u veliki spremnik (poput kantice) stratificiranjem povrća i posolite ga za 2, 25-2, 5% (sol sprječava rast gram negativnih bakterija i pogoduje korisnim). Na kraju rasporeda potrebno je postaviti težinu koja komprimira cijelu površinu, omogućujući joj da se izlije iz vode koja se oslobađa soljenjem i fermentacijom. Konačno, pokrijte posudu i ostavite da se ohladi nekoliko dana (oko 2) da dostigne dovoljnu razinu kiselosti (oko 1, 6-1, 8% s 1, 0-1, 3% mliječne kiseline i pH između 3.1 i 3.7).

Kiseli kupus - Kako ih pripremiti i pohraniti kod kuće

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Sastav hranjivih sastojaka

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio		100%
voda		92, 5g
protein		0, 9g
Lipidi TOT		0, 1 g
	holesterol	0, 0mg
TOT Ugljikohidrati		4, 3G
Dijetalna vlakna		2, 6g
energija		19, 0kcal
natrij		661, 0mg
kalij		170, 0mg
željezo		1, 5 mg
nogomet		30, 0mg
fosfor		20, 0mg
Tiamin		0, 02mg
riboflavin		0, 02mg
niacin		0, 14mg
Vitamin A		1, 0μg *
Vitamin C		14, 7mg
Vitamin E		0, 14mg

Općenito nije potrebno koristiti mikrobne startere za pripremu kiselog kupusa jer je korisna bakterijska flora GIA prisutna na sirovoj hrani; potonji su u biti štapići i mliječni koki, točnije: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc imaju kraću generaciju i vitalno vrijeme); nakon toga: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae i Enterococcus faecalis interveniraju u završnim fazama fermentacije kiselog kupusa.

Kiseli kupus je loš

Zašto se to događa?

Promjena bakterijske flore neophodne za proizvodnju kiselog kupusa određuje neučinkovitost kupusa; Najčešći oblici su: mekani kiseli kupus, viskozni kiseli kupus, truli kiseli kupus i ružičasti kiseli kupus. Pogledajmo detaljnije:

Omekšavanje kiselog kupusa odvija se kada se bakterijske vrste koje bi trebale preuzeti u završnim fazama ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae i Enterococcus faecalis ) razvijaju unaprijed.
Kiseli kupus postaje viskozan zbog prekomjernog razvoja Lactobacillus cucumeris i Lactobacillus plantarum, koji se javlja uglavnom na visokim temperaturama.
Truljenje može biti uzrokovano drugim bakterijama, plijesnima ili kvascima
Konačno, ružičastu boju pogoduje rast Torula spp. osobito Torula glutinis .

UPOZORENJE! Iako fermentacija može biti uspješna, kiseli kupus (ako nije dobro sačuvan) još je uvijek izložen pogoršanju; to se događa nakon površinske mikotičke proliferacije i relativnog porasta pH, koji je opet prikladan za neželjeni rast bakterija.

Nutritivne značajke

Unos energetskih hranjivih tvari kiselog kupusa nije mnogo drugačiji od unosa svježeg kupusa.

Kao što se i očekivalo, kiseli kupus je povrće koje je konzervirano i izloženo značajnom oksidativnom stresu; štoviše, da bi se dugoročno sačuvali, oni zahtijevaju pakiranje i posljedičnu pasterizaciju, ne uzimajući u obzir da ih prije konzumacije treba pirjati u tavi. Svi ovi aspekti (oksidacija i toplinska obrada) uzrokuju značajno smanjenje ukupne askorbinske kiseline (vit. C).

Što se tiče mineralnih soli, kiseli kupus sadrži velike količine natrija, što ih čini neprikladnim za prehranu protiv hipertenzije. S druge strane, oni su također bogati kolinom (vit.J), tvari koja je potencijalno korisna za smanjenje cirkulirajućeg homocisteina kao kardiovaskularnog faktora rizika.

Kiseli kupus, koristeći bakterijsku fermentaciju, također sadrži dobre količine kobalamina (vit. B12), ograničavajući faktor u strogo veganskim dijetama.

Bibliografija: