Slad je proizvod biljnog podrijetla, posebno derivat žitarica. U kuhinji se koristi i kao sastojak i kao hrana; u pogledu ove posljednje svrhe, iako to nije česta ili uobičajena praksa, slad se može konzumirati i rehidrirati i kuhati kuhanjem.
Iako se izraz "slad" odnosi uglavnom na onaj ječma, on se također može proizvesti iz drugih vrsta sjemena; na primjer: pšenica, riža, kukuruz, raž, sezam, pir, itd. Zajednička karakteristika svih vrsta slada je značajna prisutnost poluhidroliziranih ugljikohidrata; Prevladavajući ugljikohidrati više nije škrob, koji obiluje sjemenom porijekla, već maltoznim disaharidom.
proizvodnja
Postupak se provodi u "malterijama" i manje-više je isti za različite vrste slada; strukturiran je na sljedeći način:
- Moguće sušenje izvornog ječma (do 12-12, 5% vlažnosti) i skladištenja.
- Hidratacija sjemenki, koje se naguravaju u bačve ispunjene vodom ( namakanje - 40-56 sati) do postizanja vlažnosti od oko 45%.
- Klijanje; tijekom ove faze, koja varira prema vrsti zrna, rast korena javlja se kao odgovor na uranjanje u vodu ( klijanje - 4-5 dana). Dobivamo zeleni slad .
- Sušenje zelenog slada; drastično smanjujući sadržaj vode, žitarice se dehidriraju kako bi se postigla ukupna vlažnost od 4-5% ( pečenje - oko 24 sata)
- Odmah koristiti ili skladištiti u silosima.
Odredišta slada
Slad ima vrlo različite kemijske karakteristike u usporedbi sa žitaricama podrijetla. Citirajući Lavoisiera : ništa nije stvoreno, ništa nije uništeno, ali sve se transformira! Zapravo, zahvaljujući klijavosti (enzimatskom procesu svojstvenom sjemenu), škrob koji se nalazi u žitaricama prolazi kroz vrlo naprednu hidrolizu (zbog amilaza ); prati lom dugih i razgranatih lanaca glukoze u kratkim segmentima, lako upotrebljivim i od mikroorganizama i od strane ljudskog organizma. Slad stoga ima energetsku snagu sličnu onoj žitarica podrijetla, ali se može pohvaliti probavljivošću, raspoloživošću i iznimno superiornim glikemijskim indeksom.
U prehrambenoj industriji ovaj se proizvod uglavnom koristi za ubrzavanje djelovanja određenih mikroorganizama na kvasac. Prema tome, to je supstrat za rast, naročito koristan u uzgoju i fermentaciji. Slad je jedan od osnivača proizvodnje alkoholnih pića; među njima najpoznatije su pivo (fermentirano) i viski (destilirano). Slad se također široko koristi u proizvodnji kruha (vrlo koristan za rano aktiviranje kvasca) iu proizvodnji nekih pod-derivata kao što su brašno od slada, ekstrakt slada u sirupu, ekstrakt slada u prahu itd.
Zbog toga su nutritivna svojstva slada slična onima u početnim žitaricama. Energetska opskrba suhog proizvoda je prilično visoka i uglavnom je osigurana maltozom; mala količina je prekrivena proteinima (koji u pšenici čine gluten), a ostatak (malo) dolazi od masti. Vlakna su prisutna u dobrim količinama, jer žitarice prije klijanja nisu rafinirane. Što se tiče mineralnih soli, koncentracije su vjerojatno usporedive s početnim, dok je, navodeći vitamine, zamjetljivo da klijanje značajno povećava količine (iako naknadno sušenje vjerojatno ide na razbijanje sadržaja termolabilnih).
Odrezak ječma s ječmenim sladom
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
