općenitost
Ombrina je koštana morska riba koja pripada obitelji Sciaenidae i rodnom umbrinu (binomna nomenklatura: Umbrina cirrosa ).
Hranjiva svojstva sjene su izvanredna. Sadrži nekoliko kalorija, mnogo bjelančevina i "zdravih masti"; njegovo meso obiluje vitaminom D, a neke u skupini B.
S ekološkog stajališta, sjena je trenutno klasificirana kao ugrožena vrsta.
Prehrambene značajke
Ombrina je proizvod koji pripada temeljnoj skupini namirnica. Njegova prehrambena funkcija je osigurati esencijalne aminokiseline i lipide, određene mineralne soli i neke vitamine.
Energetski unos sjene je smanjen; kalorije se uglavnom opskrbljuju proteinima, zatim nekoliko masnih kiselina i (jednostavnih) ugljikohidrata.
Ombrine peptidi imaju visoku biološku vrijednost.
Trigliceridi imaju odličan postotak omega 3 (eikosapentaenska kiselina ili EPA i dokosaheksaenska kiselina ili DHA), čak i ako je ukupna količina umjerena.
Ombrina ne sadrži dijetalna vlakna, fitinsku kiselinu i etilni alkohol. Umjesto toga, ona ima dobru koncentraciju kolesterola.
Među vitaminima najvažniji su vodotopivi PP ili B3 (niacin) i liposolubilni D (kalciferol). Ne postoje osobito visoke razine željeza ili kalcija. Kao morski proizvod, treba sadržavati dobru koncentraciju joda.
Sa prehrambene točke gledišta, umbrina je hrana koja se može poslužiti svakoj običnoj prehrani.
Ona nije među hranom koja je najčešće odgovorna za alergiju na hranu i nema kontraindikacije za celijakiju ili netoleranciju laktoze.
Preporučuje se u prehrani debelih i osoba oboljelih od metaboličkih bolesti: hiperkolesterolemije, hipertrigliceridemije, šećerne bolesti tipa 2, arterijske hipertenzije i metaboličkog sindroma.
Zahvaljujući visokoj probavljivosti, umbrina je koristan proizvod za kliničku prehranu i terapiju hranom protiv određenih stanja ili bolesti probavnog trakta. Osobito: patnja jednjaka, želuca i dvanaesnika (ezofagitis, gastroezofagealni refluks, hiatalna kila, gastritis, čir na želucu ili dvanaesniku itd.), Kompromisi u jetri ili gušterači (parcijalna insuficijencija, kolecistektomija, itd.).
Ombrine se također može jesti dva ili tri puta tjedno jer ne sadrži visoke razine žive.
Ako se jede sirovo, potrebno ga je podvrgnuti snižavanju temperature kako bi se izbjegao rizik od zaraze anisakisom. Kod trudnica je apsolutno poželjno konzumirati ga samo kada se kuha.
Tanjom točno, sjena može ponovno ući u hranidbu dojenčeta i zamijeniti oslića, bakalar ili plažu. Do kraja druge godine preporučljivo je pripremiti kuhano i malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Prosječni udio je otprilike 150-200 g jestivog dijela (oko 300-400 g čiste ribe za čišćenje).
 | ||
| Kemijski sastav | Vrijednost za 100g | |
| Jestivi dio | - | |
| voda | 80, 0g | |
| protein | 17, 2g | |
| Ograničavanje aminokiseline | - | |
| Ukupni lipidi | 0, 5 g | |
| Zasićene masne kiseline | 0, 09g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 0, 14g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 0, 40g | |
| holesterol | 57, 0mg | |
| Dostupni ugljikohidrati | 0, 8 g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0, 8 g | |
| Ukupno vlakana | 0.0g | |
| Topljiva vlakna | 0.0g | |
| Netopiva vlakna | 0.0g | |
| Fitinska kiselina | 0.0g | |
| piće | 0.0g | |
| energija | kcal | |
| natrij | 120, 0mg | |
| kalij | 280, 0mg | |
| željezo | 0.4mg | |
| nogomet | 15, 0mg | |
| fosfor | 92, 0mg | |
| magnezij | - mg | |
| cink | 0.4mg | |
| bakar | - mg | |
| selen | - µg | |
| Tiamin | 0, 23mg | |
| riboflavin | 0, 10mg | |
| niacin | 4, 50mg | |
| piridoksina | 0, 19mg | |
| Vitamin A retinol eq. | - | |
| Vitamin C | - | |
| Vitamin E | 0, 40mg | |
| Vitamin D | 80, 0IU | |
Gastronomski pregled
Ombrina je riba s vrlo cijenjenim mesom.
Cruda ima dobru konzistenciju i nježan okus. Cotta ima intenzivan miris, izraženiji od orade ili brancina.
Pogodan je za bilo koju tehniku kuhanja, ali je važno imati na umu da je postotak masti prilično nizak (sličan onom kod bakalara). Mršavost mesa čini je osjetljivijom na dehidraciju; u praksi se lako suši.
Tko nema puno iskustva u kuhinji, ali ga radije peče, treba izbjegavati sustav ozračivanja (roštilj na drveni ugljen) i pristupiti mu jednostavnim metodama, primjerice: na tanjuru, u pećnici u prirodnoj ili u foliji.
Još jedna karakteristika sjene je tendencija da se lako slomi; preporučljivo je paziti na rukovanje tijekom i nakon kuhanja.
Riječ je o srednjoj trnovitoj ribi, ali se, poput orade ili brancina, može lako podnijeti.
Sirovi pripravci uključuju carpaccio i tartar u prirodnom stanju ili sa svijetlim marinadama; izvrsna kombinacija sa začinima i aromama kao što su: limeta, kopar, majčina dušica, mažuran i ružičasti biber.
Kuhani pripravci uključuju recepte s delikatnim i neprozirnim sastojcima; osobito: tava (u vodi luda ili jednostavna), vrenje (u vodi ili pari), pirjanje u umaku od ribe, pečenje u pećnici, u kori soli ili povrća (miješano ili samo krumpir) i pečeno na roštilju. Vrlo je pogodan za vazokoturu.
Elitistički začini su ekstra djevičansko maslinovo ulje i delikatni umaci.
Biologija i ekologija
opis
Sjena ima umjereno izduženo, duboko i komprimirano tijelo.
Usta su mala, okrenuta prema dolje i opskrbljena su zubima.
Kratke i ukočene barbele pojavljuju se ispod čeljusti.
Kaudalna peraja je skraćena i blago marginalizirana. Dvije leđne peraje spojene. Izvedene su dvije prsne peraje, dvije ventralne i jedna analne.
Boja kože je srebrno-sive boje s smeđom bojom, s metalnim nijansama i uzdužnim tamnim crtama; peraje su tamnije.
Ribarstvo i trgovina
Ombrina se smatra proizvodom "manjinskog" ribolova. Ovaj naziv ne odnosi se na gastronomsku vrijednost mesa (izvanredan) nego na ekonomsku ulogu koju ima.
Profesionalno hvatanje umbrine uglavnom se provodi s mrežama stajaćica i koćama. Također je zainteresiran za rekreativni ribolov.
Komercijalna potražnja za kišobranom djelomično je zadovoljna uzgojem. Međutim, divlje stanovništvo nastavlja opadati (-50% u 15 godina), ističući prekomjerno iskorištavanje prirodnih ribljih resursa, opasno visoke razine zagađenja i uništavanje ekoloških niša.
Distribucija i stanište
Ombrina kolonizira mediteranski bazen, Crno more, Azovsko more i istočni Atlantik (od Biskajskog zaljeva na jugu Maroka).
Posjeduje batimetriju između 0 i 100 m i živi na pjeskovitim, stjenovitim ili dijelom gline.
Uglavnom zauzima priobalne vode i ponekad ulazi u ušća rijeke.
Navike i reprodukcija
Većinu vremena provodi u blizini dna, gdje se hrani malim beskralješnjacima (mekušcima, crvima i sitnim ribama).
Dobiva spolnu zrelost na 35 cm u duljinu i reproducira se od svibnja do lipnja.
Ona doseže maksimalnu promjenjivu veličinu ovisno o području berbe (70-100cm duljine i 3-12kg težine). Prosječna veličina je 40 cm (5 godina); ulovi većih uzoraka nisu neuobičajeni.
NB . Sjena Boccadoro pripada različitim vrstama i vrstama ( Argyrosomus regius ) i doseže mnogo veću veličinu (230cm za više od 100kg).
