Opći podaci o tuni
Generički pojam tuna identificira skupinu velikih ribljih vrsta, pelagičnih i toplokrvnih, koje koloniziraju gotovo sva mora planete; tuna se također smatra "plavom ribom".
NB . Cjelokupna zoološka nomenklatura tune uključuje: početnicu imenice koja označava Obitelj, imenicu roda napisanu "u cijelosti" i imenicu Vrste napisanu "u cijelosti", na primjer: S. Thunnus alalunga .
Tuna je vrlo vrijedan riblji proizvod, koji čini veliki dio ekonomskih resursa nekih naroda (npr. Japan); Ako se tuna ne može uzgajati u zatočeništvu, tuna se hvata u otvorenom moru ili zarobljena u zamkama (također prisutnim na talijanskom teritoriju, na Siciliji i Sardiniji) gdje se podvrgava "teorijski" racionaliziranom povlačenju.
Očito je da okus mesa tune nije ravnomjeran među različitim vrstama; najcjenjenija je nesumnjivo mediteranska crvena tuna, dok se "poznate" žute peraje uglavnom koriste za konzerviranje. Podsjetimo da postoje i vrste slične tuni, različite po rodu, manje ulovljene ali još uvijek prisutne na tržištu; Među njima se spominju: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus i G. unicolor .
Tuna je grabežljivac koji se hrani uglavnom drugim ribama (osobito plavim) i mekušcima glavonožaca (osobito sipa i lignja); Zahvaljujući ovoj prehrani, meso tune je bogato esencijalnim masnim kiselinama iz obitelji ω ‰ 3 (osobito EPA i DHA), iako je zbog svoje veličine (u usporedbi sa stažom) više podložno nakupljanju metala teških (poput žive) i toksina algi u usporedbi s manjim ribama.
Rezanci tunjevine sezama s umakom od metvice i bosiljka
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuTuna na stolu
Kao riba izvrsnih organoleptičkih i okusnih svojstava, tuna se može pohvaliti brojnim kulinarskim pripravcima. Između ostalog, zbog svoje velike veličine, tuna se kolje (uz pažljivo krvarenje) u različitim veličinama koje (za poznavatelje) zahtijevaju posebne gastronomske uređaje.
Najcjenjeniji rez sastoji se od obraza i stražnjeg obraza, nakon čega slijedi ventresca i konačno fileti. Od potonjeg, najkvalitetniji dio je središnji, a slijedi onaj blizu glave, a zatim onaj blizu repa; paralelno, najtraženiji trbušni tunus nalazi se u središnjem položaju, a zatim slijedi onaj blizu repa i na kraju dio iza glave.
Očito, čak ni unutrašnji organi tune nisu namijenjeni otpadu; srce, trska i jetra tune mogu se kuhati slično kao i iznutrice kopnenih životinja, dok su jaja, osim što su svježi "elitni" sastojak za prateće umake ili krutone, ako su dimljeni Slane i prešane, one su najpoznatija vrsta butarga nakon cipala . Osobito korištenje sjemene muške tune iz koje se dobiva proizvod nazvan laktum .
Na popularnoj razini poznata je tuna (kao i konzerve) za relativnu poslasticu u pripravcima kao što su: tunjev odrezak (file i ventresca - potonji više kuhani od filea), carpaccio od tune (svježi file, dimljeni file \ t, mosciame ili tonnina - pod soli), sushi i sashimi (koji u svim njihovim varijacijama uključuju ukupnost životinje).
Kao što se i očekivalo, tuna je posebno ulovljena riba; nažalost, za razliku od ostalih oceanskih vrsta, crvena tuna Sredozemnog mora (najvrednija) trenutno je u opasnosti od izumiranja. Ta je pojava uglavnom posljedica prekomjernog intenziteta uzorkovanja i nepoštivanja razdoblja mirovanja za reprodukciju; Zanimljivo je napomenuti da velik dio ribolova mediteranske tune provodi Japan, unatoč udaljenosti koja razdvaja japansku naciju od slavnog bazena.
NB . Nutritivni sadržaj tune posebno je podložan varijacijama između vrsta i rezova životinja.
Konzervirana tuna
Konzervirana tuna je hrana koja je vrlo česta u Italiji, zahvaljujući svojoj jednostavnosti, širokoj dostupnosti na tržištu i troškovima koji su do prije nekoliko godina bili izuzetno niski.
Konzervirana tuna ne treba vrstu koja se koristi na etiketi, sve dok ona pripada rodu Thunnus, ali to ne znači da je neke tvrtke žele spomenuti kao izvrsnu značajku njihovog proizvoda. Nadalje, konzervirana tuna može se temeljiti na "smrznutoj ribi" ili "svježoj" (druga značajka na etiketi); nije potrebno navesti da je svježe obrađeno ugodnije na nepcu od smrznutog. Nafta za očuvanje također može predstavljati kvalitativnu diskriminaciju; ako se na etiketi spominje "maslinovo ulje", potrošač ne očekuje da će naći izvrsnu okusnost, naprotiv, riječi "ekstra djevičansko maslinovo ulje ukazuju na uporabu znatno bolje masti od posljednjeg. Konačno, kompaktnost i boja konzervirane tune dvije su bitne karakteristike u određivanju specifične kakvoće hrane: tamna boja (umjesto roséa) označava dugo sačuvano (i vjerojatno smrznuto) meso, baš kao što odsutnost kompaktnosti upućuje na upotrebu malo ostataka mesa u redu.
| Nutritivni sastav za 100 grama jestive porcije tune, svježe. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
* varira od 3 do 15% na temelju dobi. Pogledajte i: Nutritivne vrijednosti tune u slanoj vodi i tuni u ulju | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Konačno, podsjetimo se da neto težina "isušene" ribe također pridonosi određivanju vrijednosti konzervirane tune; ponekad prestajemo promatrati samo cijenu, ne uzimajući u obzir da bi se to moglo opravdati nižim sadržajem mesa u korist tekuće vlade.
Nutritivne značajke
Uzimajući u obzir svježu tunu, potrebno je odrediti da se radi o proizvodu koji je potencijalno podložan dodavanju sulfita kao aditiva koji sprječavaju zamrzavanje; one, koje se nužno moraju navesti u oznaci za izlaganje, osim što kamufliraju rok trajanja svježeg proizvoda, potencijalno su alergene molekule.
Unatoč promatranju kalorijskih razlika do 30% među vrstama (vjerojatno do 50% između rezova i od 3 do 15% ovisno o dobi), većina svježe tune smatra se vrlo tankom ribom; zapravo, jedini dio masti je ventresca, dok su leđa i rep mnogo tanji.
Svježa tuna sadrži znatnu količinu proteina visoke biološke vrijednosti i esencijalnih masti ω 3 kao što su EPA i DHA (korisni u borbi protiv viška triglicerida i kolesterola u krvi); ona je također bogata vitaminima topivima u vodi i mastima topljivima u mastima kao što su: tiamin, riboflavin, niacin i retinol. Među mineralnim solima, iznad svega se ističe željezo.
S druge strane, sačuvana masa gubi mnoge esencijalne masti zbog razrjeđivanja u državnom ulju, a zbog kuhanja i konzerviranja u salamuri ima visoke koncentracije natrijevog klorida (NaCl - kuhinjska sol).
Također pamtimo da je "sirova" tuna, a ne smanjena temperatura, kontraindicirana zbog potencijalne kontaminacije anisakisom (riblji parazit) koji ga, u slučaju da dođe do ljudskog crijeva, može probiti stvarajući ozbiljnu štetu zdravlju. Nadalje, visok sadržaj žive čini tuu neprikladnom za trudnice, jer je taj metal pretjerano otrovan za fetus.
Konačno, tuna je razumno neupotrebljiva u prehrani gihta i hiperurikemije zbog masovne prisutnosti purina, što bi pogoršalo fizičko stanje predisponiranih subjekata.
