Opće značajke i karakteristike raznih fruktoznih sirupa
Prema važećem zakonodavstvu, " fruktozni sirup - glukoza " je pročišćena i koncentrirana vodena otopina ugljikohidrata hrane, dobivena od škroba, škroba i / ili inulina, koja mora imati sljedeće karakteristike:
a) suha tvar ne manja od 70% po masi
b) ekvivalent dekstroze ne manje od 20% po masi suhe tvari, izražene u D-glukozi
c) sulfatni pepeo koji ne prelazi 1 mas.% po suhoj tvari.
d) sadržaj fruktoze veći od 5% i veći od sadržaja glukoze; inače, bez obzira na ograničenje od 5%, govorimo o sirupu glukoza-fruktoza.
Ekvivalent dekstroze je procjena postotka reducirajućih šećera prisutnih u fruktoznom sirupu.
Definicija fruktoznog sirupa koju daje zakonodavac prilično je široka, zbog čega se taj naziv može pripisati proizvodima s nešto drugačijim svojstvima. Visoko se koriste, osobito u bezalkoholnim pićima, na primjer sirupi fruktoza-glukoza koji sadrže dva šećera u postocima koji su jednaki 55 odnosno 45% (HFCS 55); međutim, drugi tipovi sirupa koji su više ili manje bogati fruktozom (HFCS 90, HFCS 42 itd.) dostupni su na tržištu. Vjerovanje da se fruktozni sirup u cijelosti sastoji od fruktoze je stoga pogrešno; u stvarnosti govorimo o mješavini glukoze i fruktoze u različitim omjerima. Što je veći postotak fruktoze, to je veća topivost u vodi i snaga zaslađivanja proizvoda. Nadalje, fruktoza razvija svoj maksimalni potencijal zaslađivača u kiselosti i uvjetima niskih temperatura; stoga se fruktozni sirup široko koristi u bezalkoholnim pićima, istim onima koje Britanci nazivaju "bezalkoholna pića".
HFCS je akronim za High-Fructose Corn Sirup, talijaniziran u kukuruznom sirupu visoke fruktoze; u stvari, ovaj proizvod se dobiva uglavnom od kukuruznog škroba. Škrob je, u stvari, polisaharid koji se sastoji od mnogih jedinica glukoze međusobno povezanih na linearan i razgranati način. Na industrijskoj razini dodaju se enzimi koji mogu rastopiti ove veze, što dovodi do mnogo kraćih glukoznih lanaca (maltoza, dekstrina) i pojedinačnih jedinica šećera. Među tim enzimima pamtimo alfa amilazu, koja omogućuje dobivanje sirupa sa sadržajem od oko 10-20% slobodne glukoze i gluko-amilaze, što povećava taj postotak preko 90%. Alfa-amilaza se industrijski proizvodi pomoću bakterijske vrste ( Bacillus sp.), Dok gluko-amilaza koristi gljivične vrste: Aspergillus .
Za dobivanje proizvoda obuhvaćenog ovim člankom, glukozni sirup se podvrgava djelovanju enzima glukoza-izomeraze, koji omogućuje komercijalizaciju visoko fruktoznih kukuruznih sirupa (HFCS). Zapravo, od sredine 1970-ih ovaj enzim (koji se češće naziva ksiloza izomeraza), koji pretvara glukozu u njegov slatki izomer, fruktozu, industrijski se dobiva iz mikroorganizma Streptomyces murinus .
Fruktozni sirup u hrani
Glukoza-fruktozni sirup nalazimo u mnogim prehrambenim proizvodima (slatkiši, žitarice, keksi, grickalice i jogurt, sportska pića, kečap itd.); također se koristi u sladoledu kao kontrolor stupnja slatkoće i za snižavanje točke smrzavanja; zahvaljujući svojim karakteristikama također povećava kremastost i mekoću sladoleda.
Fruktozni sirup, dijabetes i tjelesna težina
Sa stanovišta metabolizma, fruktoza ima neke osobitosti koje su odavno učinile važnim saveznikom za sportaše i dijabetičare. Nakon gutanja, fruktoza se apsorbira u probavnom traktu na manjoj brzini od glukoze i saharoze, zbog čega je nizak glikemijski indeks. Jednom upijena u tanko crijevo, fruktoza se prenosi u jetru, gdje se koristi za sintezu jetrene glukoze bez potrebe za inzulinom. Zbog tog malog sadržaja glikemije i inzulina, fruktoza se dugo smatra idealnom zamjenom za šećer. Danas, međutim, znamo da prekomjerne količine fruktoze (> 40-50 g / dan) pogoduju sintezi masti u jetri i stimuliraju izlučivanje inzulina, što dovodi do stanja inzulinske rezistencije. Iz tog razloga, prema nekoliko studija, intenzivna uporaba fruktoznog sirupa kao zaslađivača nekako bi bila uključena u širenje pretilosti i metaboličkih poremećaja kao što je dijabetes.
