što
Pečenica je jedan od najpoznatijih komada mesa u Italiji.
Pečenica spada u prvu temeljnu skupinu hrane, kao izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina - posebno B skupine - i specifičnih minerala - uglavnom biodostupnog željeza, fosfora i cinka. Napomena : ona je također prirodni izvor kolesterola, zasićenih masnih kiselina - iako su prisutne u jednakim ili čak manjim količinama od nezasićenih - purina i aminokiseline fenilalanina - posljednja dva su nutritivni elementi kontraindicirani za preosjetljive subjekte.
Udio i učestalost konzumacije pečenice ovisi uglavnom o mogućoj prisutnosti drugih vrsta mesa - bijelog mesa, divljači, iznutrica, itd. - jaja i ribljih proizvoda, ali i od nutritivnog statusa subjekta; na primjer, zdrava osoba može sigurno konzumirati 1-2 porcije od 100-150 g pečenice tjedno, uz jaja i riblje proizvode u istim količinama. Obrnuto, pretila osoba, hiperurikemijski ili hiperkolesterolemični subjekt i oni koji su karakterizirani bolestima probavnog sustava, hepato-renalne, itd., Morat će smanjiti oboje.
Pečenica se smatra jedinstvenom kvalitetnom rezom ili pravim kompromisom između vrlo poznatog filea i stražnjih posjekotina - npr. Stražnjica, pršut ili njegovi dijelovi itd. Ima proporcionalni trošak, dakle srednje-visokog entiteta; međutim, kao i kod svih komada mesa i ne samo, to ovisi prije svega o: podvrsti ili pasmini životinja, spolu, starosti, nutritivnom statusu i razini obrade (sazrijevanje).
Budući da je prirodno siromašna u vezivnom tkivu, iako je umjereno pod stresom u pokretima životinje, pečenica je prilično nježna, nije predebela - iako se to može prilično razlikovati na temelju metode obrezivanja, uzgoja i uzgoja - i umjereno probavljive. U kuhinji se uglavnom koristi za pripremu drugog tečaja; to ne uklanja činjenicu da može biti sastojak izvrsne kvalitete za odabranu mljevenu namirnicu namijenjenu umacima, mesnim okruglicama, hamburgerima itd. Pogodan je za intenzivno i brzo kuhanje, kao što je pečenje na žaru, roštiljanje i eventualno u tavi. Biti prilično mekano - sve dok je kuhano na pravi način - može se jesti "u krv". Kod svinjske pečenice, u ovom slučaju koja se češće naziva slabina, moguće je proizvesti kobasicu, nemotanu, nazvanu lonzino.
Kvaliteta pečenice ne mora ovisiti samo o sirovini, već io preradi. U stvari, to je jedan od rezova koji se, u govedini, mijenja više nakon sazrijevanja, ili one vrste "mumifikacije" koja se događa ostavljajući cijelu hljeb u hladnoj sobi - na niskoj temperaturi, malo iznad 0 ° C - potrebno da bi se napravila osušite meso i pustite ga da sazrijeva vrhunski okus i miris. Međutim, to rezultira nižim komercijalnim prinosom mesa, koje dehidrira i zahtijeva veće čišćenje prije kuhanja - odbaciti malo neugodan površinski sloj s aromatičnog stajališta - gubi na težini i povećava cijenu. Ovo, što također može biti korisno za određene životinje u skupini za igru - takozvano crno meso - ne odnosi se na druga mesa, kao što su svinjetina ili ovce.
Sa ili bez kostiju, pečenica se često koristi za vrlo popularne recepte na bazi govedine, kao što su: rez (entrecote), rebro (s kostima), florentinski odrezak (s fileom), T-bone i porterhouse - potonji dvije, vrlo slične firentincima. Od drugih životinja, kao što su svinje ili ovce, pečenica čini: arista, lonza, carré, chop itd.
Gotovo se uvijek koristi za označavanje anatomskog segmenta govedine, pečenica se također široko koristi kao sinonim za slabine ili slabine - iako se u stvarnosti naziva pečenica, bilo koji komad mesa koji se nalazi na suprotnoj strani transverzalnog procesa kralježnice. Međutim, to znači da, kao mišićna skupina koja je zajednička svim životinjama biološke klase Mammalia, može se normalno izvesti iz bića koja pripadaju obiteljima: Suidae, Bovidae, Equidae i Cervidae .
S anatomske točke gledišta, dva peciva - na sagitalnoj ravnini, smještena na svakoj strani i odvojena spinoznim kralješkom - odgovaraju "gotovo isključivo" lumbalnim mišićima. Ubijajući životinju u dvije polovice, pečenice ostaju između dvije četvrtine (naprijed i natrag). Njihova prevalencija s jedne ili druge strane uglavnom ovisi o tehnici rezanja.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva pečenice
Gledano iz prve skupine, pečenica je hrana bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima.
Ima srednji ili visoki energetski unos - ovisno o vrsti, pasmini, stanju prehrane i stupnju čišćenja površinske masti - ali također može jako varirati ovisno o gore navedenim varijablama. Ono što mnogi ne znaju jest da, s obzirom na nutritivni status suvremenih životinja, lagana svinjska pečenica ima više ili manje slične karakteristike od govedine.
Kalorije pečenice uglavnom se dobavljaju proteinima i lipidima; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, osobito mononezasićene, ponekad gotovo jednako praćene zasićenim; polinezasićene masti, koje se uglavnom sastoje od omega 6, najmanji su dio masti.
Kolesterol je prisutan u značajnim količinama, ali sve u svemu prihvatljivo - definitivno niži od jaja žumanjka, rakova, određenih mekušaca, iznutrica itd. Pečenica ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; ako sazrije, može sazrijevati male koncentracije histamina - osobito izvan. Umjesto toga ima značajne količine purina i aminokiselina fenilalanina.
Sa vitaminske točke gledišta, pečenica je hrana koja se ne razlikuje od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - mesu. Sadrži prije svega vitamine topive u vodi skupine B, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) i folati su manje važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i sve topljive u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K) djeluju gotovo odsutne ili gotovo nevažne.
Čak i kad je riječ o mineralnim solima, pečenica se ne udaljava daleko od svoje skupine. Sadržaj željeza je dobar, ali i cinka i fosfora; također donosi kalij.
Za više informacija o kemijskoj prehrambenoj pojedinosti pečenice pročitajte članak: loin.
dijeta
Pečenica u prehrani
Pečenica je hrana koja se može uključiti u većinu dijeta, ali ne previše često i sustavno - osobito ako se uzme u obzir da se mora izmjenjivati s drugim namirnicama iste vrste posla: drugim mesom (divljač, iznutrice, perad), proizvodi breskve (pinnute ribe, rakovi, mekušci) i jaja.
Ako je dobiven od mlade životinje, a zatim mršav, bez dodatka začina i dobro izrezan od površinske masti - od životinja prosječne dobi, stoga nije zreo - može se također koristiti u prehrani određenih kliničkih stanja kao što su teška prekomjerna težina hiperkolesterolemija. Naprotiv, bilo bi poželjno preferirati mršavo meso kao što su piletina, puretina, konjska prsa, mršava riba itd.
Pečenica, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.
Za razumni sadržaj kolesterola i prihvatljivi postotak zasićenih masti, on se može koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, sve dok je udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena : u terapiji hrane protiv dislipidemije ona je, međutim, manje prikladna od riba koje se pravilno nazivaju - bogate omega 3 (EPA i DHA). To je neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, osim u slučaju teške prekomjerne težine.
Pečenica je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati - posebno onaj dobiven iz divljači - ili u svakom slučaju konzumirati s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti kostobolju - i kalkulozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline. Trebala bi biti potpuno isključena iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za nepodnošenje laktoze i za celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju histamina.
Pečenica je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, višim u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je više nego značajan. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali još uvijek sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.
Pečenica je vrlo bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; govedina se treba smatrati košer i halal hranom - pod uvjetom da zadovoljava specifične kriterije klanja. Nakon potpunog kuhanja, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće.
Prosječna količina pečenice je oko 100-150 g.
kuhinja
Kuhajte pečenicu
Pečenica je komad mesa koji se može koristiti za bilo koju vrstu pripreme, posebno za brzo ili srednje dugotrajno kuhanje; neki vole sirovu, ali filet (ileopsoas) je prikladniji za tu svrhu.
Od svinjske pečenice - po mogućnosti i od divlje svinje - možete dobiti i kobasicu - ne tlo - vrlo vrijednu, nazvanu "lonzino". Zajedno sa svježim pršutom često se koristi u formulaciji mršavog mesa; međutim, bez dodatka masnih rezova, ne može se koristiti za izradu hamburgera, mesnih okruglica, kobasica i umaka od mesa itd. Rijetko se koristi za dobivanje tijesta od sirovih i kuhanih kobasica - kobasica, salama, cotechino, salama da sugo itd. - nužno zahtijeva dodavanje masnih rezova - na primjer, svježi trbuh ili panceta, coppone itd.
Načini prijenosa topline koji su najprikladniji za kuhanje pečenice su provodljivost (od metala do mesa; rjeđe od ulja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) i zračenje (od žeravica, koje oslobađaju zrak) infracrveno, do mesa). Preporučene temperature su gotovo uvijek vrlo visoke, a vremena obično niska ili umjerena; neke preporučuju kuhanje na niskim temperaturama, ali prikladnije za druge recepte. Najčešće korištene tehnike ili sustavi za kuhanje su: pečeni na žaru i pečeni na ražnju - i na žaru i na plin i na kamen - pečeni, na žaru, prženi i, iako rijetko, prženi.
Pečenica se često koristi za pravljenje cjelovitih pečenja; međutim, obavezno je odrediti da, budući da je to prilično mršav rez, može imati tendenciju da poprimi suhu, tvrdu i žičanu konzistenciju - zbog kontrakcije kolagenih vlakana i posljedičnog stiskanja stanica propuštanjem tekućina.
Najpoznatiji recepti na bazi goveđe pečenice narezani na kriške s kostima su: Florentin na žaru - nužno zajedno s filetom - govedina na žaru - smatra se florentinskim odrezkom bez filea - t-bone i porterhouse; umjesto svinjetine i ovaca, najpoznatiji kotlet - također s ručkom. Od svinjske pečenice s kostima i lijeve cjeline, pečene u pećnici, dobiva se pečenje karijera; bez kostiju, poznata je kao arista, a može se i puniti ili lemiti.
Pečenu govedinu na moj način
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPečenica bez kosti, isjeckana na odreske, naziva se entrecote u slučaju goveda ili jednostavno svinjetina, a može se kuhati na roštilju, na tanjuru ili u tavi, kako bi se dobilo: rezano - s raketom i parmezanom ili uljima. "češnjak i ružmarin - medaljoni u tavi - čak i brašno ili u umaku - itd. Uz svu prženu teletinu možete napraviti pečenu govedinu; izrezati na tanke kriške prije kuhanja može biti sirovina za escalopes ili saltimbocca alla romana.
Kao što se i očekivalo, neki također cijene carpaccio ili kamenac od pečenice - govedine, jelena i nekoliko drugih životinja; međutim, najprikladniji rez za ove recepte je svakako filet. Sparivanje hrane i vina ovisi prije svega o specifičnom receptu.
opis
Opis pečenice
Iako su dvije najčešće životinje iz kojih se dobiva pečenica govedina i svinjetina, isti se rez može napraviti od svih stvorenja biološke klase Mammalia koja se normalno koristi za hranu; osobito obitelji: Bovidae, Suidae, Equidae i Cervidae . Preciznije: bik ili krava (Genus Bos i vrste taurus ), svinje i divlje svinje (Genus Sus i vrste krmača ), bizoni (Rod Bison i vrste bison ), bivoli (vrste Bufalus i bubalis ), konj (Genus Equus i ferus species), magarac ili magarac (Gene Equus i asinus vrste) jeleni (vrste Cervus i alaphus ), jelen lopatar (rod Dama i dama ), los (rod Alces i alces vrste). Pasmine goveda koje se često koriste su: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu - dok je svinjetina poželjna - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Namijenjen je kao sinonim slabine, anatomski govoreći, pečenica - iako bi bilo ispravnije govoriti u množini, jer svako biće ima dva (po jedan na svakoj strani) - sastoji se od lumbalnog mišića. Ovo, koje ima funkciju podupiranja težine trupa i širenja kralježnice, nalazi se između prednje i stražnje četvrtine zvijeri; točan položaj ovisi o metodi rezanja.
Pečenica ima više ili manje cilindrični ili elipsoidni i izduženi oblik - boja je ružičasta u svinja te u tele i crvena u odrasle goveda, tamnija u krupnoj divljači. Nalazi se u vanjskoj većini lože tijela i nadmoćno je pokriveno potkožnim masnim tkivom, iznad kojeg je koža; inferiorno i bočno, ostaje pričvršćen za lumbalni kralješak - poprečni i trnoviti proces. Napomena : pečenica je umotana u ploču gustog vezivnog tkiva koja se obično skida prije kuhanja - jer je tvrda, elastična i žilava. Također treba naglasiti da se lumbalna mišića u govedini može podijeliti u dva tipa: prednji - prema glavi - i stražnjem - prema repu; na engleskom jeziku ova dva reza uzimaju ime kratkog ledja (u prijevodu: "kratki led") i pečenica (u prijevodu: "scamone") - ovim redoslijedom - u sredini, na suprotnoj strani kralježnice, je filet - ileopozni mišići, na engleskom "djetelina".
