U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati
(8) Tehnike vođene kristalizacije
Kao alternativa tekućem medu, razvijene su tehnike za usmjeravanje prirodne sklonosti kristalizaciji meda prema potpuno kristaliziranom, stabilnom, homogenom, ugodnom izgledu, kremastom i ugodnom za potrošača.
Najjednostavnija tehnika se sastoji u miješanju tekućeg meda (još uvijek prirodnog tekućeg ili ukapljenog) s potpuno kristaliziranim medom, u finom kristalu, u omjeru od 9 do 1. Smjesa se mora izvesti na temperaturi koja omogućuje jednostavno miješanje, bez ugradnje mjehurića zraka i da, u isto vrijeme, nije previsoka da ne bi rastopili uvedene kristale. U praksi radi između 24 i 28 ° C. Med se potom stavlja u staklenke, vjerojatno nakon dekantiranja od nekoliko sati kako bi se uklonili ugrađeni mjehurići zraka. Posude se moraju postaviti na temperaturu od 14 ° C (ili temperature što bliže toj vrijednosti). Unutar nekoliko dana završena je kristalizacija, čime se dobiva med s finom kristalizacijom, s manje ili više kompaktnom konzistencijom ovisno o sadržaju vode. Glavni nedostatak ove vrste tehnike sastoji se u prekomjernoj zbijenosti koju medovi s niskom vlagom preuzimaju zbog stvaranja poprečnih kristala koji medu daju strukturu krute tvari. Daljnji problem se javlja u vezi s ovom vrstom strukture: stvaranje bjelkastih izdanaka, na površini iu skladu s ugradenim mjehurićima zraka, zbog površinskog isparavanja vode i sušenja kristala glukoze, koji se pojavljuju. tako bijela. To je čisto estetski nedostatak, ali ozbiljan u tome što ugrožava prihvatljivost potrošača. Da bi se izbjegao ovaj problem, potrebno je usvojiti postupke koji omogućuju međusobno odvajanje kristala i time potpuno kristaliziranom medu daju kremastu konzistenciju. Jedna od tehnika koja se koristi za dobivanje kremastog proizvoda je rad u dvije različite faze. U prvoj fazi se proizvodi vodena kristalizacija pod gore opisanim uvjetima; osjemenjeni med se zatim ostavlja da kristalizira u spremnicima velikog kapaciteta (25 - 300 kg) na temperaturi od 14 ° C. U vrijeme zalijevanja, stabljike se odvode u toplu prostoriju na temperaturi od 28 - 30 ° C do djelomičnog omekšanja med (bez fuzije), koji se zatim prelazi u homogenizator, koji razdvaja kristale, a zatim stavlja u staklenke (Gonnet, 1985. i 1986.) Druga tehnika koja se može usvojiti sastoji se u držanju meda u miješanju, nakon osjemenjivanja, na temperaturama u kojima moguće je stvaranje kristala (oko 20 ° C ili niže). Mješavina uvelike ubrzava stvaranje kristala i za 2 do 3 dana završava kristalizacija i med može biti stavljen u staklenke, možda podižući temperaturu za nekoliko stupnjeva, kako bi se olakšao protok. Težina ove tehnike leži u agitaciji hladne i stoga vrlo viskozne mase meda, koja osim što zahtijeva znatnu mehaničku čvrstoću, riskira apsorpciju zraka i time proizvodnju pjene. Stoga je potrebno raditi s dovoljno snažnim sustavima, s propelerima koji ostaju potpuno uronjeni u med i koji se rotiraju s ograničenom brzinom (nekoliko okretaja u minuti).
(9) Invasetamento
Kad se jednom očisti za uklanjanje zraka i prije početka kristalizacije, med se može staviti u staklenke (za maloprodaju) ili izlije u mlijeko ili bubnjeve (za veleprodaju). Za potting se koristi stroj nazvan invazivni stroj.
Pod normalnim uvjetima, faze koje dovode do invazije meda mogu se odvijati u prirodnim uvjetima, bez ikakve toplinske obrade. Međutim, neka postrojenja za preradu primjenjuju sustave grijanja da bi rastopili kristalizirani med, smanjili viskoznost i tako olakšali proces taloženja, filtriranja i zatvaranja.
Med, bez obzira na to kako se tretira, ulijeva se u konačne pakete namijenjene potrošaču. One mogu biti različitih oblika i kapaciteta: daleko najrasprostranjeniji materijal u Italiji danas je staklo. Česta je čak i plastična ambalaža, dok je metal koji je prekriven materijalima pogodnim za kontakt s hranom (plastična ili vitrificirana boja) i parafinski karton gotovo nestao. U svakom slučaju, upotrijebljeni spremnici moraju imati hermetički sustav zatvaranja, koji potpuno izolira med iz zraka skladišnih prostora, a korišteni materijali moraju, naravno, biti prikladni za kontakt s hranom. Staklena posuda s kapsulom twist-off daje najbolja jamstva nepropusnosti, nakon čega slijede ostali sustavi zatvaranja i plastične posude općenito. Med također je pogodan za pakiranje posebno za posebne namjene, na primjer u keramičkim posudama za pakiranje poklona, u plastičnim, aluminijskim ili spojenim cijevima za vanjsku upotrebu (sport, šetači) ili za djecu ( meke plastične kutije u obliku životinja). Pojedini obroci su trenutno vrlo rasprostranjeni: osim staklenih staklenih posuda (30 ili 40 g), koje su također prikladne za ručno pakiranje, ostale vrste pojedinačnih dijelova (termoformirane posude, vrećice) zahtijevaju posebnu opremu koja nije prikladna za male tvrtke. pčelarstvo. Sustav za doziranje može biti ručni (s prekidnim slavinama koje se uobičajeno upotrebljavaju s dozatorima i skalom za kontrolu težine) ili više ili manje automatiziran. Također u ovoj fazi, mora se paziti da med ne sadrži zrak koji bi mogao biti usisan u dozator.
Osim toga:
- Na rubu posude ne smije biti tragova proizvoda koji bi, osim što bi utjecali na čvrstoću samog lonca, pretvorili, u dodiru s zrakom i metalnom kapsulom, u ružno crne ostatke.
- Potrebno je provjeriti jesu li korištene posude dovoljno čiste i bez prašine, u skladu s tim u suprotnom slučaju. Istu pozornost treba posvetiti i kapsulama.
- Zapamtite da tanak zatvarač kapsula vrlo lako upija mirise: nije neobično otvoriti posudu za med i miris mirisa deterdženta, kozmetike, lijekova, eteričnih ulja ili različite hrane, zbog pohrane novih kapsula u blizini tih materijala ili za recikliranje istih kapsula.
- Prezentacija gotovog proizvoda mora uzeti u obzir, kao i tehničke aspekte, od kojih smo se ovdje bavili, i komercijalne, niza zakonskih obveza, koje se odnose na prezentaciju proizvoda (označavanje), koje tvrtka za pakiranje mora uzeti u obzir.,
(10) Skladištenje
Skladištenje je važna faza za med, jer visoka temperatura, izlaganje suncu ili druge nepravilne radnje mogu ugroziti kvalitetu, okus i čak jestivost proizvoda.
(11) Očuvanje
UVOD: med je ekstrahiran tekućinom, ali u većini slučajeva nakon kratkog vremena nastoji kristalizirati na uobičajenim temperaturama skladištenja. Postupak kristalizacije uključuje formiranje kristala glukoze, u količini, obliku i različitom rasporedu, ovisno o uvjetima u kojima je došlo do same kristalizacije.
Općenito, što je duže vrijeme u kojem se to događa, to su kristali veći; različiti medovi imaju različitu tendenciju kristalizacije ovisno o sastavu (što je niži sadržaj vode i veći sadržaj glukoze, veća je sklonost kristalizaciji) i temperatura skladištenja. Brzina stvaranja kristala je: maksimalno na 14 ° C, dok je inhibirana na temperaturama iznad 25 ° C i ispod 5 ° C; također prisutnost krutih čestica u suspenziji i agitaciji pogoduje kristalizaciji. Samo med koji srazmjerno sadrži visoki sadržaj fruktoze ostaje prirodno tekućina dugo vremena. Nadalje, svi medovi sadrže stanice kvasca, mikroorganizme odgovorne za alkoholno vrenje; u normalnim uvjetima visoka koncentracija šećera u medu sprečava njihov razvoj, ali ako je sadržaj vode visok, kvasci se mogu razviti na glukozi koja dovodi do fermentacije uz stvaranje alkohola, kiselina i ugljičnog dioksida. Povoljni uvjeti za fermentaciju su: sadržaj vode od 18%; temperatura oko 16 ° C; fermentirani med nije štetan za zdravlje, ali osim što je degradirani proizvod, zakon zabranjuje njegovu komercijalizaciju za izravnu potrošnju i stoga predstavlja nepovratno i vrlo ozbiljno oštećenje na koje se med može naići tijekom skladištenja.
