općenitost
Mozzarella je mliječni proizvod ili ne-iskusan derivat mlijeka koji čuva mjerljive količine laktoze. Detaljnije, mozzarella je svježi sir s prelivenim i mekim tijestom koji se može posuđivati u neposrednoj potrošnji.
Najpopularnije vrste mocarele su bizonska mozzarella (jedina u Kampaniji koja ima oznaku podrijetla u skladištu), mozzarella fior di latte (ili kravlje mlijeko mozzarella), mješavina i dimljena mozzarella; Burrata je prilično slična, ali zbog tipične vrlo masne kompozicije ne može se prekriti niti s jednom mozzarelom. Tu su i mozzarelle raznih oblika: sferične (okrugle), s glavom, veličine ugriza ili trešnje, pletenice itd., Kao i različitog kemijskog sastava: lagana mozzarella, mocarela s niskim sadržajem vode (za pizzu) itd.
Povijest mozzarella : mozzarella je tipična hrana mediteranskog bazena; topla klima tih područja potaknula je stanovnike da iskoriste brzo zakiseljavanje mlijeka i srodnu koagulaciju za proizvodnju mozzarelle.
Neki tvrde da mozzarella, koja se u početku proizvodila samo od bivola, potječe daleko prije Kristova rođenja; nalaz je teško protumačiti, ali čini se da su prvi bizoni bili uvedeni od strane Grka. Drugi pripisuju pojavu tih životinja etničkim skupinama poput Longobarda ili Normana; sigurno je da se masovna difuzija mozzarelle na tom području može pratiti sve do dvadesetog stoljeća, s širenjem poluotočnih farmi (iako uglavnom na jugu) i izvozom mliječnih tehnologija u inozemstvo.
"Klasična" mozzarella je nesumnjivo bivolsko zvono, područje u kojem je dobilo još jednu gastronomsku vrijednost kao temeljni sastojak "pizza margherita". Trenutno se u Italiji mozzarella proizvodi uglavnom na jugu, u obrtničkoj ili poluindustrijskoj mjeri, dok je u sjevernim regijama važna proizvodnja na industrijskoj razini; slični sirevi se također proizvode i izvoze u drugim zemljama. Srećom, mozzarella je već nekoliko godina dobila certifikat tipičnosti (STG, CEE) na temelju opisa u UNI 10537 listu.
proizvodnja
Proizvodni ciklus mozzarelle tipičan je za sireve od tjestenine filata.
Za proizvodnju mozzarelle moguće je koristiti sirovo ili češće pasterizirano mlijeko; u prvom slučaju hrana već ima mliječne mikroorganizme neophodne za zakiseljavanje, dok je u drugom potrebno koristiti presadak (dodavanje mliječne bakterije ili rezidualne zakiseljene surutke iz prethodnog procesa proizvodnje sira). Općenito, međutim, izbjegava se uporaba sirovog mlijeka, kako zbog mikrobioloških sigurnosnih razloga, tako i zbog varijabilnosti unutarnje mikrobne flore i posljedične nemogućnosti predviđanja i standardizacije trajanja proizvodnih faza i ujednačenosti proizvoda.
NAPOMENA: za dobivanje mocarele iz pasteriziranog mlijeka, bitno je da se sirovo mlijeko podvrgne SLOW pasterizaciji (70 ° C 3-5 minuta); u stvari, pri višim temperaturama, kazeini prolaze kroz promjene kao što su ugrožavanje predenja sira. To objašnjava zašto je domaća proizvodnja mozzarelle s punim mlijekom kupljena u supermarketu gotovo nemoguća.
Domaća mozzarella
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuTradicionalna, klasična proizvodnja mozzarelle s mliječnim fermentima
Pasterizirano punomasno mlijeko dovodi se na temperaturu od 33-36 ° C i podvrgava koagulaciji i biološkom zakiseljavanju dodavanjem:
- sirilo (tipično od teletine, naslov 1: 10.000, ako je kruto u dozama od 0.35-0.4 g / L, ako je tekuće u dozama od 30-35 ml ml / hl)
- i mikrobni okidač (mliječne bakterije, tipično sojevi Streptococcus thermophilis, ili zakiseljeni rezidualni serum) *.
Nakon ove faze mlijeko se ostavi da odstoji tijekom vremena potrebnog za koagulaciju (oko 30 minuta). Nakon toga slijedi prvi rez (razbijanje) kockastog skuta, period odmora od oko 5-15 minuta, a drugi rez na manje kocke (lješnjak). Preostala masa se zatim djelomično odvoji od sirutke i ostavi da sazrije (zakiseli) najprije u preostalom serumu, a zatim na stolu za odvodnju s kontroliranom temperaturom 3-6 sati i u svakom slučaju dok se ne postigne pH između 4, 9 i 5. 2 (esencijalno za mozzarella koja se može spinirati). Trajanje razdoblja dozrijevanja varira ovisno o aktivnosti zakiseljavanja korištenog mikrobnog startera i uvjetima u kojima djeluje (vrsta mlijeka, temperatura, vlažnost itd.); u slučaju sirovog mlijeka vrijeme potrebno za dostatno zakiseljavanje moglo bi se produžiti do 48 sati. Tijekom sazrijevanja, aktivnost početnih mliječnih bakterija (ili onih koje su prirodno prisutne u sirovom mlijeku) dovodi do stvaranja proizvoda metabolizma koji, osim zakiseljavanja skute, pojačavaju organoleptička svojstva proizvoda.
Proces zakiseljavanja skute i tjestenine bitan je za dobru proizvodnju mozzarelle, jer omogućuje naknadno predenje . Da bi se mogla vrtjeti, početna tjestenina mora imati određeni stupanj kiselosti, koja se može dobiti fermentacijom pomoću mikroorganizama (tradicionalna tehnika, vidi gore), dodavanjem limunske ili mliječne kiseline (industrijska tehnologija, vidi ili s mješovitim sustavima.
Nakon 10-30 minuta zrenja u serumu (do pH 5, 6-5, 8), zakiseljena pasta se stavlja na drenažne stolove (sobna temperatura 20-25 ° C) i po mogućnosti se reže na komade i prevrne u korist odvajanja od seruma dok je dozrijevanje završeno. Kada se dostigne željeni pH, predviđeno je stvarno centrifugiranje rezanjem tjestenine na komade i naknadnim uranjanjem u vruću vodu (80-85 ° C za vakcinu, 92-95 ° C za bizona), što daje temperaturu do srce tijesta jednako 58-62 ° C; s vrućom tjesteninom, predenje i formiranje odvijaju se mnogo lakše. Prije izvođenja predenja tjestenine, izvan kontrole pH, neophodno je provesti empirijsko ispitivanje predenja; sastoji se od finog usitnjavanja šaka skute s rukama i bacanja u lonac s vodom pri temperaturi od oko 85 ° C; zatim se skuta istopi drvenim štapom i rasteže dok se ne dobije kontinuirana nit (ovdje vještina i iskustvo sireva dolazi u igru: indikativno, test je pozitivan ako 10 grama sirnine daje nit dugačak metar ). Predenje se u osnovi sastoji od glačanja sirne paste, omekšane potapanjem u vruću vodu, sve dok ne postane pletenica od svilenkastog, sjajnog i mekog, ali prije svega plastičnog i oblikovnog oblika, iz koje možete odvojiti zaobljene dijelove koji, jednom "Odrezani", koji se odvajaju uvijanjem iz pletenice, oblikuju se u željeni oblik i učvršćuju hlađenjem u vodi. Posebno, mozzarelle su učvršćene uranjanjem u hladnu tekuću vodu (koja se mora čuvati na 8-10 ° C) tijekom 30-60 minuta, po mogućnosti u slanoj vodi i zapakiranoj s tekućom tekućinom (nepropisno nazvanoj "mlaćenica"). ).
"Tradicionalna" mozzarella na etiketi će stoga pokazati samo četiri sastojka: mlijeko, mliječni fermenti, sirilo i sol. Također će biti lošije u laktozi, budući da se konzumiraju mikroorganizmi sirovog mlijeka (ili oni koji su cijepljeni) u usporedbi s industrijskim pandanom.
Industrijska proizvodnja mozzarelle s limunskom kiselinom
* Na industrijskoj razini, određena vrsta mozzarelle dobivene dodatkom zakiseljavanja (a ne organska, dakle bez startera) je raširenija zbog dodavanja limunske kiseline, koja ubrzava (i prije svega standardizira) vrijeme proizvodnje i ograničava troškove. Zapravo, dodavanjem limunske kiseline (1, 1 / 1, 3 grama po litri mlijeka stavljenog u 6-10% vodenu otopinu) u hladno mlijeko (15 ° C) uz miješanje do pH 5, 6- 5.8, pasta koja izlazi iz koagulacije je gotovo spremna za predenje (ne treba 3-6 sati prije zrenja). U osnovi, organska kiselina (limunska i / ili mliječna i / ili glukonodeltalakton) dodaje se hladnom mlijeku (8 ° -16 ° C), polako se zagrijava do temperature od 33-35 ° C, dodaje se sirilo. (tipično teletina, naslov 1: 10.000 u dozama od oko 0.35-0.4 g / L) i ostavi se da odstoji 30 minuta. Skuta se slomi i, nakon što se ostavi nekoliko minuta da se slegne i zakiseli, čim se počne vezati, izlučuje se ostavljajući da se izvuče iz viška seruma nekoliko minuta prije nego što se izravno prebaci u predenje, koje se odvija pri nešto višem pH od prema obrtničkom postupku (5.6 - 5.8).
NAPOMENA: umjesto limunske kiseline možete koristiti sok od limuna koji izračunava da prirodno sadrži oko 5-10% (zatim dodajte filtrirani i hladni sok od 1 - 1, 5 kg limuna po hektolitru mlijeka). ). Na taj ćete način dobiti mozzarelu s okusom limuna koji ne sviju svi.
Ova "industrijska" mozzarella je prepoznata jer na popisu sastojaka postoji prisutnost "korektora kiselosti", koji, kao što smo vidjeli, može biti: limunska kiselina i / ili mliječna kiselina i / ili glukonodeltalaktonska kiselina. laktoza, dakle slađa, ali manje probavljiva, ima manje intenzivnu aromu (anonimniju aromu), manje mekanu konzistenciju i može se sačuvati duže vrijeme. Kvaliteta je stoga niža čak i ako su korištene kiseline, kao što je limunska kiselina, ionako "prirodne" "u izobilju u prirodi (na primjer u limunima i narančama).
Video recept - Domaća mozzarella s limunskom kiselinom
Postoje i mješovite metode u kojima se zakiseljavanje skute dobiva i dodavanjem kemijskih aditiva (limunska kiselina, itd.) I bioloških aditiva (mikrobnih startera).
Mlijeko u prahu moczarella : postoji vrsta mozzarelle dobivene rekombinacijom sirovina na bazi mlijeka ili rehidratacijom mlijeka u prahu i emulzije masti, nakon čega slijedi normalan proces proizvodnje sira. U jednoj studiji, Garem i sur. (2000), prema:
- Otopina dehidriranih i mikrofiltriranih kazeina (na štetu onih sirutke, odbačenih uzvodno od procesa prerade)
- Dodavanje lipida (samo krema za mlijeko ili uz upotrebu bezvodne masti i maslinovog ulja)
- Postizanje temperature od 40 ° C (što omogućuje da se masti više rastope)
dobili su mozzarellu s višim prinosima od svježeg mlijeka (12, 7% naspram 11, 8%).
Higijenski aspekti i nutritivna svojstva
Sigurnost hrane iz mozzarele : pakirana mozzarella nudi dobre higijenske garancije; oni iz pasteriziranog mlijeka su očigledno zdraviji, ali čak i mozzarelle od sirovog mlijeka ne uključuju velike rizike od kontaminacije, zahvaljujući i predenju koje zahtijeva srednje-visoke temperature (ali niže od onih kod pasterizacije). Moguća neželjena mikrobiološka proliferacija očituje se žutom bojom mozzarelle i stvaranjem površinskih patina i loših mirisa.
Danas slobodna prodaja mozzarelle više nije dopuštena; štoviše, uvijek bi bilo poželjno konzumirati ga u roku od nekoliko dana od proizvodnje ili eventualno, samo za one koji su postavljeni u aseptičkim uvjetima, do 2-3 tjedna.
Namjerni aditivi koji mogu biti prisutni u mozzarelli su: mliječna kiselina, limunska kiselina i glukonodeltalon, što je važno - kao što smo vidjeli - ubrzati proces zakiseljavanja.
Sastav mozzarelle prilično je varijabilan; talijanska mozzarella bogatiji je vodom (52-60%), dok je američka mozzarella ili pizza sir koncentriranija (samo 45-52% vode); Buffalo mozzarella je deblji od mozzarelle, a ostale male razlike mogu se uočiti među različitim vrstama dostupnim na tržištu.
Hranjiva svojstva mozzarella : mozzarella je jedan od najmanje masnih sireva na tržištu; osim burrata i bizona (više masti, stoga kalorija), mozzarelle cjepiva pružaju u prosjeku 250 do 290 kcal na 100 g jestivog dijela.
Proteini, uglavnom kazeini, prisutni su u različitim količinama i pojavljuju se veći u mozzareli cjepiva; prevalencija aminokiselina je u korist: ac. glutaminske, lizinske i asparaginske kiseline, dok je ograničavajuća aminokiselina TREONINA. S druge strane, masti - većinom zasićene - i laktoze su veće u bizonskoj mozzarelli, koja je također bogatija kazeinima od kravljeg mlijeka. Kolesterol nije pretjeran.
Sa slanog stajališta, nalazi se dobar, ali ne i odličan sadržaj kalcija i fosfora, dok je natrij (iako je sir) dobro prisutan, ali u umjerenim količinama. Što se tiče vitamina, pretpostavljaju se izvrsne koncentracije riboflavina (vit. B2) i retinola (vit. A).
Mozzarella predstavlja jedan od rijetkih sireva koji se mogu kontekstualizirati u hipokalorijskoj prehrani (sve dok NE začinjavaju uljem), hiposodičnom (stoga protiv hipertenzije) i protiv hiperkolesterolemije, čak i ako udjeli i učestalost konzumiranja moraju biti barem umjereni.
Način konzumacije: mozzarella se konzumira uglavnom na pizzi, u tipičnoj "caprese" posudi, u "carrozzi" (ili na kriškama kruha) i pržena. Mozzarella se ne može mnogo kombinirati s vinom ili pivom, osim ako je prisutna na pizzi.
Veganska mozzarella
U videu naš osobni pehar pokazuje kako pripremiti biljnu alternativu životinjskoj mozzarelli, sličnoj po izgledu i konzistenciji, ali sasvim različitoj u okusu, ma kako ugodna.
Veganska mozzarella - Mozzarella povrća bez kolesterola
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPrehrambeni sastav mozzarelle - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Fior di latte, bizona mocarele, kravlje mozzarele:
| Mliječni cvijet | Buffalo mozzarella | Kravlja mocarela | ||
| energija | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Jestivi dio | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| voda | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| protein | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipidi TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Zasićene masne kiseline | - mg | - mg | - mg | |
| Mononezasićene masne kiseline | - mg | - mg | - mg | |
| Polinezasićene masne kiseline | - mg | - mg | - mg | |
| holesterol | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0, 7g | 0, 4 g | 0, 7g | |
| Složeni glukidi | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0, 7g | 0, 4 g | 0, 7g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| natrij | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| kalij | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| željezo | 0.4mg | 0, 2 mg | 0.4mg | |
| nogomet | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fosfor | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| Tiamin | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| riboflavin | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| niacin | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| Vitamin A | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
Bibliografija:
- Atlas sira - G. Ottogalli - Izdavač Ulrico Hoepli Milan - stranica 205: 210
- Mikrobiologija i tehnologija mliječnih proizvoda. Kvaliteta i sigurnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nove tehnike - str. 389-390
- Ostaci, aditivi i zagađivači hrane - G. Cerutti - Tecniche Nuove - str.
