Što je Castelmagno?
Castelmagno je tipičan talijanski sir (iz pokrajine Cuneo), koji je od 1996. godine prepoznat kao zaštićena oznaka izvornosti (DOP). Povijesno gledano, sir Castelmagno kakav poznajemo danas je star najmanje 300 godina.
Napomena : Castelmagno se naziva "sui generis" plavi sir, jer dobiva mramoriranje samo zahvaljujući dugotrajnom začinu; mladi je potpuno bez njega.
Castelmagno se uglavnom jede kao stolni sir, iako postoji i nekoliko recepata lokalne tradicije (osobito jela od tjestenine); preporučena vina su lokalna.
Proizvodnja je strogo regulirana disciplinskim mjerama koje jamče organoleptičke i ukusne osobine.
Što se tiče nutritivnog aspekta, Castelmagno je prilično masan i prilično kaloričan sir; stoga ga treba uzeti u obzir, osobito u slučaju prekomjerne težine i patologije metabolizma.
Da bi se strogo čuvao u hladnjaku, smatra se higijenski sigurnom hranom, ali treba izbjegavati u slučaju trudnoće.
Nutritivna svojstva
Higijenski aspekt Castelmagna
Castelmagno je sir djelomično kontaminiran plijesnima, koji tijesto lagano marmorira; slično Magnunu, ima mnogo nižu gljivičnu komponentu od plavih sireva.
S higijenskog stajališta ta je značajka bila predmetom mnogih zbunjenosti. Dugo su se liječnici i stručnjaci za hranu bojali da plijesni mogu nekako zaraziti ljude. Naprotiv, gljivične kolonije, osim što su bezopasne, čini se da štite sireve od proliferacije štetnih bakterija. Nadalje, mramoriranje omogućuje blago povećanje probavljivosti hrane (zahvaljujući hidrolizi proteina i triglicerida), ali ne onoliko koliko se to događa u plavim sirevima. To ne znači da su, na statističkoj razini, sirevi s plavom plijenom, muffetted, mekani sirevi i žilavi sirevi češće pogođeni nego onečišćenje Listeria monocytogenes (što se vjerojatno događa zbog unakrsne kontaminacije). Ova bakterija izaziva infekciju hrane zvanom listerioza, koja - ako se dobije u trudnoći - može imati nepovratne posljedice na nerođeno dijete ili dovesti do pobačaja.
Prehrambene karakteristike Castelmagna
Castelmagno je vrlo kalorični, masni sir, bogat zasićenim kiselinama i sadrži značajne količine natrija i kolesterola.
Obilje kolesterola i zasićenih masnoća čini ga neprikladnim za kliničku prehranu subjekta koji boluje od hiperkolesterolemije. Višak natrija kontraindiciran je za liječenje hipertenzije osjetljive na natrij.
Previše kalorija ograničava potrošnju, osobito u slučaju teške prekomjerne težine.
Castelmagno ima visok sadržaj proteina visoke biološke vrijednosti i skromnu koncentraciju laktoze, potencijalno odgovornu za gastro-intestinalne simptome kod netolerantnih ljudi.
Ne sadrži gluten i može se konzumirati u prehrani za celijakiju. Također je proizvod bogat histaminom i treba ga izbjegavati u slučaju specifične netolerancije.
S gledišta minerala, cijeni se odličan sadržaj kalcija. Što se tiče vitamina, razine ekvivalenta retinola (vit A) i niacina (vit PP, koje nisu prikazane u tablici) su dobre.
Ako se proizvodi s povrćem, dopušta ga lakto-vegetarijanska filozofija, ali ne i veganska.
Prosječni dio Castelfranca (koji se koristi kao jelo), za zdravu osobu koja ga konzumira oko dva puta tjedno, iznosi 80 g (oko 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Nutritivne vrijednosti na 100 g hrane | ||
| protein | 25, 6 g | |
| ugljikohidrati | <1, 0 g | |
| od kojih šećeri | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| od kojih su zasićene | 24, 6 g | |
| od kojih trans | 2.1 g | |
| holesterol | 118, 0 mg | |
| energija | 410, 0 kcal | |
| nogomet | 4768, 0 mg | |
| natrij | 6110, 0 mg | |
| Vitamin A eq. | 2, 4 mg | |
| Vitamin C | <1.0 mg | |
kuhinja
Kulinarske namjene Castelmagna
Zbog svojih organoleptičkih svojstava okusa, Castelmagno se uglavnom koristi kao stolni sir. Zapravo, zahvaljujući svom intenzivnom i karakterističnom buketu, predstavlja vrlo cijenjeno jelo, samostalno ili uz malo meda.
Rastopljen, kao sastojak u umacima, često se koristi za pracenje prvih jela kao što su njoki i palačinke.
Očuvanje Castelmagna
Kako bi se osiguralo trajanje od nekoliko dana (jedva više od dva tjedna), preporučljivo je čuvati Castelmagno u hladnjaku, u zatvorenim posudama ili pažljivo omotati aluminijem.
Za razliku od gorgonzole, ne može se zamrznuti u jednom dijelu (sustav koji teži da modificira njegovu konzistentnost).
Enogastronomska kombinacija Castelmagna
Castelmagno može biti popraćeno različitim vinima; Izbor jednog ili drugog tipa, kao i prema osobnom ukusu, može varirati ovisno o stupnju starenja sira ili na temelju drugih namirnica koje se nalaze u receptu ili u obroku.
Pogodni su za pratnju Castelmagna: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco ili Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba ili Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso i Sangiovese di Romagna.
opis
Opis Castelmagno
Castelmagno je sir koji se sastoji uglavnom od punomasnog mlijeka (rijetko djelomično obranog na površini), sirovog, cjepiva; u specifikaciji nije predviđeno više od 20% kozjeg ili ovčjeg mlijeka.
To je polutvrda, bijela pasta, nijansirana svijetlo žutom nijansom do zlata s povećanim starenjem, djelomično i / ili kasno mramornim (pripada tzv. "Fromage persillé", manje zagađena kalupom od poznatijeg klasičnog "plavog" kao gorgonzola i roquefort).
Kastelmagna kora je tanka, svijetlo smeđa, intenzivno žuta ili senf, ponekad tamnija i nepravilna, što povećava starenje.
Proizvodi se u cilindričnim oblicima težine između 2 i 7 kg, promjera oko 15-25 cm i visine ne veće od 20 cm.
proizvodnja
Castelmagno proizvodnja
Castelmagno se prema specifikaciji ZOI proizvodi na zemljopisnom području ograničenom na općine Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana (Cuneo).
To je u osnovi "planinski sir", koji sadrži gotovo isključivo kravlje mlijeko, na koje možete dodati ne više od 20% kozjeg ili ovčjeg mlijeka, koje dolaze iz dva uzastopna mužnja (ujutro i navečer).
Oblici se zatim ponovno slome i podvrgnu soljenju, stavljaju u cilindrične kalupe i prešaju kako bi se zaključio gubitak seruma.
Odavde počinje sazrijevanje od 2-5 mjeseci u posebnim prostorijama, koje se sastoje od hladnih i suhih podruma ili špilja, koje jamče kasnu formaciju plavičasto-sivih žila.
povijest
Povijesne bilješke Castelmagna
Prvi pisani podaci o proizvodu datiraju iz arbitražne presude iz trinaestog stoljeća, u kojoj se od općine Castelmagno tražila godišnja pristojba za markiza ne u novcu, već u siru.
Još jedan potpuno eksplicitan bibliografski trag, koji se sastoji od narudžbe kralja do feudalnog gospodara tog područja, datira iz sljedećeg stoljeća (1700.).
