što
Što je Katsuobushi?
Katsuobushi, također poznat kao "okaka", konzervirana je hrana na bazi ribe. To je meso tune ili tunjevina ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) sušena, dimljena i fermentirana.
Katsuobushi je derivat prve temeljne skupine hrane. Biti dehidriran vrlo je kaloričan i općenito koncentriran. Sadrži značajne količine proteina visoke biološke vrijednosti, polu-nezasićene masnoće omega-3 - eikozapentaensku kiselinu EPA i dokosaheksaensku DHA - vodotopive vitamine B i masnoće topljive D, minerale - poput željeza i joda - kolesterol i histamin. To je, međutim, hrana koja se smatra higijenski nesigurnom i neprikladna za određene posebne uvjete kao što je trudnoća. U nastavku ćemo pogledati više detalja i također ćemo produbiti srodne prehrambene aplikacije.
Varijanta Katsuobushi, "Bonito Flakes" (vage / Bonito latice), gotovo je identična priprema, ali za mnoge slabije kvalitete. Razlika je u sirovini; dok se Katsuobushi dobiva iz obrade K. Pelamis, Bonito Flakes se temelji na ribama iz plemena Sardini - primjerice roda Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda itd.
"Karebushi", tradicionalna varijanta Katsuobushi, inokulira se gljivicom Aspergillus glaucus koja pomaže u smanjenju vlažnosti. Pojavili su se slučajevi intoksikacije zbog prisutnosti mikotoksina u Katsuobushi proizvedenih u mikroorganizmu.
Katsuobushi ima vrlo intenzivan okus, sapidan okus i vrlo izražen umami - što se može pripisati visokom sadržaju inozinske kiseline. Prema nekim istraživanjima, Katsuobushi je također odgovoran za senzaciju, nedavno otkrivenu, koja se naziva kokumi (na engleskom jeziku "heartiness" ili "mouthfulness").
produbljavanje
Prema nekim japanskim istraživačima, hrana kokumi - ili "srdačnost" ili "gadnost" - je okusan osjećaj povezan s nekim γ-L-glutamilnim peptidima koji mogu aktivirati receptor osjetljiv na kalcij i glutation.
Katsuobushi pahuljice i sušena kelp - kombu - glavni su sastojci "dashi", juhe koja se koristi kao osnova za mnoge juhe (kao što su "miso") i razne umake (npr. "Soba no tsukejiru") u japanskoj kuhinji.
Podupirući Katsuobushi s pahuljicama na vrućoj hrani, on se "pomiče" djelovanjem konvektivnog gibanja vrućeg zraka, dajući jelu jedinstven izgled.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva Katsuobushi
Katsuobushi je hrana konzervirana za dehidraciju. Nedostatak vode je odgovoran za postotak povećanja svih hranjivih tvari.
Sadržavajući proteine visoke biološke vrijednosti, specifične vitamine i minerale, Katsuobushi je derivat koji pripada prvoj temeljnoj skupini hrane.
Vrlo je kaloričan. Energiju opskrbljuju uglavnom peptidi, zatim lipidi i tragovi ugljikohidrata. Profil aminokiselina ocrtava visoku biološku vrijednost proteina. Masne kiseline su uglavnom polinezasićene, s velikom važnošću polu-esencijalne omega 3 eikozapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA); ugljikohidrati su jednostavni. Međutim, treba odrediti da su EPA i DHA vrlo osjetljive hranjive tvari koje su osjetljive na toplinu i oksidaciju. Stoga je zamislivo da Katsuobushi zapravo ne sadrži sve gore navedene polu-esencijalne omega-3 masne kiseline.
Unos kolesterola je značajan; vlakna su odsutna. Katsuobushi ne sadrži laktozu ili gluten; bogata je histaminom i purinima.
S mineralne točke gledišta, Katsuobushi je izvrstan izvor fosfora, kalija, željeza, joda, selena, cinka i magnezija. Što se tiče vitamina, on pokazuje značajne koncentracije liposolubivog vit D, i vodotopivih: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6), biotin (vit H ili B8). i kobalamin (vit B12). Također, vrijednosti vitamina E (alfa tokoferol) i pantotenske kiseline (vit B5) su diskretne.
dijeta
Katsuobushi u prehrani
Katsuobushi je hrana koja se koristi u marginalnim količinama u prehrani.
Snažna prehrambena koncentracija čini ga korisnim za postizanje mnogih potreba, posebno onih minerala i vitamina. Kao što smo očekivali, profil masnih kiselina bio bi izvrsne kvalitete, ali je vrlo vjerojatno da obrada i skladištenje značajno smanjuju konačni sadržaj EPA i DHA. To znači da Katsuobushi, unatoč pojavama, nije dobar nutricionistički izvor metabolički aktivnih omega tri (eikosapentaenska kiselina i dokozaheksaenska kiselina).
Katsuobushi, čiji je dio upotrebe uvijek vrlo smanjen (5-10 g), unatoč tome što je vrlo energičan, također se može koristiti u prehrani protiv prekomjerne težine i metaboličkih patologija. Nema kontraindikacija u slučaju pretilosti, šećerne bolesti tipa 2, hipertrigliceridemije, hiperkolesterolemije i arterijske hipertenzije. Naprotiv, ako je koncentracija omega 3 masnih kiselina netaknuta, može se čak smatrati korisnom u borbi protiv rezervnih bolesti.
Mora se, međutim, imati na umu da Katsuobushi ima visok sadržaj kolesterola. Ipak, smanjeni dio ne utječe značajno na ukupni doprinos sterola, što ga čini pogodnim čak iu slučaju hiperkolesterolemije.
Jedan od temeljnih aspekata koji Katsuobushi razlikuje od ostalih tipičnih europskih konzerviranih ribljih proizvoda je niska prisutnost natrija. Naprotiv, butarga i bakalar su, na primjer, kontraindicirani u slučaju hipertenzije osjetljive na natrij. To se ne odnosi na Katsuobushi, koji, budući da nije dehidriran solju, nego pušenjem, zračenjem i fermentacijom, ima savršeno podnošljivu koncentraciju natrija čak i za hipertenzive.
Katsuobushi je hrana koja doprinosi povećanju unosa joda, cinka, selena, fosfora, kalija i magnezija. Izuzetno oskudan u prehrani, jod je od temeljne važnosti za dobro funkcioniranje štitne žlijezde (koja regulira stanični metabolizam). Obilje željeza može biti korisno u slučaju anemije zbog nedostatka željeza. S druge strane, cink i selen su snažni antioksidansi. Kalij i magnezij, alkalizirajuće tvari koje su vrlo uključene u provođenje živaca, često nedostaju kod sportaša i kod svih onih koji se obilno znoje. Fosfor je bitan za metabolizam kostiju, živčano tkivo itd.; gotovo nikad ne nedostaje.
Velikodušna koncentracija vitamina D čini ga izvrsnim za prehranu djece i starijih osoba kojima je potreban potpuno funkcionalan metabolizam kostiju. Također je neophodan za funkcioniranje imunološkog sustava. Vodotopljivi iz skupine B su koenzimski elementi potrebni za reakcije višestrukog staničnog tipa.
Budući da je bogat purinima, Katsuobushi treba izbjegavati u prehrani protiv hiperurikemije i gihta. Nadalje, budući da je konzervirana riba, vrlo je vjerojatno da sadrži velike količine histamina i stoga je kontraindicirana za netoleranciju hrane. Umjesto toga je važan za nepodnošenje laktoze i za celijakije.
Katsuobushi je dimljena hrana. To znači da sadrži značajne razine ostataka izgaranja koji su, kao što je sada poznato, uključeni u karcinogenezu probavnog trakta (jednjak, želudac i crijevo). Katsuobushi se stoga ne preporučuje onima koji su poznati ili drugim čimbenicima rizika za rak jednjaka, želuca i crijeva.
Katsuobushi je također hrana neprikladna za trudnice i one koji pate od kompromitiranog imunološkog sustava (imunosupresirani, zaraženi HIV-om, itd.). Budući da se kuhaju tijekom obrade, ovaj derivat je potpuno bez parazita; nema rizika od nošenja Anisakisa. Međutim, on se inokulira s A. glaucus koji, kao što ćemo vidjeti u sljedećem odjeljku, može biti odgovoran za trovanje hranom zbog proizvodnje gljivičnih toksina. Štoviše, hrana pohranjena na ovaj način ima veći rizik od sadržavanja opasnih bakterijskih kolonija, kao što je, na primjer, Listeria monocytogenes (bakterija koja je možda najopasnija u trudnoći).
Katsuobushi se ne može poslužiti vegetarijanskom i veganskom prehranom. Budisti i pažljivi hindusi odbacuju njihovu uporabu.
Prosječna količina Katsuobushija je, kao što smo rekli, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi i mikotoksini
Katsuobushi, kao miso i soja umak, bio je odgovoran za širenje bolesti koje se prenose hranom. Gljivična fermentacija nekih sojeva A. glaucus zapravo može uzrokovati proizvodnju mikotoksina.
Nemojmo zaboraviti da je Katsuobushi dimljena hrana. Pušenje, primijenjeno spaljivanjem biljnih proizvoda, povećava koncentraciju benzopirena uz EU standarde i do 37 μg / kg. Zbog toga su povučeni s tržišta i zabranjeni diljem Europe.
kuhinja
Kako koristiti Katsuobushi u kuhinji?
Prema japanskoj tradiciji, Katsuobushi treba rezati u pahuljice samo kada je to potrebno, pomoću alata koji se zove "katsuobushi kezuriki". Danas, s druge strane, Katsuobushi se češće plasira na tržište već pripremljen i skladišten u specijalnim plastičnim vrećicama, iako je njegova krhka konzistencija posebno osjetljiva na rušenje.
Postoje u osnovi dvije vrste Katsuobushi u torbi:
- "Hanakatsuo", mali i tanak, koristi se kao začina za mnoga japanska jela poput "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", gust i debel, koristi se općenito za "dashi".
Katsuobushi nije proizvod koji se uobičajeno koristi u talijanskoj kuhinji. Danas, zvijezdani kuhari koji rade na prelasku svjetske gastronomske tradicije, također koriste ovaj sastojak zajedno s algama, sojom i derivatima, soja umakom itd. Međutim, jedini lokalni proizvodi koji se na neki način mogu pratiti prema organoleptičkim i okusnim karakteristikama Katsuobushija su: salama i tunjevina, bottarga i razne dimljene ribe.
Osim poznatih "dashi", ostale kulinarske namjene katsuobushi su:
- Okaka: Katsuobushi mora biti sitno sjeckan i začinjen sojinim umakom
- Punjenje za "onigiri" (rižine kuglice)
- Začin za rižu: "bento" je nadaleko poznat, prekriven trakama od morskih algi (umivaonik)
- Osušeni okaka: koristi se kao sastojak za pokrivanje furikake riže (nazvan "okaka furikake").
- Začini za hladni tofu ili "hiyayakko", zajedno s ribanim đumbirom i zimskim lukom ili proljetnim lukom
- Začini za "zarusobu" (hladni sobni rezanci), zajedno s sezamom i nori morskom travom
- Pečat za "takoyaki" i "okonomiyaki"
- Začin za svjetovna ili "pidan" jaja - patka jaja, kokoš, prepelica i sl., Tjednima ili mjesecima uskladištena u mješavini gline, jasena, soli, vapna i rižinih mekinja - zajedno s sezamovim uljem i salsom soja
- Nutritivni tretman s visokim sadržajem bjelančevina za mačke koji se prodaju u trgovinama za kućne ljubimce
- "Ramen" pečat pomiješan sa soli.
proizvodnja
Proizvodnja Katsuobushi
Katsuobushi je hrana na bazi tune. Stoga ribu treba najprije odrubiti glavu, ostrugati i filetirati. Područje masti u trbuhu, odnosno ventresca, zbog visoke koncentracije lipida, ne može se konzervirati i eliminirati. Fileti su stavljeni u košaru, uronjeni u vodu i kuhani tik ispod točke vrenja 60-90 ', ovisno o veličini. U ovom trenutku uklanjaju se ventralne bodlje.
Fileti se zatim dimljeni hrastovim drvetom, pasanom ili castanopsisom; ovaj proces može potrajati i do mjesec dana. Dimljeni su 5-6 sati, ostavljeni da odstoje jedan dan - tako da duboka vlažnost mesa ima vremena za podmazivanje - zatim se osuši s toplinom i ponovno puši sljedeći dan, ponavljajući ovaj ciklus 12-15 puta. Katran koji se nakupio na površini zbog dima uklonjen je s površine hrane. U ovoj fazi fileti se nazivaju "aragatsuo" i obično se nalaze u obliku pahuljica koje su već pakirane za prodaju pod nazivom "katsuo-kezuri-bushi" ili "hanakatsuo". Napomena : bez faze konačne fermentacije još nije moguće govoriti o katsuobushi, ali se još uvijek smatra dobrom zamjenom.
Posljednja faza Katsuobushija je sušenje na suncu i fermentacija s plijesni. Fileti se zatim inokuliraju s Aspergillus glaucus i ostavljaju u zatvorenom prostoru 2 tjedna. Mikroorganizmi fermentiraju filete i uklanjaju zaostalu vlagu.
Katsuobushi se dalje dehidrira na suncu kako bi povećao svoju tvrdoću i suhoću, sve dok se ne pojavi "komad drveta" i ne dostigne 20% svoje početne težine. Svježi filet od 6 kg može težiti samo 1 kg na kraju postupka. Samo fileti obrađeni na taj način, po definiciji, mogu se nazivati Katsuobushi. Međutim, nakon ponavljanja ovog procesa rasta plijesni i sušenja na suncu najmanje dva puta, Katsuobushi se također može nazvati "karebushi"; fileti koji ponavljaju ovaj postupak više od tri puta nazivaju se i "honkarebushi" (pravi osušeni file). Kad se međusobno dodiruju, oni emitiraju gotovo metalni zvuk i, za razliku od svoje neprozirne bež boje izvana, iznutra pokazuju intenzivnu i sjajnu rubinsku boju. Iako vrlo rijetko, vrlo kvalitetni honkarebushi mogu ponoviti ovaj proces sušenja više od dvije godine.
