Mono i digliceridi masnih kiselina su hranjive tvari dobro poznate našem tijelu, koje ih izravno i neizravno primaju putem prehrane (od hidroliziranih triglicerida tijekom probavnog procesa). Podsjetimo da su najobilniji lipidi u prirodi upravo trigliceridi, hidrofobne molekule (koje nisu topljive u vodi) nastale ujedinjenjem triju masnih kiselina s molekulom glicerola. Ako iz ove strukture uklonimo jednu ili dvije masne kiseline, dobijemo mono i digliceride masnih kiselina.
Za razliku od masnih kiselina, glicerol je vodotopiva molekula. Slijedi da se oduzimanjem jedne ili dvije masne kiseline iz strukture triglicerida znatno povećava topljivost lipida u vodi. Ova značajka je korisna u industrijskom području, gdje se mono i digliceridi masnih kiselina (E471) uglavnom koriste kao emulgatori, dakle za njihovu sposobnost da zadrže "ujedinjene" vodene faze (voda - zahvaljujući OH glicerolu) uljnim fazama (ulje - zahvaljujući masnim kiselinama). U tom smislu, već godinama se zna da posebne smjese mono i diglicerida masnih kiselina imaju superiorniju emulgirajuću snagu u usporedbi s pojedinačnim spojevima. Općenito, esteri zasićenih i nezasićenih masnih kiselina koriste se s ugljikovim lancima koji prelaze 16 ugljikovih atoma.
Mono i digliceridi masnih kiselina prirodno nastaju u procesu užeglosti, toliko da u ulju maksimalni sadržaj slobodnih masnih kiselina regulira zakon (također i zato što proizvodu daje neugodan okus). U industrijskom području, ovi aditivi se proizvode sintetski iz glicerola i od pojedinačnih masnih kiselina, ili se dobivaju iz nusproizvoda naftne industrije.
Budući da nije moguće a priori utvrditi vrstu masnih kiselina povezanih s glicerolom, dakle znajući postotke zasićenih, nezasićenih i hidrogeniranih masnih kiselina, ne možemo formulirati preciznu zdravstvenu procjenu tih aditiva. To su očigledno sigurne tvari, s obzirom na njihovu normalnu prisutnost u hrani i kontinuirano porijeklo probavnog procesa na trigliceridima. Utjecaj na zdravlje ostaje upitan, s obzirom da u teoriji za funkcionalne zahtjeve proizvođač hrane bez hidrogeniranih masti može koristiti smjese mono i diglicerida bogatih trans masnim kiselinama. Čak i ako se koriste uglavnom biljna ulja, korištenje životinjskih masti se ne može isključiti.
Drugi široko korišteni aditivi su esteri mono i diglicerida masnih kiselina, u kojima su slobodne hidroksilne skupine glicerola esterificirane octenom kiselinom, mliječnom kiselinom, limunskom kiselinom, vinskom kiselinom ili njihovim kombinacijama. Ovi aditivi (E 472 a, b, c, d, e, f) se koriste - zbog svoje sposobnosti emulgiranja i stabilizacije - prije svega u proizvodima od sira, kao što su kruh, kruh i dvopeka.
