općenitost
Kukuruz je zeljasta biljka obitelji Poaceae, podporodica Panicoideae, rod Zea, vrsta mays ; njegova binomna nomenklatura je stoga Zea mays .
Pripadajućoj obitelji Graminaceae (ili Poaceae ako vam je draže), a proizvode sjemenke bogate škrobom, kukuruz je u potpunosti uključen među žitarice, baš kao i pšenica, ječam, riža, raž, zob, sirak i proso (koje pripadaju Graminaceae), ali i kao heljda, quinoa i amaranth (ponekad se nazivaju pseudo-žitaricama jer pripadaju različitim obiteljima).
Kukuruz potječe s američkog kontinenta gdje se čini da prvi usjevi potječu iz pretpovijesnog razdoblja.
Neki izrazi koji se koriste u zajedničkom jeziku potpuno ukidaju ispravnu botaničku terminologiju; u stvari, ono što se obično naziva kukuruzni klipa (shvaćeno kao klipa s vezanim jestivim sjemenkama) je zapravo uho ; obrnuto, takozvani "perjanica" ili šiljak je pravilno metlica.
povijest
Prvi usjevi kukuruza počeli su se širiti oko 2.500 godina prije Krista u Mesoamerici (regiji američkog kontinenta koja uključuje južnu polovicu Meksika, teritorije Gvatemale, El Salvador i Belize, zapadni dio Hondurasa, Nikaragve i Kostarike). ).
Ljudi koji su koristili uzgoj kukuruza (Olmechi i Maya) već su mogli obraditi žitarice kako bi poboljšali svoj nutritivni sadržaj; posebice, procesom nikstamalizacije (kuhanje kukuruza s vapnom - kalcijevim hidroksidom), starosjedioci su kompenzirali nedostatak biodostupnog niacina (vit. PP ili B3), izbjegavajući pojavu poznate pelagre (bolest nutritivnog nedostatka iste ). Naime, u prirodnom sjemenu kukuruza niacin je prisutan u obliku koji se ne može koristiti za ljudski organizam.
Nakon prvih kontakata s europskim narodima (XV-XVI. Stoljeće) kukuruz je dosegao Stari kontinent, a potom i Afriku i Aziju.
Prva velika razlika između različitih tipova kukuruza je ona između sjemena za ljudsku potrošnju i sjemena za prehranu životinja ili kemijske obrade. U Americi je kukuruz najrašireniji usjev; godišnja produktivnost je 332.000.000 tona, od čega je 40% ukupne količine namijenjeno proizvodnji bio-plina (etanol). Kukuruz je također jedna od biljki koja je najviše podvrgnuta genetskim modifikacijama.
Etimologija izraza "kukuruz"
Riječ kukuruz potječe od španjolskog oblika imenice koju je stvorila populacija Taino: " maiz ", koji je kasnije postao " kukuruz" .
opis
Uzgojna biljka kukuruza dostiže prosječnu visinu od 2, 5m, dok neke divlje sorte mogu doseći 12m.
Stabljika (točnije stabljike ), također poznata kao stocco, slična je bambusovom štapu koji je segmentiran s oko 20 internodija. Iz svakog čvora počinje list dug 70-120cm i širok do 8 / 9cm.
Kukuruz je jednodomna biljka, što znači da muški i ženski cvijet nosi na istoj biljci, ali na dva odvojena cvasti (diclini cvijeće).
- Ženske cvjetove su uši koje čine vlaknasta stabljika koja je vezana za stabljiku, prekrivena lišćem. Sjemenke (do 600) su pričvršćene na klipa (pogrešno se naziva metlica); unutra, do ušiju, pojavljuje se brunasto snop (stigma) vulgarno nazvan "svila".
- Na vrhu biljke nalaze se muške cvjetove, odnosno tikvice koje se ispravno zovu (pogrešno nazvane šiljcima).
Kukuruz se u osnovi reproducira anemofilijom (disperzija polena s vjetrom), čak i ako raspon djelovanja svake pojedine biljke nije vrlo širok. Sjemenke su iste veličine kao i grašak, s vanjskom caryopsis fused na pericarp; mogu biti crnkaste, sivo-plave, ljubičaste, zelene, crvene, bijele i žute.
Kukuruzna zrna su vrlo bogata škrobom i vlaknima. Sušeno i tlo uzrokuje sirovo brašno; ako se pročisti, iz kukuruznog brašna moguće je dobiti kukuruzni škrob (ili kukuruzni škrob). Kukuruz ne sadrži gluten, a ako je s jedne strane dopušten u celijakijskoj prehrani, s druge strane, ne može se koristiti pojedinačno za pravljenje kruha. Postoje sorte kukuruza koje su bogatije jednostavnim šećerima koji se nazivaju "slatki kukuruz". Male uši slatkog kukuruza (koje se sjećamo da smo pogrešno nazvali panicchie) također se mogu jesti sirove; Za velike, ali još uvijek nježne, potrebni su kratki termički tretmani, dok suhi moraju proći vrlo dugačko vrenje.
Kukuruz raste i uspješno se razmnožava na temperaturama iznad 10 ° C; dobro podnosi geografske širine s vrlo dugim noćnim razdobljima i zahvaljujući sadržaju u prirodnim obrambenim molekulama (2, 4-dihidroksi-7-metoksi-l, 4-benzoksazin-3-on - DIMBOA), posebno je otporan na napad parazita, S druge strane, kukuruz NE tolerira sušu, a posljednjih godina bio je predmet zabrinjavajuće pojave aflatoksina.
Genetika i difuzne vrste kukuruza
Biljka kukuruza ima veliki polimorfizam, vidljive vrste u masi, obliku i boji karipse. Iz tog razloga imamo 8 skupina, označenih kao podvrste ili podvrste, namijenjene mnogim pripravcima: kukuruzno brašno (var. Amylacea ), kokice (var. Everta ), kukuruz (var. Indentata ), kremeni mais (var. indurata ), slatki kukuruz (var. saccharata i var. rugosa ), voštani kukuruz (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) i kukuruz s prugama (var. japonica ). Trenutno je klasifikacija kukuruza postala detaljnija i artikulirana; to uključuje: oblike, rase, rasne komplekse i grane.
Odabirom i ponovnim križanjem bilo je moguće dobiti različite sorte kukuruza, uglavnom iz sve većih sjemenki. Danas se najveći dio kukuruza uzgaja od GMO-a (oko 25 usjeva - 86% američkog kukuruza - 2010 - 32% svjetskog kukuruza u 2011.); ovo se ne smatra uvijek jestivim za ljude, au godini 2.000, 50.000.000 dolara "Taco Bell" je povučeno s tržišta jer su sadržavali tragove GM kukuruza neprikladnog za ljudsku potrošnju.
Kukuruz kao hrana za ljude
Kukuruz je primarni izvor hrane za ljudska bića. U Meksiku, primjerice, žitarice su prisutne u svakom kulinarskom pripravku; to su tipična jela: tortilje, pozole, atole i svi kompoziti kao što su tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas itd. I u Africi kukuruz je među žitaricama postao najvažniji usjev na tom području, dok je u Europi osnovni sastojak palente u Italiji, Brazilu, Mamaligi u Rumunjskoj itd.
Kukuruz je također bitna sirovina za proizvodnju jednog od najstarijih zalogaja: pop kukuruza. Danas je dostupan i prženi kukuruz (sa slanim i hrskavim žitaricama), dok kroz industrijski proces postaje tipična hrana za doručak: kukuruzne pahuljice.
Nakon fermentacije i destilacije, kukuruz je Chicha i Chicha morada, rašireno alkoholno piće u Peruu.
Mladi ili nezreli kukuruz, kuhani ili prženi, konzumira se kao jelo; kukuruz je dovoljno probavljiv čak i sirov.
Kukuruzno ulje, dobiveno iz "živog" dijela sjemena, vrlo je bogato ω-6 polinezasićenim masnim kiselinama.
Nutritivne vrijednosti kukuruza
Kukuruz, u različitim oblicima, ima funkciju ponajprije prvog jela, jednog jela ili pratnje (prilog ili peciva). Poput svih žitarica, ima pretežno energetsku nutritivnu funkciju. Makronutrijenti sadržani u većim količinama su ugljikohidrati, uglavnom jednostavni u kukuruzu, te složeni u drugim sortama. Kukuruzno brašno i suhi kukuruz su namirnice vrlo visoke energetske vrijednosti, budući da je sadržaj vode sveden na minimum. Pripravak od tipičnog talijanskog kukuruznog brašna je palenta koja, s druge strane, apsorbira do 300% vode tijekom kuhanja, znatno smanjujući glikemijsko opterećenje i ukupni unos kalorija. Kukuruzne pahuljice i kokice imaju kemijski sadržaj sličan onima jednostavnog kukuruznog brašna, iako potonji, u pripremi, zahtijevaju uporabu nekoliko masti za kuhanje. Kukuruzni škrob odgovara super pročišćenom vlaknu iz brašna, lipida i proteina.
Kukuruz u posudi je proizvod koji se, zahvaljujući svojoj hidrataciji, može pohvaliti najnižom potrošnjom energije u usporedbi s drugim spomenutim.
Kukuruz ne sadrži mnogo proteina koji na temelju profila aminokiseline imaju srednju biološku vrijednost. Lipidi su još oskudniji, a dijetalna vlakna su prisutna prije svega u cijelom zrnu sirovog sjemena (sirovi kukuruz i kukuruz). Kukuruz je očito bez kolesterola.
Sa slanog stajališta, kukuruz sadrži određene količine kalija i dobre (s obzirom da se radi o žitaricama) porcije željeza. Što se tiče vitamina, ističe se vodotopivi tiamin (vit B1) i manje biodostupan niacin (vit PP). Uočene su male koncentracije ekvivalenta retinola (vit. A), dok je kukuruzno ulje bogato vitaminom E.
Proizvodi na bazi kukuruza pogodni su za konzumiranje celijakije, jer ne sadrže gluten, ali valja imati na umu da dobar dio tih namirnica nosi visoka glikemijska opterećenja, koja se ne preporučuju u prehrani s prekomjernom težinom i protiv šećerne bolesti tipa 2.
Nutritivne vrijednosti
Nutritivni sastav za 100g: Corn Flakes; Kukuruzno brašno; kukuruz; Slatki kukuruz, konzerviran, isušen; Kukuruzni škrob; Pop kukuruz - referentne vrijednosti tablica sastava hrane - INRAN
| Kukuruzne pahuljice | Kukuruzno brašno | kukuruz | Slatki kukuruz, konzerviran, isušen | Kukuruzni škrob | Pop Corn | ||
| Jestivi dio | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| voda | 5, 0g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| protein | 6, 6 g | 8, 7 g | 9.2g | 3, 4 g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Prevladavaju aminokiseline | - | Ac. glutamic, Leucine, Proline | Ac. glutamic, Leucine, Proline | - | - | - | |
| Ograničavajuća aminokiselina | - | lizin | lizin | - | - | - | |
| Lipidi TOT | 0, 8 g | 2.7 g | 3, 8g | 1, 3 g | tr | 42 g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | 0.66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | 1.41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| holesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Ugljikohidrati | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| škrob | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| Topljivi šećeri | 10.4mg | 1, 5 mg | 2, 5g | 4, 3 g | 2, 5g | - | |
| Dijetalna vlakna | 3, 8g | 3, 1 | 20.g | 1.4 g | 0.0g | 15, 1g | |
| topljiv | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| netopljiv | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energija | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| natrij | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kalij | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| željezo | 2.8 mg | 1.8mg | 2.4mg | 0, 5mg | - mg | 2, 7mg | |
| nogomet | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| Tiamin | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamin A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - µg | 20, 0μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | tr | - mg | 0, 5mg | 0.0mg | - mg | |
