općenitost
Čak i ako je kebab turski izraz *, na zajedničkom jeziku koristi se za označavanje širokog raspona mesnih jela - pakiranih u ražanj, a zatim na roštilju - na podrucju Bliskog istoka, a zatim na cijelom podrucju Balkana., na Kavkazu, u Europi, u središnjoj i južnoj Aziji itd.
Zbog znatne heterogenosti kebaba koji se predlažu u različitim područjima Italije i ostatka svijeta, vrlo je teško izraziti jednu nutritivnu procjenu hrane; Međutim, procjenjujući unos kalorija različitih vrsta korištenih sirovina i uzimajući u obzir metodu kuhanja, moguće je reći da je kebab, sličan našem "mesu na žaru", visoko energetsko jelo, bogato proteinima, uglavnom masti zasićene i kolesterol, karakterizirane prisutnošću toksičnih molekula (policiklički aromatski ugljikovodici).
Pojam "kebab" predmet je različitih tumačenja i jezičnih distorzija. Dok na istoku riječ kebab znači sve vrste mesa kuhanog na vatri, u engleskom kebabu znači samo šiš kebab (turski ražnjić); u mnogim dijelovima Italije, umjesto toga, naručivanjem kebaba, poslužit će se pita ili arapski sendvič punjen mesom na žaru (zvanim Doner kebab ili Shawarma ili Gyro ); ovaj se pripravak naziva dürüm kebab, od imena tipičnog turskog kruha ( dürüm ) sličnog talijanskoj piadini i meksičkoj tortilji.
Osim raznih teritorijalnih tumačenja, "pravi" kebab je jelo koje se sastoji od ražnjića na roštilju, sastavljenih od raznih komada mesa i životinja koje su također vrlo različite (ali uvijek poštujući specifične bliskoistočne vjerske zabrane) . Zvijer koja se tradicionalno najviše koristi u formulaciji kebaba je ovca, osobito janjetina ili ovčetina; nema nedostatka kozjih kebaba, govedine, piletine, svinjetine i ribe.
Trenutno, za većinu zapadnih kultura, kebab se smatra etničkim jelom savršeno integriranim u lokalnu kulturu. Riječ kebab vjerojatno potječe od izraza "kabab - kababubaba" koji na arapskom - akadskom - sirijskom, označava "prženje ili paljenje". Čini se da kebab ima vrlo drevne korijene (više od zapadne brze hrane); Pretpostavlja se da su se prvi oblici kebaba pojavili između Grčke i Bliskog istoka nekoliko stoljeća prije Kristova rođenja. Neki nalazi upućuju na to da je u srednjem vijeku ova metoda kuhanja predstavljala temeljni opstanak za perzijske vojnike koji su izravno stavljali hranu na vlastiti mač, kuhali ga na vatri i konzumirali izravno na bojištu.
Kebab raširen u Italiji - Doner kebab, Shawarma ili Gyro?
Hrana koja se tipično distribuira u Italiji s imenom kebab nije ništa drugo nego dürüm-kebab, ili sendvič turskog kruha ( dürüm ), arapski ( pita ) ili armenski (lavash) punjen Doner kebabom (turska verzija); isto ime se također nepropisno koristi za vrlo slične preparate, ali različitog podrijetla, kao što su Shawarma (arapska verzija) i Gyro (grčka verzija). Nesporazum vjerojatno proizlazi iz činjenice da sva tri koriste istu metodu kuhanja; zapravo, ovi "kebabi" koriste vertikalnu (obično električnu) mrežu u blizini koje se, pomoću motoriziranog instrumenta, ogromni mesni pljuvački okreće, ravnomjerno kuhajući s vanjske strane. Kuhani kebab se zatim tanko narezuje i eventualno drži toplim u metalnoj ploči koja se nalazi u podnožju instrumenta (ili u grejaču za hranu), prije nego što se posluži kao jelo ili za punjenje poznatog sendviča. Doner kebab i njegove varijante također mogu biti sastojak pizza punjenja.
Mnogi će se zapitati zašto "kebabbaro" nastavlja lomiti meso čak i kad nema naređenja na vidiku; u stvarnosti odgovor je vrlo jednostavan. Ovaj sustav kuhanja je banalan koliko i osjetljiv; pustite da kebab nastavi kuhati do gorkog kraja uzrokovao bi dva nedostatka: 1. sušenje vanjskog mesa; 2. Ne pripremite unutarnju. To znači da, nakon što se površinski sloj skuha, proces se prekida ili nastavite kuhati nakon rezanja vanjskog kebaba. Prisutan je i drugi metodološki problem; kuhano i narezano meso, ako se ne služi lako, ima tendenciju da dehidrira prekomjerno gubljenje organoleptičkih i okusnih svojstava. Iz tog razloga, u podnožju ili uz kebab, uvijek postoji velika metalna ploča (ili alternativno - toplija za hranu) napunjena biljnim uljem u kojem se utopiti kriške mesa sve do trenutka kada se servira. To je osnovni razlog zašto kebab također spada u kategoriju visokokalorične brze hrane.
Higijenski aspekti
Što se tiče Doner kebaba, Shawarme i Gyroa, neophodno je napraviti neka opažanja higijenskih i prehrambenih interesa. Bez navođenja bilo koje marke, mnogi su kebabi bili (i još uvijek su) podvrgnuti različitim provjeravanjima kvalitete i sastava. Rezultati su prilično zabrinjavajući jer se stalno događaju prijevare s hranom i mikrobiološka kontaminacija.
Čini se da kompozicijska analiza ovih velikih kebaba otkriva određene "manje ili više mesne" sastojke koji nisu prisutni na određenoj oznaci hrane. U najboljem slučaju, strani element čine ostali tipovi mesa (često se pojavljuju različiti klaonički proizvodi), ali nema nedostatka izvješća zbog prisutnosti hrskavice, kostiju, zuba i očiju.
Također se sjećamo da su Doner kebabi sastavljeni od komada sirovog mesa međusobno složenog i zatim zamrznutog; ova značajka zahtijeva određenu brigu o održavanju hladnog lanca, jer, za razliku od bilo kojeg bloka mesa u cjelini, kebab koristi veću površinu korisnu za bakterijsku proliferaciju. To znači da bi svaki prekid hladnog lanca ili neprikladno očuvanje mesa (zbog nemara trgovaca i kurira) lako moglo stvoriti okruženje pogodno za rast bakterijske kulture (posebno stafilokoka i koliforma) kao potencijalni uzrok toksinfekcije čak i ozbiljnu hranu.
Štoviše, unatoč tome što su veliki ražnjići smješteni na zamrznutom ražnju (što ne olakšava kuhanje, ali skraćuje vrijeme konzumacije), važno je zapamtiti da je potrebno nekoliko dana da se pojede veliki kebab. Po mom mišljenju, ovo je prilično rizična praksa.
Posljednje, ali ne i najmanje važno, razinu higijene koju jamči operater; osim kebaba u bilo kojem obliku brze hrane (osobito ulične prodaje), uvijek je važno procijeniti čistoću radnih ploča, kuhanje i, zašto ne, čak i hladnjake (viriti u vrijeme otvaranja i zatvaranja). Pozivajući se na kebabe, pozivam sve čitatelje da prije (prije svega) procijene stupanj čistoće posude koja se nalazi u podnožju velikog ražnja (gdje se sakuplja meso) i, naravno, dasaka za rezanje kao i alata (noževi, kliješta), britve itd.). U slučaju da je određena higijenska "nepažnja" bila očigledna, čvrsto predlažem da bez odlaganja odustanete od prestižnog obroka.
Nutritivne značajke
Kao što se i očekivalo, nije lako napraviti nutricionističku procjenu takvih heterogenih pripravaka kao kebab; Uzimajući durum kebab (sendvič) kao referencu, moguće je reći da se radi o visokokaloričnoj hrani koja je bogata mastima (zasićena mesom i, u najboljem slučaju, nezasićenim s kojom se nakon rezanja čuva natječaj). Ne propustite dobru dozu kolesterola, dok vlakna više ili manje nedostaju ovisno o dodatku sirovog povrća ili ne. Nadalje, iako pita ili arapski kruh NIJE posebno razrađeni ili lipidni derivat žitarica, on ipak sadrži visok postotak složenih ugljikohidrata, koji pridonose daljnjem povećanju gustoće kebaba. Proteini imaju visoku biološku vrijednost, ali, kao i sadržaj vitamina i soli, ne opravdavaju učestalu konzumaciju proizvoda.
Kebab je stoga hrana koja nije prikladna za prehranu od prekomjerne tjelesne težine i hiperholesterolemije. Preporučljiv relativni srednji dio ne postoji, jer kebab nema jedan oblik, a obloga varira prema "ruci" operatera. Preporučujemo sporadičnu i nesustavnu potrošnju.
