Što je kuhanje u foliji?
" Al Cartoccio " je tehnika kuhanja koja uključuje umotavanje hrane u list papira za uporabu u hrani, nakon što ga je moguće začiniti začinima, masnoćama i raznim okusima.
Općenito, kartoše koristi dva načina termalnog prijenosa, koji se nazivaju provođenje i konvekcija, dok su specifični načini propagacije zrak, voda i para.
Ova tehnika se može primijeniti u pećnici (koja je svakako najprikladniji alat), na žaru ili čak na žaru ili u tavi (NE non-stick).
Kako to funkcionira?
Postupak kuhanja u foliji može se sažeti kako slijedi:
- Prijenos topline od izvora do vodljivog medija: od električnog otpora ili od plamena peći do zraka koji se nalazi u njemu ili do kamena lave na plinskom roštilju; ili od plamena peći do krutine ploče ili tave. Alternativno, zračenje se može pojaviti izravno iz žara.
- Prijenos topline iz vodljivog medija na foliju (aluminijska folija ili prehrambeni papir koji omata hranu).
- Prijenos topline s folije (sekundarni vodljivi medij) na hranu.
- Kuhanje hrane za:
- Provođenje topline od aluminijske folije do hrane (kruti i tekući dijelovi).
- Provođenje topline iz prehrambenih tekućina (voda i masti), te odgovarajuće pare iz pare, u čvrste dijelove.
Napomena : određene namirnice također se mogu zatvoriti u foliju i kuhati izravno na žarenju ugljena ili drvenog roštilja; očito, to su male namirnice umotane u aluminij, prikladno podmazane uljem i vrlo često okrenute na strane kućišta.
Značajke
Prednosti i nedostaci kuhanja u foliji
Pečenje u foliji obično se opisuje kao idealan brak između punog okusa pečenja, s raznim umacima i umacima, i trezvenost pare u očuvanju hranjivih tvari sadržanih u posuđu do maksimuma.
Napomena : danas postoje varijante tradicionalnih sustava koji koriste isti koncept kartoca, ali koji su podvrgnuti različitim primarnim sredstvima za provođenje ili vodi.
Riječ je o vakuumskom kuhanju i vazokuturi (čak i pri niskim temperaturama), dvije inovativne i avangardne metode koje, osim što pružaju sve prednosti pečenja u folijskom pakiranju, omogućuju očuvanje hrane tijekom značajnog vremenskog razdoblja. nepropusni spremnik.
Pečena u foliji i masti
Pečenje u foliji se također može obaviti "prirodno", tj. Bez dodavanja začina, kako bi se učinilo prijateljskim s niskokaloričnim dijetama s niskom razinom masnoće (malo masnoće); prije svega meso i riba, zapravo, kada se jednom zatvore u vrećici, ostaju u bliskom kontaktu s masti i staničnim sokovima koji su pobjegli zbog vrućine, bez raspršivanja okusa.
Nadalje, dodavanje drugih začina može se barem djelomično zamijeniti sirovom masti kada se kuha.
Izbor kartoša
Omot, takozvani cartoccio, obično se sastoji od običnog papira za pečenje, metalnog ili povrća (u tropskim zemljama se koriste listovi nekih biljaka) ili iz folijskog papira, što jamči hermetičnije zatvaranje i otpornost na vatru.
Izbor kućišta vrlo je važan element za uspjeh pečenja u foliji; određena poroznost papira, zajedno s višim temperaturama kuhanja, pridonosi homogenom brušenju hrane, dok mekše jelo slično kuhanom mesu izlazi iz vodonepropusnog kućišta, kao što je folija.
Stvaranje malih rupa u vanjskom kućištu potiče bijeg masnoće za kuhanje i onih koje se oslobađaju iz hrane, čineći jelo vitkijim, suhim i manje ukusnim.
Nutritivni aspekti
S nutritivne točke gledišta, ona u foliji je izvrsna tehnika kuhanja, pod uvjetom da je koristite na odgovarajući način; to je zapravo općenito nisko kalorijska metoda, u usporedbi s drugima kao što je prženje ili pečenje. U isto vrijeme, održava i poboljšava arome hrane, koje su osobito privlačne čak i malima. Povrće kuhano u foliji, koje ostaje u bliskom kontaktu sa staničnim sokovima, zadržava dostatnu količinu termolabilnih vitamina, kao što su C, B1 i B2.
Napomena : u kontaktu s posebno kiselim tvarima, aluminijske ploče mogu osloboditi neke ne baš zdrave metalne ostatke (vidi dolje).
način
Praktična pravila pečenja u foliji
Pečenje u foliji idealno je za namirnice koje nisu previše glomazne, reducirane na kriške ili filete (ribe), dok je za veće namirnice potrebno posebno izdašno vrijeme kuhanja.
Kao opće pravilo, na primjer, riblji fileti kuhani u foliji zahtijevaju 3-4 minute kuhanja na 180-200 ° C za svaki centimetar debljine; najmanje tri puta za cijelu ribu, od koje se mogu dobiti isti fileti.
Napomena : za velike ribe kuhanje u foliji može se zamijeniti kuhanjem u slanoj kori. Ovo, koje kao intermedijer iskorištava mineralnu barijeru, može se prakticirati samo u pećnici i pokazuje iste kvalitete i nedostatke kao i pečenje u foliji; jedina kazna je povećanje vremena kuhanja.
Sada opisujemo metodu i praktična pravila za dobivanje dobrog pečenja u pećnici .
- Zagrijte pećnicu na 180-200 ° C ili prema temperaturi propisanoj receptom.
- Jednom pripremljeni sastojci trebaju biti smješteni u sredini omotnice, koja - u pravilu - mora biti tri puta šira i dva puta dulja od antene. Ako je težina hrane visoka, poželjno je da stavite list papira izravno na pladanj za pečenje kako biste ga ispekli, kako biste izbjegli lomljenje vrećice tijekom prijenosa.
- Osobito kada se dodaju druge začine, potrebno je lagano sklopiti rubove kućišta, kako bi se izliveno ulje sakupilo bez izlaženja; podignite dva labavija i prostranija ruba tako da stanu zajedno u sredinu iznad proizvoda, a zatim počnite skupljati rubove ili skupljati rubove od mjesta spajanja, nastavljajući do dva bočna kraja koji će se, radi veće sigurnosti, također preklopiti natrag na sebe.
Ako se, s druge strane, ne dodaju začini, hermetički zatvaraju parcelu tako da se preko hrane preklapaju dulje strane kućišta, kako bi se savršeno uklopile u dva rubova; u ovom trenutku ih skupite počevši od spojenog kraja.
- Provjerite zatvaranje bočnih strana folije; Ako se koristi papir za pečenje, hermetičko zatvaranje može se jamčiti efektom ljepila brušenog bjelanjaka na rubovima papira za pečenje.
- Pecite za vrijeme propisano receptom; alternativno, cartoccio se može kuhati na već vrućem roštilju, koristeći foliju u dvostrukom sloju kao omot kako bi se izbjeglo njegovo spaljivanje.
aluminijum
Boli li korištenje folije za cartoccio?
Kada je riječ o pečenju, ovo je svakako najčešće pitanje: je li aluminijska folija loša za vaše zdravlje?
Odgovor nije jednostavan, jer su mnoga istraživanja negirala štetne učinke tog metala na ljudsko zdravlje, čak i ako su, da budemo iskreni, uzeli u obzir utjecaj dodavanja aditiva i kontaminacije sirove hrane ili tijekom industrijsko rukovanje sirovinama. Oslobađanje aluminija iz folije tijekom kuhanja može biti potpuno druga stvar.
Znamo da unos hrane aluminija treba biti ograničen na 1 mg / kg tjelesne težine tjedno; izvan tog ograničenja nije isključeno da bi to moglo stvoriti zdravstvene probleme. Prosjek odrasle populacije je između 0, 2 i 1, 5 mg / kg tjedno; kod mlađih ispitanika maksimalna ograničenja variraju između 0, 7-2, 3 mg / kg tjedno.
Opisan je kao opasan "jesti hranu koja sadrži natrijev fosfat i aluminij, ili živjeti u blizini rudnika"; ne spominje se u pogledu kuhanja u foliji koja može osloboditi aluminijske ione zbog interakcije između prehrambenih kiselina i metala kućišta.
U nedoumici pobjeđuje "pravilo zdravog razuma": preporučljivo je povremeno koristiti pečenje aluminijske folije, možda izmjenjujući metalno kućište s hranom papirom, ili okretanjem ove tehnike sa sličnim metodama kao što su: sa soli, vazokotura i kuhanjem vakuum.
Recepti
Pečena riba - fileti amberjackova s sipe i škampima
Alice, vaš osobni štednjak, na MypersonaltrainerTv objašnjava kako napraviti ukusnu pečenu ribu.
Za vas je izabrao amberjack filete s sipama i škampima na krevetu od rajčica, kapara i crnih maslina.
Pečena riba
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
