Spaljeno pšenično brašno je proizvod dobiven prženjem durum pšenice ( Tritucum durum ), nakon čega slijedi mljevenje sjemena kako bi se smanjilo na krupniji prah, nazvan "paljeno pšenično brašno".
Rođenje spaljene pšenice
Obično Pugliese (Foggia i sjevero-Bari), spaljena pšenica je rođena iz potrebe oporavka pšenice koja je pala na tlo i sakrivena vegetativnim dijelom biljaka nakon žetve. Taj se oporavak, kao što se može zaključiti, posebno teško izvodi s netaknutim strništem; stoga je, zahvaljujući činjenici da se spaljivanjem slame potiče oplodnja tla, prikupljanje spaljene pšenice provodilo tek na kraju izgaranja eksploatiranih polja. Na taj su način poljoprivrednici mogli nabaviti sjeme bez potrebe za kupnjom velikog "kriška" usjeva (u vlasništvu zemljoposjednika i preskupih za džepove), dok su se zadovoljili onim što su plamenovi ostavili na tlu. Ova pšenica je zatim smrvljena da se dobije tipično cijelo brašno.
Arso i Farina pšenica: Danas
Danas se spaljeni gano proizvodi na potpuno drugačiji način. U praksi, pšenica je namijenjena jednostavnom prženju, sličnom prženju kave, što mu daje naznake "kuhane" i "dimljene". Ovo posljednje odstupanje između dvije pšenice je, u najmanju ruku, esencijalno, budući da je "izvorno" izgorjelo zrno eksterno pretrpjelo djelomičnu karbonizaciju, čak i ako bi za neke autore uši mogle zaštititi žitarice do te mjere da bi ih ostavile potpuno netaknute. S druge strane, današnje (kontrolirano) pečenje odvija se sa sjeme ljuske i jamči različitu aktivaciju Maillardovih reakcija. Može se činiti paradoksalno, ali, da čujemo što stručnjaci kažu, spaljena pšenica proizvedena suvremenim tehnologijama ima intenzivniju aromu i okus te se, kada se koristi čista, može pohvaliti nižom ocjenom odobrenja od tradicionalne.
U današnje vrijeme, spaljena pšenica (za koju se sjećamo da je integralna) je niša, tražena i vrlo posebna; nalazi se s određenim poteškoćama i, češće, oslanjajući se na dobavljače organske i tradicionalne hrane. Dostupan gotovo isključivo u obliku brašna, ima prilično visoku cijenu (očito neopravdan) i, čak i putem interneta, može se kupiti izravno iz obrtničkih mlinica koje ga proizvode. Cijena je gotovo 5 € / kg.
Svrha i karakteristike Arso pšeničnog brašna
Spaljeno pšenično brašno korisno je za formuliranje alternativnih recepata. Moguće ga je koristiti u proizvodnji tjestenine i pekarskih proizvoda, osobito kada se miješa s sirovim pšeničnim brašnom. Ovaj trik nema SAMO organoleptičke i okusne, već i kemijsko-fizičke osnove.
Kao što će mnogi čitatelji već znati, "ključ" za ispravljanje kruha i zadržavanje tijesta u pečenju je prisutnost (i aktivacija) dvaju određenih peptida koji se nalaze u nekim žitaricama (pšenica, pira, raž, itd.). Hidrirajući, ti peptidi kombiniraju i oblikuju elastičnu rešetku koja zadržava zrak u kruhu, napuhujući tijesto, dok u tijestu štiti škrob, regulirajući njegovu želatinizaciju. Riječ je o gliadin i glutenin peptidima , koji u prisutnosti vode dovode do glutena . Spaljeno pšenično brašno, na bazi pšenice, sadrži oba peptida, ali, nakon toplinske obrade, dobar dio tih denatura i više ne obavlja svoju funkciju. To ne oslobađa ovo brašno od njegovog "štetnog" potencijala prema ljudima koji ne podnose gluten, to jest celiakama, ali na odlučujući način kompromitira kvalitetu tijesta koje se od njega proizvodi.
U proizvodnji kruha, paljeno pšenično brašno nikada ne smije biti prisutno u količinama većim od 30%, pri čemu se preostalih 70% proizvodi od sirovog pšeničnog brašna. Naprotiv, u formulaciji prehrambene tjestenine važniju ulogu može imati i spaljeno pšenično brašno, ali to ne znači da su reološka svojstva hrane različita od tradicionalnih. U stvari, tjestenina samo s paljenim pšeničnim brašnom apsorbira više vode tijekom kuhanja, postaje ljepljiva i manje dosljedna. Općenito, tjestenina dobivena s paljenim pšeničnim brašnom je svježa, ne sušena i može se naći uglavnom u obliku "cicatelli"; međutim, danas postoje i tjestenine s mješovitim sastojcima koje uključuju pšenično brašno u mješavini s normalnim. Kako bi se dobila alternativna tjestenina s istim svojstvima kao i tradicionalna, preporučuje se da NE prelazi 20% paljenog pšeničnog brašna, osobito ako se odlučite za mješavinu s dodanim jajima.
U usporedbi s tradicionalnim bijelim brašnom, težina paljene pšenice ima veći sadržaj bjelančevina (ali nije moguće utvrditi njezin indeks glutena, iz gore navedenih razloga), veći sadržaj pepela (mineralne soli), veći sadržaj polu-ugljikohidrata - Fragmentirani, niži pH i manje vode.
Domaća orecchiette s paljenim pšeničnim brašnom
Domaći Orecchiette
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
