Što su Capers
Kaperi, namijenjeni širokoj potrošnji hrane, su pupoljci Capparis spinosa, malog drvenastog grmlja tipičnog za mediteranski bazen.
Kaparica, koja je porijeklom iz Male Azije i Grčke, voli vapnenačke, strme i suhe zemlje.
Točnije, kapar nije drvo, nego grm. Njegova zračna frakcija (koja se sastoji od padajućih ili puzavih grana) često ga čini teško vidljivim, jer ne doseže značajne visine. Nije neuobičajeno da biljka caper raste između pukotina u zidovima, između pukotina stijene ili između hrpe kamenja.
Kao što smo rekli, kaperi NISU voće, ali cvijeće (ili bolje rečeno pupoljci, dakle cvijeće još uvijek otvoreno). To znači da, od trenutka kada se biljka čini da je dobro "cvjetana", većina jestivog dijela više nije dostupna.
Kaparica (pupoljak) je mala (varira između 0.5-1.5cm duljine), zelene boje koja je često šarena s crvenkastim i blago zašiljenim sfernim oblikom u vrhu nasuprot peteljka.
OPREZ. Potrebno je razlikovati kaparicu koja se zove (pupoljak) od jestivog voća ( cucuncio ). Ovo, elipsoidnog presjeka, dakle izduženog oblika, je (otprilike) iste boje, ali superiornih dimenzija (> 2, 0 cm).
Prehrambene značajke
Kaperi imaju vrlo nisku energetsku vrijednost, opskrbljeno uglavnom složenim ugljikohidratima. Lipidi su gotovo odsutni (ali uglavnom nezasićeni) i proteini (s niskom biološkom vrijednošću) nisu značajni.
Značajan je sadržaj vlakana, dok je kolesterol odsutan.
| Sastav za 100 g zapakiranih kapara | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Što se tiče vitamina, možemo razlikovati koncentracije ekvivalenata retinola (vit. A), alfa-tokoferol (vit. E), askorbinsku kiselinu (vitamin C) i folnu kiselinu (nije vidljivo u tablici), ali nijedna od njih nije u količini vrlo visoka.
Sa slanog stajališta, dominantni element kapara sačuvanih u soli je natrij, čiji je višak štetan za zdravlje hipertenzije; samo pomislite da u 20 grama slanih kapara nalazi se ista količina natrija sadržana u 150 litara mineralne vode.
Nema nedostatka dobrih doza mangana, željeza, magnezija i bakra (neki nisu vidljivi u tablici).
Herbal Properties
U herbalističkom polju, oralno, kapar se koristi prije svega koru; sadrži kapparirutin (gorki glikozid ) s diuretičkim i anti-artritičkim svojstvima.
Kora i korijen biljke (ali i lišće, iako manje iskorišteno) vrlo su bogati kvercetinom, flavonoidom s jakom antioksidativnom funkcijom i zaštitnikom krvnih žila; najčešća primjena je za lokalnu uporabu.
Gastronomske aplikacije
Kapare imaju jak i prodoran okus; beru se i konzerviraju u ulju, octu ili soli. U kuhinji se koriste za okus drugih namirnica kao što su prva jela, glavna jela, umaci i začini.
Najbolji kapari su oni koji su sačuvani pod grubom morskom soli; ova metoda čuvanja jamči održavanje organoleptičkih svojstava bez upotrebe aditiva umjesto dodanih ukiseljenim proizvodima.
Kaperi se također prodaju u različitim veličinama; one se smatraju vrijednijima i mogu se konzumirati u cjelini. Veće kapare su nježnije i mogu se koristiti sjeckane da bi ukrasile umake i plombe.
Zahvaljujući značajnoj difuziji i ustrajnoj uporabi u sicilijanskoj gastronomiji, kapare su uključene među tradicionalne talijanske agro-prehrambene ploče (PAT) regije Sicilije.
Izuzetno ukusni i poznati diljem svijeta su kapare Pantelleria (proizvedene na istoimenom otoku) koje su 1996. godine dobile certifikat o zaštićenim zemljopisnim oznakama (IGP). Tipični zemljopisni položaj, vlažnost i vulkansko tlo daju Pantelleria kaparima karakterističnu aromu koja ih razlikuje od ostalih proizvoda u ostatku svijeta.
Plodovi kapara koriste se na sličan način kao i pupoljci ili, za ljubitelje, lišeni stabljike i kao prilog. Za one koji se po prvi put približavaju konzumaciji cucuncija, predlažem da se provede dodatna obrada, to jest, da se udubljuju uzdužno i isprazne sjeme; ove, osobito brojne, ponekad mogu biti neugodne tijekom žvakanja.
Komercijalno dostupne kapare mogu se nasoliti, u ulju ili u octu. Kvalitativno govoreći, najbolje su soljene, čak i ako se, zbog viška natrija, u vrijeme kupnje često odbacuju u korist drugih. Ono što mnogi ljudi nisu svjesni jest da je još uvijek moguće ispraviti prekomjerni sadržaj soli temeljitim ispiranjem kapera i stavljanjem u hladnu vodenu kupku oko deset minuta; Također je dobro pravilo da se posuđe ne dodaje solima kada su obogaćene kaparima.
Video recepti s kaparima
Bilješke o uzgoju
Kapar je biljka vrlo jednostavna za održavanje; može se uzgajati sjetvom (ne vrlo produktivno) ili uzemljenjem reznica (najmanje 2-3 godine starosti). Očito, nije moguće ostaviti po strani "mediteransku" klimu, a cvjetanje je zadovoljavajuće s oskudnim ili srednjim navodnjavanjem. Žetva tih malih pupoljaka intenzivne zelene boje odvija se između kraja svibnja i početka rujna (prema područjima), neposredno prije cvatnje.
