Što su oni?
Tanke kriške su vrsta "topljenog sira" koju je izumio i prodao "Kraft Foods", dobro poznata američka tvrtka.
proizvodnja
Kao što je gore spomenuto, kriške sira su vrsta "topljenog sira". Ova kategorija mliječnih proizvoda temelji se na recikliranju različitih mliječnih derivata koji se smatraju neispravnim ili blizu isteka, te stoga NISU inače utrživi. Sastav tankih kriški ovisi o prirodi sirovine i primijenjenim proizvodnim parametrima; na primjer, tanke kriške® mogu se proizvesti počevši od jednog sira ili od mješavine mješavine mliječnih proizvoda, sa ili bez integracije gruše, maslaca, margarina, mlijeka u prahu, sirutke i bezvodnih proteina.
Odrezci sira ističu se (kao i svi rastopljeni sirevi) od drugih mliječnih proizvoda zbog njihove visoke "topljivosti"; ova karakteristika je postignuta uporabom fuzijskih soli koje ukidaju kazeinski retikulum omogućujući da se proteini hidriraju i postanu kompleksni u homogenim pastama. Upravljanje tim procesom razlikuje sireve koji se mogu mazati (formaggini) od tankih kriški ® (konzistentniji, ali još uvijek osigurač).
Različiti tipovi kriški se dobivaju podešavanjem kemijsko-fizikalnih procesa koji se odvijaju tijekom proizvodnog ciklusa; to su:
- Odvajanje kalcija od proteina kazeina
- Hidroliza peptidnih kompleksa i disperzija proteina
- Hidratacija i povećanje volumena koloidnih čestica
- Kiseli pH pufer
- Strukturiranje hlađenjem.
Proizvodnja kriški se vrši na automatiziran način. U veliku posudu dodaju se mliječni proizvodi, voda i soli za topljenje (natrijevi citrati i polifosfati); zatim se smjesa miješa i zagrijava uz miješanje spoja (pri 75-100 ° C, do maksimuma od 120 ° C pomoću injekcijskih ili parnih izmjenjivača topline). Ovaj proces generira "emulziju hrane" u kojoj se kazeinski retikulum ravnomjerno raspršuje: voda, lipidi i minerali. U odsutnosti fuzijskih soli, mješavina sub-kriške® bi se razdvojila na: vodu, masnoće i kazeinske agregate s elastičnom i gumastom konzistencijom (kao što se događa kod kuće taljenjem tradicionalnih sireva); naprotiv, fuzijske soli dopuštaju djelomičnu supstituciju retikularnog kalcija s natrijem (podrijetlom iz natrijevog kazeinata) i daju topljivost i hidrataciju kazeinima (stabilnost emulzije). Količina i omjer natrij / fosfor soli korištenih u mješavini tankih rezova značajno varira ovisno o sirovini i pH tijesta; potonji, da bi se postigao dobar rezultat, treba dostići između 5, 6 i 5, 7. Što se tiče izbora fuzijskih soli za pod-kriške, uzimajući u obzir da sve ovisi o sirovini koja se koristi, slijedi vrlo precizna logika: uporaba citrata u odsutnosti polifosfata omogućuje održavanje čvrste konzistencije, Polifosfati visoke molekularne težine prikladni su za određivanje visoke gustoće, dok polifosfati s niskom ili srednjom molekulskom masom daju nisku konzistenciju.
Nacionalna zakonska regulativa zahtijeva da NE prelazi količinu fuzijskih soli koja odgovara 3% od ukupne količine, od čega najviše 1, 5% mora sadržavati fosfate i polifosfate; nadalje, potrebno je da tanke kriške sadrže minimalnu količinu lipida jednaku 35% suhe tvari.
Osim odabira prave mješavine, podešavanje pH vrijednosti i pronalaženje odgovarajuće količine dodanih soli, za povećanje konzistencije rezova također je moguće povećati vrijeme hlađenja hrane. U proizvodnji kriške sira dopuštena je upotreba nisina (proizvedenog Streptococcus lactis ) kao preventivnog antibiotika buternih bakterija.
Nutritivne značajke
Počnimo ističući da su tanke kriške namirnice koje sadrže značajne količine aditiva u hrani; među njima posebno se sjećamo fuzijskih soli: natrijevih i kalijevih polifosfata te natrijevih i kalijevih citrata ; nema manjak antibakterijskih sredstava ( nizin i sorbinska kiselina ), antifungici ( natamicin ), antioksidansi ( askorbinska kiselina ), puferi ( dinatrijev pirofosfat ), antiaglomeranti ( koloidni silicij ) itd. Referentni standard: UEDM 27. veljače 1996. Ovaj širok raspon aditiva, osim što svjedoči o značajnoj obradi sirovine, u predisponiranim subjektima može odrediti neke značajne alergijske reakcije.
Rezine sira, kao sirevi, karakterizira prilično visok unos energije; postoje različiti tipovi, stoga će sljedeći opis uzeti u obzir većinu "tradicionalnih" namirnica, isključujući svjetlo, kremastu, vrpcu itd.
Rezanci sira nisu prikladni za prehranu s prekomjernom težinom.
Konkretno, kalorijska gustoća tankih kriški se daje uglavnom masti koje, iako su prisutne u manjim količinama od proteina, imaju veću energetsku važnost; NB . tu je i nekoliko jednostavnih ugljikohidrata (laktoza koja ih čini neprikladnima za dijetu protiv intolerancije na ovaj šećer). Prevalencija masnih kiselina tankih kriški ® je zasićenog tipa, aspekt koji, povezan s umjerenim sadržajem kolesterola, isključuje njegovu uporabu u prehrani onih koji pate od hiperkolesterolemije.
Rezovi sira su bogati (zbog dodanog) kalcija, ali prisutnost velikih količina fosfora može ugroziti njihovu apsorpciju i njihovo metaboličko odredište za koštani promet; štoviše, visoke koncentracije natrija čine kriške sira neprikladnim za hipertenzivno hranjenje.
Na kriškama su dobre koncentracije vitamina B2 (riboflavina) i vit. A (retinol i ekvivalent retinola).
Bibliografija:
- Kemija i tehnologija mlijeka - C. Corradini - Nove tehnike - stranice 217: 218
- Mikrobiologija i tacnica laktoza -kasearija. Kvaliteta i sigurnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nove tehnike - str. 389
- Znanost o mlijeku - C. Alais - Nove tehnike - Stranica 646: 648
- Potrošački vodič - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
