Grožđe u povijesti
U drevna vremena, grožđe je preporučeno kao snažan protuotrov protiv psihofizičkog stresa povezanog s tjeskobama, brigama i umorom, osobito kada je sok od grožđa pomiješan s grančicama ružmarina. Trenutno je grožđe ponovno ocijenjeno pozitivnim ključem: uočeno je da je ovo voće pravi resurs u svim aspektima, čija se uporaba kreće od kozmetičkog polja do fitoterapije, od hrane do liječnika.
Podrijetlo, difuzija i raznolikost
Moguće je vidjeti spontane loze u mnogim područjima južne Europe i zapadne Azije; globalno, postoje brojne sorte grožđa, preko 8.000, od kojih se oko 1.600 uzgaja u tipično umjerenim klimatskim zonama. Međutim, unatoč bezbrojnim sortama, zasluga Vitis vinifera zasigurno je zaslužna, iz koje potječu sve talijanske sorte grožđa i vinskog grožđa. Još jedna vrsta vrijedna spomena je tipično američki Vitis labrusca, uzgajan u Italiji - iako marginalno - kao stolna grožđa.
Usredotočeni smo na najvažnije vrste: Vitis vinifera podijeljena je u dvije velike podvrste, V. vinifera subsp . Vinifera (zauzvrat katalogizirana u brojnim sortama) i V. vinifera subsp . Sylvestris (široko rasprostranjena spontana podvrsta, čak i ako nema agronomski interes).
Botanički opis
Grožđe je plod Vitis vinifera, biljke fruticose obitelji Vitaceae: točnije, govorimo o penjačkom grmu, s prilično nepravilnim prirodnim ležajem, s nekoliko grana; grane su sivkaste ili smeđe boje, ovisno o dobi biljke. Čvrstoća i otpornost stabljike i grana snažno je uvjetovana podlogom.
U botaničkom smislu, listovi vinove loze su lišće vinove loze: to su listići petiolate, koji predstavljaju cjelinu, trilobirano ili penta-lobed (rijetko, listovi imaju 7-9 režnjeva). Razvoj lišća usko je povezan s podlogom; površina lišća je općenito goli, iako neki od njih mogu imati tanak sloj od dolje, dok je rub nepravilan i nazubljen. Listovi su svijetlo zeleni tijekom proljeća; njihova boja se mijenja iz žute u crvenkastu u jesen zbog gubitka klorofila.
Cvjetovi vinove loze - skupljeni u cvatove metlica, najprije uspravni i tek naknadno viseći - zeleni su i mali, neprimjetni i raspoređeni oko razgranate kralježnice u bočnim osima.
Najzanimljiviji element koji razlikuje vinovu lozu je svakako plod: grožđe. Bobičasto voće je bobica boje koja varira od slamnato žute do zelenkaste, od ružičaste do crvene, od ljubičaste do crne, ovisno o vrsti koja se smatra. Dobro je naglasiti da boja grožđa ne ovisi samo o sorti: na nju također utječu uvjeti okoliša i izlaganje suncu (nije slučajno da se vinova loza smatra heliofilnom biljkom koja voli sunce ).
Ono što se obično naziva kora grožđa, u botanici je kutikula, goli, krhka i mršava. Jagode, grupirane u grozdove promjenjivih dimenzija (većinu vremena imaju konusni, piramidalni ili cilindrični oblik), općenito su okrugli ili eliptični.
Središnja osovina grozdova naziva se rachis ili rasp, koja se razgranava u više grana i pedicela.
Bobičasto voće može sadržavati neke sjemenke ugrađene u pulpu (potencijalno toksične u visokim količinama zbog prisutnosti cijanidne kiseline): u nekim sortama (npr. Sultanas) odsutnost sjemena je posebna značajka. Govorimo, međutim, o anomaliji kada se sjeme, općenito prisutno, ne nalazi u bobicama dane vrste.
Grožđe: sorta
Kao što smo vidjeli, postoji vrlo mnogo sorti grožđa; prije svega dobro je razlikovati stolno grožđe i vinsko grožđe. Stolno grožđe ima bobice s tankom kožom i čvrstim mesom: to su grožđe Baresana, Kardinal, Isabella, Moscato d'Adda Regina i Zibibbo, itd. [preuzeto s www.agraria.org]
Sorta grožđa koja se koristi za vino razlikuje se od prethodne za deblju i kožnu koru, te nježnu i sočnu pulpu.
Bijelo grožđe ima zlatnu boju, a to čine prisutni flavoni (quercitrin i quercetin). Crno grožđe je tamno jer njegov kemijski sastav uključuje antocijanine i antocijanozide, uključujući delfinidin, petunidin i malvidin: ova sorta je vjerojatno najpoznatija po svojim jakim antioksidativnim svojstvima.
Također crveno vino pokazuje vrlo obojene nakupine: crvena opet ovisi o pigmentima (antocijanozidima) prisutnim u grožđu.
