što
Što je raviggiolo?
Raviggiolo - sinonimi: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - je meki sir od kravljeg mlijeka, povremeno od ovaca i / ili koza, tipičan talijanski.
Ona uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT) i proizvodi se prije svega u Apeninskom grebenu između Emilia Romagna i Toskane; proizvodnja se proteže, marginalno, na sjever regije Marche.
Bogati proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima mlijeka i derivata, raviggiolo spada u II temeljnu skupinu namirnica. Hranidbeni unos karakteriziraju i manje poželjne osobitosti, kao što je značajna prisutnost kolesterola i zasićenih masti - ali niže od masnih i začinjenih sireva.
uvid:
Općine u kojima se proizvodi raviggiolo su: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico i San Benedetto, Premilkuore, Santa Sofia u Romagni i Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro i Stia u Toskani, sve uobičajene u Nacionalnom parku šuma Casentino, Monte Falteroni i Campigni.
Raviggiolo ima tipičan izgled svježih bezparenih sireva, bez kore, s mekim tijestom; dolazi u malim cilindričnim oblicima bijele boje, s površinom koju izvuče posuda u kojoj se skupi skupina za pročišćavanje seruma. Tjestenina nema rupica i polutvrde konzistencije, tendenciozno mekane, serozne, elastične i topljive; boja je bijela, slatkastog okusa i samo blago kiselkasta, te nježnog okusa karakteriziranog tipičnim notama svježeg mlijeka i maslaca.
Raviggiolo se proizvodi u jesensko-zimskom razdoblju, od listopada do ožujka, kada je mlijeko oskudno i "siromašnije". Priprema je jednostavna: mlijeko - danas pasterizirano - koagulira se dodavanjem mliječno-kalemljenog i životinjskog sirila; nakon razbijanja skute, prelijte smjesu na perforirane površine kako biste očistili, zatim je posolite i stavite u odgovarajuće spremnike gdje ostaje samo nekoliko dana.
U kuhinji raviggiolo uglavnom ima ulogu svježeg stolnog sira, ali se također može koristiti u strukturiranju nekih recepata.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva raviggiola
Raviggiolo je mliječni proizvod koji pripada II temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima mlijeka i derivata.
Ima energetsku opskrbu i razinu masnoće koja je više nego relevantna, ali budući da je svježi sir - sadrži više od 60% vode - oni su još uvijek niži od onih starih i / ili masnih sireva. Kalorije se uglavnom postižu lipidima, a slijede ih proteini i male količine ugljikohidrata - od kojih se većina bakterijske flore razgrađuje u mliječnu kiselinu. Masne kiseline su pretežno zasićene, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Oni isporučuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i topivi / jednostavni ugljikohidrati - tip laktoze disaharida.
Raviggiolo ne sadrži vlakna, dok je razina kolesterola daleko od zanemarive. Također zbog djelovanja mliječne bakterijske flore, raviggiolo sadrži skromnu količinu histamina, koji nastaje dekarboksilacijom slobodnog histidina. Kao vrlo proteinski proizvod, ovaj sir osigurava znatne količine aminokiseline fenilalanina. Količina purina je prilično ograničena. Ne daje gluten.
Vitaminski profil raviggiola karakterizira brojnost riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnoge druge vodotopive skupine B faktora kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirane.
S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrijevog klorida.
dijeta
Raviggiolo u prehrani
Raviggiolo ima značajan unos kalorija - osobito zbog prisutnosti masti; međutim, to je manje-više usred energetske klasifikacije sireva. Njegova važnost u prehrani ovisi o nutritivnom statusu potrošača. U prehrani za mršavljenje protiv prekomjerne težine - koja mora biti niskokalorična i normolipidna - raviggiolo se svakako preporučuje od iskusnih sireva, posebno masti; to ne znači da je potrebno prilagoditi i dio i učestalost potrošnje slučaju.
Prevalencija zasićenih masnih kiselina na nesaturate, povezana s prisutnošću kolesterola, čini raviggiolo neprikladnim ili irelevantnim u slučaju hiperkolesterolemije.
Umjesto toga, Raviggiolo se može smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina, koje su sve sadržane u proteinima visoke biološke vrijednosti od kojih obiluje. Preporučuje se u različitim situacijama koje karakterizira veća prehrambena potreba za esencijalnim aminokiselinama, kao što su: opća pothranjenost i specifični proteini, kronična malapsorpcija i povećani metabolički zahtjevi - trudnoća, dojenje ili izuzetno intenzivni i dugotrajni sportovi. Upotreba raviggiola kao nutritivnog izvora proteina visoke esencijalne vrijednosti / esencijalnih aminokiselina je međutim ograničena njegovim manje poželjnim svojstvima - vidi kolesterol, zasićene masti i natrij - koji, u uravnoteženoj prehrani, zahtijevaju uporabu dijelova i učestalost konzumiranja srednji entitet.
Laktoza, sama po sebi ograničena zahvaljujući mliječno-fermentaciji, može biti neugodna za ljude koji pate od preosjetljivosti. Prisutnost - čak i ograničena - histamina zahtijeva pažnju u slučaju specifične netolerancije. Nema kontraindikacija za dijetu celijakije, hiperurikemije i bubrežnih kamenaca (bubrežna litijaza) iz mokraćne kiseline. Budući da je bogat fenilalaninom, mora se uzimati umjereno u slučaju fenilketonurije.
Zahvaljujući širokom rasponu vitamina topljivih u vodi skupine B - koji uglavnom obavljaju funkciju staničnih koenzima - raviggiolo se može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima raznih tkiva. U raviggiolou liposolubilni vitamin A i / ili ekvivalenti (RAE) obiluju, potrebni su za održavanje vizualne funkcije, sposobnost reprodukcije, staničnu diferencijaciju, antioksidacijsku obranu, itd., Da bi bili integralni.
Za značajnu količinu natrija, raviggiolo je samo ograničeno dopušteno u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani primarnom hipertenzijom osjetljivom na natrij.
Što se tiče bogatstva kalcija i fosfora - vrlo korisna značajka za potporu metabolizmu kostura, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, koji raste iu starijoj dobi s povećanim rizikom od osteoporoze - raviggiolo se preporučuje u prehrani trudnice, djeteta i starije osobe. Napomena : dobro je zapamtiti da je za zdravlje kosti potrebno osigurati pravilan unos vitamina D ili adekvatno izlaganje suncu.
Sir Raviggiolo nije dopušten u veganskoj prehrani. Štoviše, za korištenje životinjskog sirila također mora biti isključeno u vegetarijanskom i vjerskom hinduističkom. Nema kontraindikacija za košer i halal hranjenje. Mišljenje budnih budnih može biti kontradiktorno.
Učestalost konzumacije za zdravu osobu raviggiolo - kao jelo - je maksimalno 2 puta tjedno, s prosječnim udjelom od oko 80 g.
kuhinja
Raviggiolo u kuhinji
Raviggiolo se uglavnom koristi kao stolni sir - kao predjelo ili jelo - također začinjeno s malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja ili zelenog umaka. Često se pojavljuje na mješovitim daskama za rezanje narezaka i sireva, s krastavcima i krastavcima, popraćenim piadinom, tigelama, crescentinom, prženim okruglicama ili jednostavno kruhom i drugima.
Raviggiolo se može koristiti za neke recepte, primjerice poznati cappelletti romagnoli ili ravioli di magro - oboje ispunjeni sirom. Lako se stapa i iznimno je topiv; stoga se može rastopiti na kriške prženog kruha ili palente.
Najprikladnija vinska kombinacija je s bijelim vinima, posebno s Trebbianom.
Očuvanje raviggiolo
Kao svježi sir, raviggiolo treba čuvati u hladnjaku na temperaturi iznad 0 ° C, ali ne iznad 4 ° C, najviše 10 dana.
opis
Opis raviggiolo
Raviggiolo je mali sir. Veličine, uglavnom valjkaste veličine, imaju promjer 20-25 cm i donji rub od 5 cm. Težina je između 800-1400 g. Oblici su mliječno bijele boje, s oznakama perforiranih kalupa u kojima se sirina čisti iz seruma. Sir nema koru ili oguliti.
Tjestenina, koja je također rezana bijela, potpuno je bez rupa i polutvrde, ali nježne, mekane, elastične, serozne i topljive konzistencije. On daje vrlo ugodan miris mlijeka. Na nepcu je slatko, zahvaljujući prisutnosti laktoze, nakon čega slijedi nježno kisela nota. Napomena : ako prevladava kiselina, raviggiolo više nije dobro očuvan. Gorki i pikantni moraju biti odsutni. Okus je, u cjelini, karakterističan, ali vrlo podsjeća na svježe mlijeko i maslac. Napomena : nije ispravno pohranjena, kako izvana, tako i kad se reže, teže žutoj boji.
proizvodnja
Raviggiolo proizvodnja
Proizvodnja raviggiola može se sažeti kako slijedi:
- Mužnja krava - Romagnola, Bruna Alpina ili Pezzata Rossa - uzgojena na licu mjesta, eventualno ovaca i / ili koza; mlijeko ostaje cijelo
- Pasterizacija; nekada se koristilo sirovo mlijeko
- Grijanje na 34-38 ° C i dodavanje lakto-grafta s prevalencijom termofilnih mliječnih bakterija - moguće male doze mezofilnih sojeva - i tekuće sirilo
- Neka stoji 20-25 ', a zatim slomite skutu dok ne dosegne zrno veličine lješnjaka
- Sakupiti ugruške i isprazniti ih u posebnim spremnicima s rupama na nekoliko sati na 20 ° C, gdje masa sira završava čišćenje iz seruma
- Soljenje i skladištenje u hladnom skladištu; neke se koriste za omatanje oblika u listovima paprati
- Pakiranje u pladnjeve zatvorene toplinom.
