mlijeko i derivati

Gouda - Sir

Što je Gouda?

Gouda (goudse kaas) je poznati nizozemski tvrdi sir, proizveden od kravljeg mlijeka.

Ime je dobila po mjestu na kojem se već stoljećima prodaje, ili u povijesnom gradu Gouda u Južnoj Nizozemskoj, a prvi pisani spomen sira datira iz 1184. godine, što ga čini jednim od najstarijih poznatih sireva. u svijetu. Čak i danas gouda je apsolutno među najpoznatijim i konzumiranim sirevima u Nizozemskoj.

Gouda se proizvodi u kružnim oblicima težine između 1 i 16 kilograma. Sadržaj masti je oko 32% (50% suhe tvari), a sadrži i mineralne soli i vitamine.

Pojam gouda prilično je općenit i - kako u Nizozemskoj, tako iu svijetu - naziva se različitim tvrdim sirevima, čak i prilično različitim. Zapravo, mnogi ljudi tvrde da se izraz "gouda" više odnosi na stil mlijeka nego na određenu vrstu sira, budući da se okus različitih namirnica znatno mijenja s obzirom na začin (prema kojem je identificirano šest kategorija ).

Tek nedavno (listopad 2010.) Europska komisija dodijelila je sir proizveden u Goudi naziv zaštićene zemljopisne oznake (PGI), pod nazivom "Gouda Holland".

Prehrambene značajke

Gouda je proizvod koji pripada drugoj skupini namirnica; Njegova glavna funkcija u prehrani je osigurati proteine ​​bogate esencijalnim aminokiselinama, kalcijem, fosforom i vitaminom B2.

Gouda je sir od kravljeg mlijeka; dakle, on daje vrlo veliku količinu energije. Zapravo, kalorije dolaze uglavnom iz lipida, nakon čega slijede peptidi i na kraju male količine ugljikohidrata. Masne kiseline sadržane u gouda siru uglavnom su zasićene, proteini visoke biološke vrijednosti i jednostavni ugljikohidrati (laktoza).

Vlakna su odsutna i kolesterol je u izobilju.

Profil gouda soli se ne razlikuje od prosjeka sireva i obiluje kalcijem, fosforom i natrijem.

Što se tiče vitamina, dobro su zastupljeni retinolni ekvivalenti (vit i provit A), B2 (riboflavin) i K2 ( menaquinoni bakterijskog podrijetla - detalji koji nisu prikazani u tablici). Vitamin B12, uglavnom bogat sirevima, vrlo je oskudan (detalj nije prikazan u tablici).

Nutritivni sastav za 100g "Gouda"

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Kemijski sastavVrijednost za 100g
Jestivi dio100%
voda41, 46g
protein24, 9g
Ukupni lipidi26, 0g
Zasićene masne kiseline17, 61g
Mononezasićene masne kiseline7, 75g
Polinezasićene masne kiseline0, 66g
holesterol114, 0mg
Dostupni ugljikohidrati2, 2 g
škrob0.0g
Topljivi šećeri2, 2 g
Ukupno vlakana0.0g
Topljiva vlakna- g
Netopiva vlakna- g
Fitinska kiselina0.0g
piće0.0g
energija356, 0kcal
natrij819, 0mg
kalij121, 0mg
željezo1, 7mg
nogomet700, 0mg
fosfor546, 0mg
magnezij- mg
cink3, 9mg
bakar- mg
selen- µg
Tiamin0, 03mg
riboflavin0, 33mg
niacin- mg
Vitamin A retinol eq.165, 0μg
Vitamin C0, 0mg
Vitamin E0, 24mg

Zbog obilja kalorija, gouda se ne može hraniti prekomjernom tjelesnom težinom. Nadalje, zbog bujnosti zasićenih masnih kiselina i kolesterola, ovaj sir treba izbjegavati osobe koje pate od hiperkolesterolemije.

Kao i većina starijih sireva, gouda donosi velike količine natrija, što je izrazito kontraindiciran aspekt u slučaju primarne arterijske hipertenzije. Nadalje, obilje natrija i kalija čini gouda hranom neprikladnom za određene vrste oštećenja bubrega.

Gouda sadrži male količine laktoze; stoga ga intolerant ne smije konzumirati; naprotiv, nema tragova glutena i može se kontekstualizirati u prehrani celijakije.

Budući da je proizveden od mlijeka, gouda nije dio hrane dopuštene u veganskoj prehrani; štoviše, iskorištavanjem kemijskog djelovanja sirila (dobivenog iz trbuha teladi) također bi ga trebalo isključiti iz prehrane vegetarijanskih lakto jaja. To čak nije dopušteno u "halal" (muslimanskoj) prehrani.

Prosječna količina gouda (kao posuda) je oko 70-120g (250-120kcal).

Pregled proizvodnje

Gouda se proizvodi na sljedeći način.

Nakon mužnje i skupljanja punomasnog mlijeka (sirovog ili pasteriziranog) dodaje se sirilo.

Nakon što se gruša dobro formira, sirutka se isprazni i doda se voda. Rečeno "pranje sirovine", ova posljednja faza služi za uklanjanje laktoze kako bi se dobila više slatkoće gotove hrane. Zapravo, iako izgleda paradoksalno, eliminacija laktoze ima značajnu organoleptičku implikaciju značajnog smanjenja koncentracije mliječne kiseline sa sazrijevanjem (manje bakterijske predanosti, također odgovorne za malu količinu B12 vitisa).

Nakon što se skuta pripremi, stavlja se u posebne kalupe i stavlja pod pritisak nekoliko sati; to omogućuje da se komadi ispuštaju sav višak tekućine i dobiju karakterističan oblik.

Proizvod se zatim umoči u slanu otopinu (salamura), koja će siru dati koru s karakterističnim okusom.

Oblik se zatim suši nekoliko dana i prekrije žutom prevlakom (koja sprječava dehidraciju); konačno, dolazi do začinjavanja, koje razlikuje gudu od tvrdog i polutvrdog tijesta:

  • mladi (4 tjedna),
  • mladi zreli (8-10 tjedana),
  • zreli (16-18 tjedana),
  • ekstra zreli (7-8 mjeseci),
  • stari (10-12 mjeseci),
  • vrlo star (12 mjeseci i više).

Pregled gastronomske uporabe

Zreliji goudi postupno dobivaju nagovještaje karamela i postaju sve intenzivniji, te razvijaju sitne kristale u tjestenini.

Mlađi gouda, u prirodnom ili rastopljenom obliku, uglavnom se koristi za punjenje sendviča.

U Nizozemskoj je gouda narezana na kockice i poslužena s nizozemskom senfom je vrlo popularno jelo. Više iskusnih poslužuju se i sa šećerom ili sirupom od jabuka.

Stare i vrlo stare gouda kocke prate Vino Porto ili Trappist piva (Triple i Double, jasna i vrlo jaka).