Hrana bogata mastima ili lipidima su sva ona hrana koja se, s kemijskog i nutritivnog stajališta, razlikuje po visokom unosu triglicerida i / ili kolesterola.
Trigliceridi i kolesterol
Masti su tvari topive u organskim otapalima i nisu jako topljive u vodi; teško je definirati funkcionalnu jedinicu masti, jer one predstavljaju prilično heterogenu skupinu svih različitih molekula.
Klasifikacija glavnih masti
Sadrže glicerol: neutralne masti (monogliceridi, di-gliceridi i triacilgliceroli ili trigliceridi ), glicerol eteri (glikozilgliceridi i fosfogliceridi; fosfatidi; fosfatidilglicerol; fosfoinozitidi)
NE sadrži glicerol: sfingolipidi (ceramidi, sfingomijelini, glikozfingolipidi), alifatski alkoholi i voskovi, terpeni i steroidi ( kolesterol ), masne kiseline
- Trigliceridi: trigliceridi ili triacilgliceroli su neutralni lipidi koji sadrže masne kiseline vezane za molekulu glicerola; u prehrani dobivaju 9 kcal po gramu i predstavljaju oko 25-30% energetskog obroka. Njihov sastav u masnim kiselinama predstavlja karakterističan element između dobre i loše prehrane; zapravo, masne kiseline koje ih sastavljaju obično se razlikuju jedna od druge (čak i ako u prosjeku sadrže 16-18 više ili manje zasićenih ugljikovih atoma), a njihova priroda razlikuje njihove osobitosti kao i njihov nutritivni utjecaj.
- Kolesterol: kolesterol je najzastupljeniji steroid u tijelu i NIJE bitan jer je oko 70% ukupne količine dobiveno iz endogenog acetil-CoA. To je temeljni supstrat za sintezu steroidnih hormona, a vitamin D također predstavlja strukturni element staničnih membrana; jedini način uklanjanja kolesterola su izmet, u koji se izlije kroz žučne soli (spojevi odgovorni za probavu lipida u hrani).
- Bitne komponente: među lipidnim molekulama postoje i esencijalni hranjivi sastojci, a to je da organizam nije u stanju samostalno proizvoditi. One uključuju polinezasićene masne kiseline iz serije omega3 i omega6, te vitamine LIPO: A, D, E, K.
Razlikovanje namirnica bogatih masnoćama
Među hranom bogatom mastima moguće je razlikovati samo one bogate samo trigliceridima, one bogate trigliceridima i kolesterolom, i one koje sadrže znatne količine kolesterola, ali proporcionalno nisu bogate trigliceridima.
Hrana bogata trigliceridima
Namirnice bogate samo trigliceridima uglavnom su začinske biljna ulja. Ova kategorija hrane razlikuje se unosom triglicerida od 99, 9% ukupne težine i samo tragovima vode. Oni isporučuju 899 kcal na 100 g jestivog dijela, ali njihov kvalitativni sastav može značajno varirati ovisno o hrani za ekstrakciju.
Ulja se međusobno razlikuju po prirodi masnih kiselina koje, kako je i predviđeno, određuju korisne kemijsko-fizikalne karakteristike različitih prehrambenih pripravaka. Na primjer, ulja bogata mononezasićenim i zasićenim masnim kiselinama (hidrogenirana i drugačije), ali siromašna polinezasićenim masnim kiselinama, daju mnogo više od drugih za prženje, jer imaju prilično visoku točku dima (PF). To se odnosi na palmino ulje (PF 240 ° C), ali i na ekstra djevičansko maslinovo ulje (PF 210 ° C), koje se ograničeno koristi u prženju zbog znatno viših troškova u odnosu na tropske ekstrakte ili sjemena. Isto vrijedi i za ulja koja su korisna za konzerviranje hrane u ulju; također u ovom slučaju sadržaj polinezasićenih masnih kiselina igra protiv prehrambenog procesa: budući da su ti hranjivi sastojci lako peroksidabilni, oni bi negativno doprinijeli očuvanju proizvoda, olakšavajući njihovu užeglost (lipidnu peroksidaciju). Stoga se ulje od grožđa, soje ili suncokreta ne preporučuje za konzerviranje u ulju, dok se ekstra djevičansko maslinovo ulje (također bogato prirodnim antioksidansima: vitamin E i polifenoli) ponovno ističe zbog svoje visoke cjelovitosti čak iu čestoj uporabi. S druge strane, kada se koristi sirovina moguće je obuhvatiti mnoge proizvode koji potječu od brojnih sirovina, važno je da se dotično ulje dobiva HLADNOM TLAKOM (kao što je ekstra djevičansko maslinovo ulje, soja, posteljina i sl.); ovo je apsolutno temeljni zahtjev, budući da je glavna nutritivna karakteristika ulja začin je doprinos esencijalnih masnih kiselina (omega6 i omega3 obitelji) koje se, lako termolabilne, mogu pogoršati nakon procesa ekstrakcije (stiskanje vruće).
Postoje i druge namirnice bogate trigliceridima, ali bez kolesterola; među njima pamtimo:
- Maslina, voće od kojeg je moguće izlučiti ulje
- Avokado, egzotično voće s vrlo visokim sadržajem SATURO lipida
- Kokos, egzotično voće s vrlo visokim sadržajem lipida u masnim kiselinama srednjeg lanca (slično onima u majčinom mlijeku), iz kojeg je moguće izlučiti ulje
- Kikiriki, "tostirani" mahunarac iz kojeg se može izdvojiti ulje
- Neke bjelančevine poznate kao orašasti plodovi: orasi, bademi, lješnjaci, pecans itd.
Kao što je već navedeno, namirnice bogate samo trigliceridima tipično su biljnog podrijetla i njihova važnost u prehrani varira ovisno o specifičnom proizvodu i njegovim karakteristikama, ili bolje prema vrsti masnih kiselina koje ih sastavljaju. Također pamtimo da među svim navedenim namirnicama, proizvodi koji zapravo nisu bogati eikosapentaenskom kiselinom (esencijalna masna kiselina u kategoriji omega3 - EPA), vrlo su prisutni u različitim namirnicama životinjskog podrijetla.
Hrana bogata trigliceridima i kolesterolom
Hrana bogata trigliceridima i kolesterolom su proizvodi životinjskog podrijetla; valja naglasiti da, osim nekih posebnih slučajeva, oni su također karakterizirani masnim kiselinama tipa SATURO, stoga tipično hiper-kolesterolom i potencijalno štetne za kardiovaskularni sustav.
Hrana bogata masnoćama, osobito trigliceridi i kolesterol, su NAPOMENA:
- Neke unutarnje ili pete četvrte komponente: uključuju mozak (također bogat esencijalnim masnim kiselinama i fosfolipidima) i jetru.
- Krem, mascarpone i stari sirevi (sve): očito postoji određena varijabilnost u ukupnom udjelu masti koja ovisi o sirovini koja se koristi za proizvodnju sira: kozje mlijeko, bivolje mlijeko, ovčje mlijeko ili kravlje mlijeko, cjelovito, obrano ili djelomično obrano. Neki primjeri zrelih sireva su: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (sve), Emmenthal, Edamer, provola s punomasnim mlijekom itd.
- Maslac, masti, masti, loj, loj i svinjska kora.
- Bijelo meso s kožom: u samoj prehrani preporuča se bijelo meso, koje se odlikuje izvrsnom "mršavošću"; situacija je obrnuta ako se konzumira S KOŽOM, koja sadrži vrlo visoke količine i kolesterola i triglicerida.
- Masna jela, u vrećama i nasoljena, ali NISU OGRANIČENA: sve. Od slanine do kobasice; od rebara do mortadele.
- Neke ribe i sva jaja ribljih proizvoda: neki primjeri su jegulja (s odgovarajućim razlikama zbog podrijetla, veličine i sezone hvatanja), trbuh tune (premda bogat EPA-om i niskim zasićenim masnim kiselinama) ), veliki primjerci lososa (premda vrlo bogati EPA-om i niskim zasićenim masnim kiselinama), kavijar, ikra lupfish, bottarga, morski ježevi, ikra letećih riba (široko se koristi u pripremi sirove japanske hrane). NB. Koža ribe, kao i ona bijelog mesa, značajno pridonosi podizanju razine ukupne masti koja se unosi hranom.
- Žumanjak jaja: jako se koristi u pripravcima tijesta kao što su krema, krema itd.
Hrana bogata kolesterolom, ali slaba u trigliceridima
Iznenađujuće, neki riblji derivati spadaju u tu kategoriju; za nepoznate, ispravno je reći da populacija NE konzumira dovoljno ribe (osobito plave ribe), ali u ovoj kategoriji školjkaši i rakovi se ne vraćaju i, naprotiv, široko se konzumiraju globalno. Mekušci i rakovi BIVALVI odlikuju se značajnim unosom kolesterola u odnosu na ne prekomjerni sadržaj triglicerida; napose navodimo:
- Dagnje i kamenice: osobito tijekom reprodukcije ovi organizmi mijenjaju sadržaj kolesterola kako bi bili u skladu s hormonskim ciklusom oplodnje
- Škampi, rakovi i svi derivati: uključujući meso od rakova, kandže od rakova (pržene), surimi, repove škampa, oguljene škampe itd.
NB . Popis sadrži SAMO hranu bogatu mastima od koje su poznate nutritivne vrijednosti; međutim, može se zaključiti da i drugi "slični" proizvodi koji pripadaju istoj kategoriji / rodu (kao što su škampi u odnosu na rakove spomenute u posljednjem stavku) mogu se pohvaliti istim kemijsko-prehrambenim značajkama i stoga se moraju tretirati kao takvi.
Bibliografija:
- Molekularne osnove prehrane - G. Arienti - Piccin - str
- Razine preporučenog unosa hranjivih tvari za talijansko stanovništvo ( LARN ) - Talijansko društvo za ljudsku prehranu (SINU)
