što
Što je različito ulje?
Pod raznim sjemenskim uljem - raznim uljem sjemena - misli se na masnu alimentarnu smjesu biljnog podrijetla dobivenu preradom endosperma, a ne iz perikarpa, plodova nekih biljaka.
Ovo posljednje pojašnjenje je temeljno. U ulju različitih sjemenki može biti prisutno, na primjer, ulje maslinovog ulja - češće od komine - i palminih koštica-kernel ulja. Umjesto toga se ne koristi perikarp - pulpa - istih plodova, od kojih se u prvom slučaju dobiva maslinovo ulje, au drugom palmino ulje.
Značajke
Značajke različitih ulja sjemena
Ulje različitih sjemenki je općenito prilično jeftino. Ova značajka je uglavnom zbog dva čimbenika.
- Niska cijena sirovina: među najčešće korištenim sjemenkama za ovu vrstu ulja podsjećamo: suncokret, uljana repica, kukuruz, soja, kikiriki i masline.
- Vrlo profitabilna i učinkovita metoda ekstrakcije: kombinacija mehaničkih (cijeđenje) i kemijskih (otopina u inertnim otapalima i destilacijskim) sustavima.
Očigledno je da ne nedostaju daljnji procesi prerade, koji ovise i o specifičnom sastojku i o vrsti dotičnog ulja.
Rijetko se sjeme proizvodi već od prve faze prerade, tj. Od mehaničko-kemijske ekstrakcije. Tvrtke radije kupuju poluproizvode koji su već djelomično obrađeni. Oni mogu pratiti daljnje aranžmane, kao što su izbjeljivanje, dezodoriranje ili frakcioniranje masnih kiselina - koje se obično naziva "rafiniranje" - dodavanje antioksidanata - na primjer vitamina E - i ujedinjenje u mješavinama dobivenim iz specifičnih receptura.
Iz tog razloga "različito ulje" može značiti sve i ništa. Postoje različita sjemenska ulja s kemijskim - dakle prehrambenim, s njihovim metaboličkim i fizičkim utjecajem - točka dima, otpornost na oksidaciju ili peroksidaciju, opći rok trajanja itd. - potpuno se razlikuju jedna od druge.
Ulja raznih sjemenki su obično sve tekuće konzistencije na sobnoj temperaturi, što upućuje na nizak postotak zasićenih masnih kiselina. Bez savjetovanja s oznakom proizvoda nemoguće je utvrditi pojedinačne postotke i vrste nezasićenih (mononezasićenih i polinezasićenih).
Ulje sjemena bogato esencijalnim omega 3 i omega 6 polinezasićenim masnim kiselinama, odnosno alfa linolenskom kiselinom (ALA) i linolenskom kiselinom (LA), s jedne strane osigurava dobar metabolički učinak - uzimajući zdravo za gotovo pravi omjer između omega 3 i omega 6 - ali s druge strane utječe na uporabu u kuhanju i skladištenju - s osjetljivošću na sunčevu svjetlost, visoku temperaturu, kisik, slobodne radikale itd. Dobar kompromis je umjesto ulja bogata oleinskom kiselinom, mononezasićene iz obitelji omega 9. Ova masna kiselina, iako pozitivno djeluje na metabolizam, također je vrlo otporna na kuhanje i nije lako oštećena tijekom skladištenja.
Prisutnost antioksidanata, liposolubilnih i tendencijalno vitaminskih - kao što su tokoferoli ili vit E - gotovo je uvijek rezultat dodavanja prehrambenih aditiva. Tehnike prerade različitih semenskih ulja temelje se na mehanizmima koji oštećuju ili uništavaju najosjetljivije sastojke sirovina, kao što su: termolabilni vitamini, fitosteroli i polifenoli, klorofili itd.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva različitih sjemenskih ulja
Razno seme je proizvod koji spada u V osnovnu skupinu namirnica - masti i ulja ulja. Uloga bi trebala biti pružanje prave količine esencijalnih masti, općenito korisnih lipida, vitamina topljivih u mastima (posebno vit E i vit A) i drugih antioksidanata kao što su fitosteroli.
Kao što smo rekli, nutritivna svojstva različitih ulja ovise prije svega o kemijskom sastavu proizvoda.
Kako ne bismo mogli koristiti jedan model za analizu, u nastavku ćemo predložiti primjer tablice o karakteristikama glavnih masnih kiselina koje mogu tvoriti ulje raznih sjemenki.
| Ime masne kiseline | svojstvo |
| Alfa linolenska kiselina - ALA | Polinezasićene u skupini omega 3, bitne su za ljude, ali nisu bioraspoložive; mora se pretvoriti s istim enzimima koji su uključeni u ciklus omega 6 u aktivnim metabolitima eikosapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenskoj kiselini (DHA). Ima tekuću konzistenciju i osjetljiv je na visoke temperature, oksidaciju? "Kisik i slobodni radikali?" I na svjetlo. Zahtijeva precizno očuvanje, u mraku, bez zraka i hladnoće, te zaštitu antioksidanata kao što je vitamin E. U biološki aktivnim oblicima, omega-3 čine stanične membrane, dopuštaju živčani i očni razvoj, čuvaju kognitivne funkcije, povećavaju protuupalni faktori krvi i razrjeđivanje plazme. Oni su također odgovorni za prevenciju i poboljšanje određenih metaboličkih patologija kao što su arterijska hipertenzija i hipertrigliceridemija; očito mogu ublažiti oštećenja šećerne bolesti tipa 2. U prošlosti se smatralo da mogu smanjiti loš kolesterol ili povećati dobar kolesterol; rezultati su mješoviti. |
| Linoleinska kiselina? | Polinezasićene u skupini omega 6. To je neophodno za ljude. On se pretvara s istim enzimima koji su uključeni u omega-3? - u drugim metabolitima kao što je arahidonska kiselina. Ima tekuću konzistenciju i osjetljiv je na visoke temperature, oksidaciju? "Kisik i slobodni radikali?" I na svjetlo. Zahtijeva precizno očuvanje, u mraku, bez zraka i na hladnoći, te zaštitu antioksidanata kao što je vitamin E. Provodi mnoge vrlo važne funkcije, uključujući sintezu eikosanoida, kako protuupalnih, tako i omega 3, te proupalnih. Oni su također odgovorni za prevenciju i poboljšanje određenih metaboličkih patologija; čini se da, za razliku od omega 3, imaju značajan pozitivan utjecaj na kolesterolemiju. |
| Oleinska kiselina - OA | Mononezasićena iz skupine omega 9. Nije neophodna za ljude. Ima tekuću konzistenciju i nije jako osjetljiv na visoke temperature, na oksidaciju? "Kisik i slobodni radikali?" I na svjetlo. Zbog toga je najzastupljenije u ulju s ciljem očuvanja u ulju; Također je izvrsna za kuhanje. Ne zahtijeva previše oprezni očuvanje. Ima globalno pozitivan učinak na metabolizam - posebno na lipemiju. |
| Palmitinska kiselina? | Zasićena nije bitna za čovjeka. Ima u osnovi čvrstu konzistenciju i otporna je na visoke temperature, oksidaciju - kisik i slobodne radikale - i svjetlo. Sadrži neka biljna ulja, kao što su palma i plamisto, izvrsna za prženje. U izobilju su i životinjske masti. Sa stajališta metabolizma to se smatra štetnim, ako je pretjerano. Ima tendenciju povećanja kolesterolemije i neizravno je povezana s arterijskom hipertenzijom. Može povećati kardiovaskularne čimbenike rizika. |
| Stearinska kiselina - SA | Zasićena nije bitna za čovjeka. Ima u osnovi čvrstu konzistenciju i otporna je na visoke temperature, oksidaciju - kisik i slobodne radikale - i svjetlo. Kao i prethodna, ona sadrži neka biljna ulja, kao što su palma i plamisto, izvrsna za prženje. U izobilju su i životinjske masti. Sa stajališta metabolizma ne čini se da ima takav negativan utjecaj kao palmitinska kiselina, ali ne i koristan kao poli- i mono-nezasićeni. |
dijeta
Raznolika ulja u prehrani
Različita ulja sjemena ne bi smjela biti jedina mast za oblačenje prisutna u prehrani. To je zato što su loše kvalitete i gotovo nitko od njih ne obavlja specifičnu funkciju ove skupine namirnica ili povećava unos korisnih lipidnih molekula kao što su: korisne masne kiseline (omega 3, omega 6 i omega 9), vitamin E, fitosterola, lecitina, itd.
Nadalje, još jednom naglašavamo da korisnost ove hrane ovisi prije svega o njihovim kemijskim i fizičkim svojstvima. U praksi se njihova predispozicija za začinjavanje sirovog ili za prženje može utvrditi, u ovom specifičnom slučaju, samo uz pomoć prehrambene oznake.
Općenito, možemo reći da ulje raznih sjemenki bogato nezasićenim polinezasićenim molekulama posuđuje sirovinu. Ako je pretežno mononezasićena, može se koristiti i za kuhanje. Iako rijetko, ako sadrži mnogo zasićenih masti, pogodnije je za prženje nego bilo što drugo - ali ima negativne prehrambene karakteristike i preporučuje se umjerena i sporadična uporaba.
