ulja i masti

Svojstva ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Pod ekstra djevičanskim maslinovim uljem (EVO) podrazumijevamo ulje dobiveno prvim prešanjem koštica ili plodova (maslina) biljke Olea europea Leccino (poznatiji kao maslina). Postupci vađenja ekstra djevičanskog maslinovog ulja su MEHANIČKI, a uporaba kemijskih sredstava ili postupaka je potpuno isključena;

Različite faze prerade ne smiju utjecati na kvalitetu ulja koja, kada je gotova, mora biti netaknuta i dobro očuvana. Što realno odražava prikladnost procesa prerade nafte (berba maslina, očuvanje istih, vrijeme ekstrakcije i obrade) je parametar ACIDITY; U usporedbi s time, pH vrijednosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja, zajedno s nekim organoleptičkim i gustatornim svojstvima, predstavlja temeljni parametar kvalitativne ocjene proizvoda.

NB. PH ekstra djevičanskog maslinovog ulja izražava se u slobodnim masnim kiselinama oleinske kiseline (C 18: 1); sa stajališta zakonodavstva o hrani, EVO ulje ne smije prelaziti 0, 8% slobodnog C 18: 1.

Nutritivna svojstva i kuhinja

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je 99% lipida. Dio ovih masti koji se saponificira je organiziran uglavnom u jednostavnim trigliceridima (ili triacilglicerolima) (glicerol esteri s tri masne kiseline) i / ili mješoviti.

Kvaliteta masnih kiselina ekstra djevičanskog maslinovog ulja određuje njihova kemijsko-fizikalna svojstva i, u praksi, njihovu relativnu važnost u različitim kulinarskim pripravcima. Istodobno, neopipljivi dio ekstra djevičanskog maslinovog ulja pruža mnoge bitne mikro-molekule (vitamini topljivi u mastima - tokoferoli i B-karoten), ili barem vrlo korisni za ljudski organizam (fitosteroli i polifenoli); Pa, neke od tih molekula doprinose, zajedno s tipičnim masnim kiselinama, da odrede kemijsko-fizikalna svojstva gotovog proizvoda (antioksidanata).

Masne kiseline koje su uglavnom prisutne u trigliceridima ekstra djevičanskog maslinovog ulja su: oleinska kiselina (mononezasićena - dominantna na drugim), palmitinska kiselina (zasićena), linolna kiselina (polinezasićena - obitelj ω) 6) i α-linolenska kiselina (polinezasićena). - obitelj od ω ‰ 3). Prevalencija oleinske kiseline daje ekstra djevičanskom maslinovom ulju neusporediva svojstva; ova masna kiselina, kemijski mononezasićena, određuje:

  • Točka dovoljnog dima za FRYING; ovaj je parametar fizički određen razinom zasićenja masnih kiselina (zasićenja imaju višu točku dima od nezasićenih, a mononezasićene imaju višu točku dimljenja od one koja je višestruko nezasićena) i količinom slobodnih masnih kiselina (> ac. free masti <point) dima). Također je istina da se mast, rafinirana i / ili sjemenska i / ili hidrogenirana ulja, mogu pohvaliti većom otpornošću na visoke temperature, ali kvaliteta masnih kiselina i njihov utjecaj na metabolizam nisu ni približno usporedivi s onima nafte. ekstra djevičansko maslinovo ulje. Da biste saznali više, pročitajte članak: idealna ulja za prženje.
  • Oksidacijska stabilnost korisna za SKLADIŠTENJE; oni su posebno stabilni na oksidaciju i stoga doprinose određivanju neophodnih konzervativnih svojstava u imerzijskom pakiranju; naprotiv, ostale masti koje se koriste u kuhinji (s potrebnim razlikama) nemaju jednako dobre karakteristike otpornosti na oksidaciju. Da biste saznali više, pročitajte članak: očuvanje u ulju.

U isto vrijeme, neosapunjive mikro-molekule kao što su glukozidi (polifenoli) i antioksidativni vitamini (tokoferoli / vit.E + Β-karoten ili karotenoidi općenito) doprinose povećanju konzervativnih svojstava ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Međutim, potrebno je također zapamtiti da: u slučaju korištenja toplinskih tretmana (kuhanje / prženje ili jednostavno postinvazivno zagrijavanje za očuvanje ulja), količina antioksidativnih molekula i integritet polinezasićenih masnih kiselina mogu se podvrgnuti izvanredan molekularni pad.

Prehrambena svojstva i prehrambena kontekstualizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Kao što je već objašnjeno, ekstra djevičansko maslinovo ulje je dobar supstrat za prženje i izvrsna hrana za konzerviranje u ulju. Nutritivna svojstva, u usporedbi s bilo kojim začinskim plinom, definitivno su bolja; polazeći od pretpostavke da se radi o hrani široko cijenjenoj zahvaljujući tipičnom ukusu i ukusu, ekstra djevičansko maslinovo ulje zaslužuje da se koristi "sirovo" sa slobodnom frekvencijom, ali u dozama koje su razmjerne stvarnim kalorijskim potrebama subjekta. Konačno, podsjećamo da ekstra djevičansko maslinovo ulje osigurava vitamine, antioksidante, fitosterole i mononezasićene masne kiseline, stoga zamjenjuje zasićeni lipidni dio životinjskog podrijetla (masti sadržane u sirevima, mesnim i masnim derivatima, jajima itd.). značajna prehrambena prednost.

Usredotočujući se na sadržaj mononezasićenih masnih kiselina, nije neuobičajeno čuti da se ekstra djevičansko maslinovo ulje uspoređuje s drugim biljnim uljima i diskreditira zbog manjeg sadržaja esencijalnih masnih kiselina ω3 (u izobilju lana, soje, oraha) itd); u stvarnosti, ova usporedba nema razloga za podršku. Prije svega, izazivao bih svakoga da peče ili skladišti hranu u uljima bogatim polinezasićenim masnim kiselinama; rezultat bi bio prava katastrofa jer prisutnost dvostrukih veza daje masnim kiselinama znatnu nestabilnost topline i oksidacije. Drugo, potrebno je zapamtiti da:

  • Čak i mononezasićene masne kiseline, kao i mnoge polinezasićene masti, karakterizira POZITIVNI metabolički učinak; odlikuju se svojim blagotvornim učinkom na profil lipida u krvi i stoga doprinose prevenciji kardiovaskularnih bolesti.
  • Polinezasićene masne kiseline obitelji 3 prisutne u biljnim uljima NISU potpuno biodostupne; ω contained 3 koji se nalazi u sojinom ulju, lanenom ulju, orahovom ulju itd. uglavnom sadrže α-linolensku kiselinu (kratice ALA, AaL, LNA ili 18: 3-ω3) koja, za razliku od eikosapentaenske kiseline (EPA, 20: 5 ω) 3) i dokosaheksanske kiseline (DHA, 22: 6 ω) ) 3), potrebna je molekularna konverzija kako bi izvršila svoje metaboličke funkcije.

Isto vrijedi i za ekstra djevičansko maslinovo ulje ... međutim, ako je prisutnost ω3 masnih kiselina jedini diskriminatorni čimbenik u izboru između ekstra djevičanskog maslinovog ulja i drugih ulja začinskog bilja, po mom mišljenju ne postoje razlike. dovoljna da preferira manje ugodno ulje od EVO, koje također ima veliku kulinarsku "duktilnost".

Zaključujemo podsjećajući na to da ekstra djevičansko maslinovo ulje, iako karakterizira: odličan doprinos u funkcionalnim ne-energetskim mikro-molekulama, odličan lipidni profil, konzervativna korisnost, mogućnost uporabe u prženju i izvrsna okusna svojstva, u svakom slučaju, predstavlja mast za začin, koja daje 899 kcal na 100 g proizvoda. U kontekstu uravnotežene prehrane (a posebno u slučaju bilo koje metaboličke patologije ) sadržaj lipida u EVO (i onaj plave ribe) trebao bi što je moguće više zamijeniti dio zasićene masti koji potječe od mesa, jaja i mliječnih derivata ... ali to ne znači da se može konzumirati u slobodi! Deset grama ekstra djevičanskog maslinovog ulja (dovoljno za sezonu, na primjer, s tanjurom salate ili kuhanih tikvica) čine samo tri puta više kalorija od same posude; Iz toga slijedi da pretjerivanje u začinima raznih jela s ekstra djevičanskim maslinovim uljem ima više nego odlučujući utjecaj na ukupni unos energije i na razgradnju makronutrijenata (koji bi trebali uključivati ​​unos lipida između 25 i 30% ukupnog kcal).

Ostale primjene ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Ekstra djevičansko maslinovo ulje također ima svojstva i primjene koje se jako razlikuju od onih kod kuhanja; on, kao što smo već spomenuli, ima i saponificirajući dio i NON saponifibilni dio tekuće i žute boje (također nazvan Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Potonji se sastoji od 80% SQUALENE i 20% ugljikovodika, triterpena i alifatskih alkohola, sterola, tokoferola i karotenoida.

Neke studije su pokazale pozitivan učinak na kožni sebum zahvaljujući njegovim karakteristikama za omekšavanje i rekonstituciju sebuma; štoviše, čini se da se NON saponificabilni dio također može pohvaliti značajnim pozitivnim djelovanjem na trofizam kože zahvaljujući stimulaciji reparativnih procesa na dermisu i epidermisu.

Među ostalim svojstvima ekstra djevičanskog maslinovog ulja prisjećamo se blagog laksativa i olakšavanja boli zbog prisutnosti oleocantala.