općenitost
Feta je svježi sir koji ima svoje povijesne korijene u antičkoj Grčkoj.
Proizvodi se isključivo od ovčjeg mlijeka, ili alternativno od ovčjeg i kozjeg mlijeka u omjeru 7: 3.
Zbog načina konzerviranja, koji uključuje potapanje u slanu skutu za oko 3 mjeseca, feta ima karakterističnu bijelu boju i kiseli okus. Jednom uklonjen iz tekućine, poprima mnogo kompaktniju konzistenciju.
Izvan Europske unije proizvode se sirevi vrlo slični feti koji, iako se ponekad nazivaju istim imenom, sadrže (ili samo) kravlje mlijeko. Feta se, međutim, proizvodi u velikim blokovima i ima manje krhke i zrnate teksture od alter egosa napravljenih od kravljeg mlijeka.
Od 2002. godine pojam "feta" postao je zaštićena oznaka izvornosti Europske unije. Prema važećem zakonodavstvu: "samo sirevi proizvedeni na tradicionalan način iu određenim područjima Grčke, na bazi ovčjeg mlijeka ili mješavine ovaca i koza (do 30%), mogu se nazvati feta".
Međutim, u istočnom Mediteranu i oko Crnog mora danas se mogu naći čak i vrlo slični sirevi, dakle bijeli i konzervirani u slanoj vodi (često se naziva i "bijeli sir").
Prehrambene značajke
Feta je sir srednje probavljivosti, jer je njegov udjel lipida vrlo značajan. S druge strane, ima gustoću energije među najnižima, zahvaljujući obilnoj količini vode. Zapravo, unatoč očuvanosti u slanoj vodi (koja ima tendenciju dehidriranja skute), feta je još uvijek podvrgnuta dehidraciji nižoj od prosjeka mliječnih proizvoda (također zbog odsutnosti začina).
Feta nutritivne vrijednosti | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranjiva svojstva fete su različita. Prije svega sadrži malo laktoze, čak i ako je u mjerljivim količinama; ovo ga čini pogodnim za hranjenje pojedincima koji su blago intolerantni, ali je kontraindiciran u prehrani s teškim intolerantima.
Feta osigurava dobru koncentraciju proteina visoke biološke vrijednosti. Razgradnja masnih kiselina (čak i ako nije spomenuta u tablici) nije najbolja, jer bi trebala favorizirati one zasićene. Dobiveno od punomasnog mlijeka, uz postotak, apsolutna količina potonjeg je također vrlo važna; čista koncentracija kolesterola nije najbolja. Stoga, u slučaju hiperkolesterolemije, feta je hrana koja se konzumira u umjerenim količinama.
Što se tiče vitamina, feta je bogata riboflavinom (vitaminom B2) i retinolom (vitamin A). Naprotiv, u pogledu soli, prije svega su bogati kalcij, fosfor i natrij; potonji predstavlja nepovoljan element, budući da se njegov višak u prehrani smatra čimbenikom rizika za pojavu ili pogoršanje arterijske hipertenzije.
Prosječni dio fete, ako se koristi kao posuda, je oko 100-150 g (250 kcal).
Gastronomska uporaba
Feta se uglavnom koristi kao stolni sir ili kao sastojak u salatama (kao što je grčki) i desertima.
Vrijedi spomenuti i njezinu uporabu u poznatim receptima spanakopita (torta od špinata), tyropita (kolač od sira) te u predjelu s maslinama, ekstra djevičanskim maslinovim uljem i aromatičnim biljem (posebno origanom).
Feta se također poslužuje na žaru, kao sendvič punjenje, u omletima ili kao alternativa drugim sirevima u nekim receptima.
Crno-bijela rižina salata s fetama i orasima
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuopis
Feta je prilično mekan, ali kompaktan grčki sir, s ili bez malih rupica, bez kore i ujednačene bijele boje.
Obično se feta proizvodi u velikim blokovima koji ostaju uronjeni u slanu vodu i odvode se samo prije konzumacije.
Maksimalna vlažnost sira iznosi 56%, minimalni sadržaj masti u suhoj tvari je 43%, a pH vrijednost varira od 4, 4 do 4, 6.
Okus fete je pikantan i ukusan, nježan ili oštar, ovisno o slučaju; u stvari, feta se tradicionalno dijeli na "meke" i "čvrste" sorte.
"Čvrsta" sorta je pikantnija, čvrsta i smatra se kvalitativno superiornom. "Meki" je toliko mekan da se može širiti; smatra se manje vrijednim i ima niže troškove (koristi se prije svega u receptima za kolače).
Kada se reže, feta uvijek proizvodi varijabilnu količinu "trimma", koja se široko koristi za kolače; Ako se ne prodaje na tržištu, ovaj jestivi, ali otpadni proizvod se uglavnom prodaje besplatno na zahtjev.
Visokokvalitetna feta trebala bi imati aromu ovčjeg mlijeka, s naznakama maslaca i jogurta. U ustima je ukusna, pomalo slana i kiselkasta, s pikantnom završnicom koja podsjeća na papar, đumbir i nagovještaj slatkoće.
Proizvodnja feta
Tradicionalno (i legalno, unutar EU), feta mora biti proizvedena samo s cijelim ovčjim mlijekom ili s mješavinom ovčjeg i kozjeg mlijeka (s najviše 30% kozjeg mlijeka).
Mlijeko se može koristiti sirovo, ali do danas ga većina proizvođača koristi pasterizirano. Kad se jednom ohladi, na oko 35 ° C (95 ° F), dodaje se sirilo i ostavlja se da koagulira agregiranjem kazeina. Kompaktirana skuta se zatim segmentira i stavi u poseban kalup, ili u vrećicu od tkanine, kako bi se omogućila drenaža sirutke.
Nakon nekoliko sati, sirina je dovoljno gusta da se reže i soli (koncentracija tih dodanih minerala mora doseći oko 3%). Sve se zatim stavlja (ovisno o proizvođaču i specifičnom području Grčke) u metalne spremnike ili u drvene bačve i ostavlja se da se nanosi nekoliko dana.
certifikati
Nakon duge pravne bitke s Danskom, koja je godinama proizvodila homologni sir, ali na bazi kravljeg mlijeka, nedavno je grčka Feta dobila zaštićenu oznaku izvornosti (DOP - listopad 2002). To ograničava dodjelu tog pojma sirevima konzerviranim u salamuri i proizvedenom isključivo od ovčjeg i kozjeg mlijeka proizvedenog u Grčkoj.
Godine 2013. Grčka je postigla sporazum s Kanadom, gdje se proizvodi mliječna hrana čiji je naziv promijenjen u "feta stilu", bez ikakve reference na Grčku.
Prema Europskoj komisiji, bioraznolikost Zemlje povezana s posebnim pasmama grčkih ovaca i koza odgovorna je za aromu i okus koji su tipični za izvornu fetu. Dao je različitim narodima još pet godina da pronađu novo ime za svoj sir ili zaustave njegovu proizvodnju.
Prema odluci Europske unije, danska tvrtka za proizvodnju mlijeka "Arla Foods" morala je promijeniti naziv svojih bijelih mliječnih proizvoda u "Apetinu".
povijest
Prvo spominjanje proizvodnje fete u Grčkoj datira iz 8. stoljeća prije Krista; tehnologija koja se koristi, kao što je opisano u Homerovoj Odiseji (Polyphemus pećina), slična je onoj koju danas koriste grčki pastiri.
U prošlosti su u staroj Grčkoj ovčji i kozji sirevi bili prilično uobičajena hrana, kao i bitan dio gastronomije. Konkretno, feta se prvi put spominje u bizantskoj medicinskoj raspravi iz 1209 .; štoviše, proizveli su je Krećani i Valahi u Tesaliji.
Krajem 15. stoljeća, talijanski posjetitelj Candie, Pietro Casola, opisao je prodaju fete i njezino očuvanje u salamuri.
Grčka riječ grčki feta potječe od talijanske riječi "slice", koja pak potječe od latinskog "offa" (komad). To je uvedeno u grčkom jeziku u sedamnaestom stoljeću i postalo je raširen pojam počevši od devetnaestog stoljeća; moguće je da je imenica odabrana u odnosu na uobičajenu praksu rezanja sira kako bi se rezine stavljale u spremnike.
