meso

Capocollo, Coppa, Coppone: nutritivna svojstva, uporaba u prehrani i kako kuhati R.Borgacci

što

Capocollo, coppa ili coppone: što je to?

Capocollo, coppa, coppone i scamerita su nazivi koji se obično koriste za označavanje određenog rezanja svinjetine ili govedine.

Capocollo, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima, spada u prvu temeljnu skupinu hrane. S druge strane, donosi i značajnu količinu masti - od kojih je dio zasićen - i kolesterol. U prehrani bi trebala poprimiti sekundarnu ulogu, jer je to masno meso. Uvijek je preporučljivo prirodno ga pripremiti, bez dodavanja ulja.

Koppone je rez od mesa koji se sastoji od dva mišića, smještena u vanjskoj loži - iznad kralježnice - koja je umetnuta između glave životinje i područja prsnog koša. Svaka zvijer ima dva, jedan s desne i jedan s lijeve strane, razdvojen za vrijeme klanja u dvije polovice; to je prednja četvrtina. Na nepcu je vrlo ukusno, za neke čak previše.

Šalica je prikladna za jesti svježe i kuhano, ili začinjena za proizvodnju narezaka. To je jedan od najrasprostranjenijih i najčešće korištenih svinjetina za jelo na roštilju, na roštilju ili u tavi. Također je pogodan za pečenje u pećnici jer, budući da je masnoća i sastoji se od vezivnog tkiva koje se vrlo lako želatinizira, ono ima svojstvo da ostane vrlo mekano. Suhomesnati proizvodi, uvijek u vrećastom obliku, mogu biti od cijelog mesa ili zemlje, biti pojedeni sirovi ili kuhani. Tipični primjeri su iskusni capocollo, kobasice, salama, cotechino, salama da sugo itd.

U sljedećem članku uglavnom ćemo se usredotočiti na opis svježeg capocolloa.

Nutritivna svojstva

Capocollo, coppa ili coppone: nutritivna svojstva

Ugniježđena u prvu temeljnu skupinu, šalica je hrana bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Ima visok unos energije, karakteristiku koja se može mijenjati ovisno o vrsti, pasmini, stanju prehrane i razini podrezivanja površinske masti, ali ne toliko da potpuno narušava ovo svojstvo. Svinjetina i govedina capocollo su vrlo slični i, suprotno onome što mnogi misle, govedo ne mora nužno biti tanje od svinjetine.

Kalpari se opskrbljuju uglavnom lipidima, a slijede ih proteini, dok su ugljikohidrati - isključivo topljivi - marginalni. Masne kiseline su gotovo ravnomjerno raspoređene između zasićenih i nezasićenih, s malom prevalencijom potonjih. Najzastupljeniji dio je onaj zasićenih, zatim mononezasićenih i konačno polinezasićenih; među posljednjim, omega 6 je u izobilju, a peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model.

Kolesterol je prisutan u značajnim, ali prihvatljivim količinama - niže od žumanjka, rakova, određenih mekušaca, iznutrica, masnoće i iskusnih sireva, itd. Capocollo ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; histamin je odsutan ili nevažan. Umjesto toga, on ima značajne količine purina i aminokiseline fenilalanina.

Sa stanovišta vitamina, šalica je hrana koja se ne razlikuje od prosjeka mesa. Sadrži uglavnom B vitamine topive u vodi, osobito tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Vitamini topljivi u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K) djeluju gotovo odsutni ili gotovo nevažni. Što se tiče mineralnih soli, capocollo se ne udaljava previše daleko od svoje referentne skupine hrane. Sadržaj fosfora, željeza i cinka je dobar; ona također sadrži kalij, ali se ne treba smatrati primarnim prehrambenim izvorom ovog minerala.

dijeta

Šalica, šalica ili šalica: koristite u prehrani

Coppone je hrana koja se može uključiti u prehranu zdravih ljudi; u prehrani treba izbjegavati prekomjernu tjelesnu težinu, osobito ozbiljnu. Unatoč tome što ima omjer masnih kiselina i ukupne prihvatljive razine kolesterola, konzumira se u umjerenim količinama - povremeno iu malim obrocima - u prehrambenoj terapiji hiperholesterolemije. Međutim, treba imati na umu da bi u terapiji hrane protiv dislipidemije - ali i kod liječenja primarne arterijske hipertenzije - bilo prikladnije preferirati proizvode ribarstva, osobito pravilno nazvane pinnutes - bogate omega 3 (EPA i DHA). Ako se ne radi o prekomjernoj tjelesnoj težini, smatra se neutralnom za prehranu protiv hiperglikemije, hipertrigliceridemije i šećerne bolesti tipa 2. Unatoč tome, u načelu bismo mogli definirati da se radi o hrani koja nije pogodna za bilo kakvu prehrambenu terapiju. klinički značaj; u ovom slučaju prednost treba dati lean mesu kao što su pileća prsa, pureća prsa, konjski mišić, mršava riba, nisko-masni sirevi i nekoliko jaja ili samo bjelanjci.

Capocollo, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, može pomoći u zadovoljavanju potrebe za esencijalnim aminokiselinama, posebno u slučaju povećane potražnje - na primjer:

  • trudnoća i dojenje
  • srastanje
  • ekstremno intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa
  • treća dob - zbog poremećaja prehrane i sklonosti geratrijskoj malapsorpciji
  • patološka malapsorpcija
  • specifična ili opća pothranjenost i omalovažavanje itd.

Šalica je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati - posebice onaj dobiven od divljači - ili u svakom slučaju konzumirati s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - i kalkulozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline. Trebala bi biti potpuno isključena iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za nepodnošenje laktoze i za celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju histamina.

Coppone je značajan izvor željeza, fosfora, cinka i kalija. Željezo je bio-dostupno i sudjeluje u pokrivanju svojih metaboličkih potreba, koje su veće u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima, koji iz filozofskih razloga ne žele jesti. Imajte na umu da manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Fosfor je osobito bogat sastojak minerala u tijelu, posebno u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu, itd. Cink je, s druge strane, neophodan za proizvodnju hormona i antioksidacijske enzime. Kao što se i očekivalo, ova hrana ne treba smatrati bitnim izvorom kalija, ali ipak sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veća u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.

Capocollo je vrlo bogat vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva.

Kao što se i očekivalo, šalica nije dopuštena u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; ako je govedina, treba je smatrati košer i halal hranom - pod uvjetom da zadovoljava specifične kriterije klanja. Nakon potpunog kuhanja, tijekom trudnoće je tiho dopušteno u prehrani.

Prosječna količina šalice je oko 100 g; do 150 g, ali bez dodanog ulja, ako subjektivna energetska potreba to dopušta.

kuhinja

Kup, šalica ili šalica: Kako kuhati?

Koppone se uglavnom priprema za kuhanje provođenjem, od metala do mesa, ozračivanjem, od žeravice do hrane i konvekcije, vrelim zrakom iz pećnice ili plinskog roštilja. Ne preporučuje se kuhati kuhano, za utapanje u vodi ili vodenoj pari, u vazokuturi ili vakuumu; ima izrazito intenzivan miris i okus. Ona se čak ne može okrutno okoristiti.

Pržena - bolje bez ulja, prirodna - svježa čaša je valjana alternativa klasičnim odrezcima od slabina, slabina ili rebra, filea, stražnjice ili bedra. Ne preporučujemo dodatnu preradu kao što je brašno i breading - posebno s jajima i / ili mlijekom - jer hrana mora imati tendenciju oslobađanja što je više moguće masti umjesto da je zadrži. Stoga se može zaključiti da se ne može pržiti.

Na žaru - bilo drvo ili drveni ugljen ili plin - capocollo je jedan od osnivača klasičnog svinjskog roštilja. Da budem iskren, nakon usitnjavanja, smatra se jednim od "najmanjih" elemenata; ostali su: panceta, salsiccia ili degustacija, rebra ili rebra.

Lijeva cjelina, eventualno obogaćena suhim utrljavanjem ili salmorilijem, pečena u pećnici ili američkim roštiljem - izravna-neizravna mješana kuhinja - jedan od najčešćih pečenja. Osim što je pravi kompromis između kvalitete i cijene, ovaj kroj karakterizira vrsta i količina kolagena savršena za dugotrajno kuhanje na kontroliranoj temperaturi. Ako dobro djeluje, dobiva mekanu i želatinastu konzistenciju, vrlo sličnu vučenoj svinjetini.

Coppa i capocollo su također sinonimi određene kobasice. Izrađuje se od copponea, soljenog, začinjenog i punjenog u prirodni ili sintetički omotač, začinjen nekoliko mjeseci - na sličan način kao i valjana panceta, culatello i lonzino.

Coppa je sastojak koji se široko koristi za pakiranje mljevenih kobasica, koje se jedu sirove ili kuhane, kao što su kobasice, salame, salama da sugo, lonci salame, cotechino itd.

opis

Capocollo, šalica ili šalica: opis

Capocollo izgleda kao izduženi mišić, ovalnog dijela, tamnocrvene boje i, kad se reže, vidljivo žilav s bijelim prugama masti.

Poludjelica, ili bolje rečeno copponi, sastoji se od dva mišića - jedan na desnoj i jedan s lijeve strane kralježnice, podijeljen spinoznim procesima kralješaka - koji se uklapaju između potiljaka i torakalnog dijela zvijeri. Izrađuje se od prednjih četvrtina dvaju polovica.