Ploča: nutritivna svojstva, uloga u prehrani i kako je kuhati R.Borgacci

što

Što je plata?

Pločica je koščata, ravna i tipično morska riba ili bočata voda, široko ulovljena i prodana u prehrambene svrhe.

Pripadnici roda Pleuronectes, vrste Plaice, ova je riba bliski rođak koprca, đona i rombova - što nije iznenađujuće, na engleskom jeziku riba se generički poistovjećuje s imenom "riba" - s kojom dijeli isti biološki poredak (Pleuronectiformes).

Iz prve temeljne skupine namirnica s prehrambenog stajališta može se smatrati izvrsnim izvorom visokovrijednih proteina, specifičnih vitamina i minerala ove cjeline. Štoviše, budući da je to riblji proizvod, bogat je i omega 3 polinezasićenim esencijalnim masnim kiselinama - eikozapentaenskom kiselinom (EPA) i dokosaheksaenskom kiselinom (DHA) - vitaminom D (kalciferol) i jodom.

U prehrani, plato se može konzumirati čak is određenom pravilnošću iu srednjim dijelovima. Također je prikladan za prehranu ispitanika s prekomjernom tjelesnom težinom i onih koji pate od metaboličkih patologija zamjene - uz neke iznimke o kojima ćemo više raspravljati u poglavlju posvećenom problemu.

U kuhinji se plato može pripremiti na različite načine. Ima delikatno meso koje se brzo kuha, zbog čega je posebno pogodno za brze pripreme. Izvrsna je - uzimanje zdravo za gotovo adekvatnost osobnim ukusima - kuhana, pirjana u tavi, pečena i pržena au gratin. Uglavnom se prodaje u obliku fileta; za više informacija pročitajte: Fileta di Platessa.

Poznata je kao oceanska riba, koja pretežno kolonizira središnji i sjeveroistočni dio Atlantika; štoviše, čini se vrlo rasprostranjenim u Baltičkom moru iu Bijelom moru, dok se u mediteranskom bazenu smatra gotovo duhom-ribom ili je nema. Poput većine plosnatih riba, i plošnica živi blizu dna - bolje ako je pjeskovita, blatna ili mješovita. Dok mlade ribe ostaju nedaleko od prekidača - nastanjuju se i lagune i estuariji, ponekad čak i slatke unutarnje vode - velike platysatte preferiraju veću batimetričnost. U proljetnim i ljetnim sezonama moguće ga je loviti samo nekoliko metara od plaža.

Ribolov morske ploče tek je nedavno postao ekološki održiv, nakon što su nadležna tijela prepoznala smanjenje stanovništva, a time i reguliranje pristojbi.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva platoa

Ploča ima nutritivna svojstva slična onima kod bakalara (vidi i članke: Cod i file bakalara).

Pločica spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - namirnice bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, određene vitamine (posebice skupine B) i minerale (prije svega bio-dostupnog željeza). Nadalje, budući da je proizvod ribarstva, on također osigurava određene hranjive tvari kao što su jod, vitamin D i omega 3.

Jeste li znali da ...

EPA i DHA nisu esencijalne polinezasićene masne kiseline, već su bitne, ali biološki aktivnije od jedine esencijalne omega 3 alfa-linolenske kiseline (ALA) - tipično povrća.

Pločica je svrstana među mršave ribe i stoga je slabo energetski; postoje oni koji ga nazivaju hipokalorični. Energiju opskrbljuju uglavnom proteini, a slijede lipidi, dok su ugljikohidrati potpuno odsutni.

Peptidi plice imaju visoku biološku vrijednost - tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s humanim proteinskim modelom; masne kiseline su pretežno nezasićene, s dobrom važnošću polinezasićenih masti. U tom smislu mogu se razlikovati izvrsne koncentracije polinezasićene omega 3 eikosapentaenske kiseline i dokosaheksaenske kiseline.

Ploča sadrži i kolesterol, ali u prihvatljivim količinama. Vlakna su odsutna, kao i laktoza i gluten. To je nezanemariv izvor purina, kao i aminokiseline fenilalanin. Razina histamina u dobro očuvanoj hrani "trebala bi biti" nevažna.

Ploča je izvrstan izvor vitamina B topivih u vodi, kao što su niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). S druge strane, kao riba, njegov glavni nutritivni zadatak je opskrba vitaminom D (kalciferolom) topivim u mastima; korisni, ali ne i presudni, doprinosi topljivosti u vodi: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) i liposolubilni: retinol ili ekvivalent (vit A ili RAE) i alfa tokoferol (vit E).

Među najobilnijim mineralima u morskoj ploči prepoznajemo: fosfor, kalij i cink. Budući da je riječ o ribarskom proizvodu, zbog koncentracije joda dobiva veću prehrambenu važnost.

Ploča nema posebnu sklonost da se akumuliraju zagađivači okoliša, kao što su živa i metil žive; isto vrijedi i za toksine algi. Štoviše, kao riba koja se konzumira isključivo kuhana, ona ne predstavlja primarno sredstvo prijenosa Anisakis simpleksa .

dijeta

Dijetalna uloga morske ploče

Imajući ista prehrambena svojstva, morska ploča ima identične dijetalne primjene bakalara.

Pločica je hrana pogodna za većinu dijeta. Prilično probavljiv unatoč visokoj koncentraciji bjelančevina i niske masnoće, prekomjerni obroci - posebice složeniji recepti ili dodani masti, kao što je pržena morska ploča - još uvijek mogu biti neadekvatni za osobe s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, bolest gastroezofagealni refluks, ulkus želuca ili dvanaesnika.

Pločica s malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koja se koristi za kuhanje ili dodavanje sirovina - na primjer kuhana, pirjana u tavi, s pizzaiolom ili s acquapazzom - dobro se slaže s dijetom za mršavljenje, koja mora biti niskokalorična i normolipidna. Njegova uporaba u prehrani za mršavljenje jednaka je kao i za mekušce, rakove i nemasno meso - kao što je većina piletine, puretine i zeca.

Bogatstvo proteina visoke biološke vrijednosti čini plaku idealnom u prehrani za pothranjene, oslabljene ili povećane potrebe za esencijalnim aminokiselinama. Ova vrsta hrane preporučljiva je u slučaju vrlo intenzivne sportske aktivnosti, osobito u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom, te za sve posebno dugotrajne aerobne discipline. Prikladan je i za dojenje, patološku i treću dob crijevne malapsorpcije - u kojima poremećaji hranjenja i smanjena apsorpcija crijeva imaju tendenciju stvaranja deficita proteina.

EPA i DHA, polinezasićene omega 3 biološki aktivne sjemenke, vrlo su važne za: konstituciju staničnih membrana, razvoj živčanog sustava i očiju - kod fetusa i djece, prevenciju i liječenje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemija, hipertenzija arterijska i sl., održavanje kognitivnih funkcija u starosti, smanjenje nekih simptoma neuroze - depresivno - itd.

Zbog nedostatka glutena i laktoze, plod je važan u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Obilje purina čini ga neprikladnim, u značajnim dijelovima, u prehrambenom režimu za tešku hiperurikemiju - s gihtnim napadima - i za kamenje bubrega ili bubrežnu litijazu bubrega. Dobro očuvan, nema kontraindikacije za intoleranciju histamina. Velika prisutnost fenilalanina isključuje značajnu uporabu u prehrani protiv fenilketonurije.

B vitamini imaju uglavnom koenzimatsku funkciju; to je razlog zbog kojeg se ploka može smatrati diskretnim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju stanične funkcije svih tkiva. Konkretno, s obzirom na zadivljujući sadržaj kobalamina, to bi mogla biti izvrsna hrana u prehrani trudnice - stanje u kojem dolazi do značajnog povećanja potrebe za vit B12. Vitamin D je, s druge strane, ključan za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena : podsjećamo vas da su prehrambeni izvori vitamina D vrlo rijetki.

Međutim, fosfor, koji jedva nedostaje u prehrani, jedan je od glavnih sastojaka kosti (hidroksiapatita) i živčanog tkiva (fosfolipidi). Cink predstavlja enzime - od kojih su neki antioksidanti - nukleinske kiseline i proteini raznih vrsta. Kalij je alkalizirajući mineral, neophodan je za kontrakciju mišića i djeluje protiv neželjenih učinaka viška natrij-natrij-osjetljive primarne arterijske hipertenzije. Međutim, treba imati na umu da namirnice životinjskog podrijetla ne treba smatrati primarnim izvorom ovog minerala, već zadatak koji se pripisuje voću i povrću. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.

Kuhano meso morske pse smatra se sigurnom, u svakom pogledu, u prehrani tijekom trudnoće.

Prosječna količina morske plodove - kao posuda - iznosi 100-150 g (70-105 kcal).

kuhinja

Kako se kuha plaza?

Pločica se općenito prodaje u obliku plutenih fileta.

Ima vrlo delikatno meso, koje brzo kuha. Podržava većinu tehnika kuhanja, osim one na roštilju, u kojoj je uobičajeno razbiti se tijekom rukovanja.

Kuhano, bolje ako se kuha na pari ili vakuumu, to je jedna od dijetalnih namirnica par excellence. Prži s malo ulja - također s drugim sastojcima - s acquapazzom, u vazokoturi ili gratiniranom s malo kruha i bez dodane masti, održava većinu svojih prehrambenih svojstava i funkciju u prehrani. Umjesto toga, pecenje postaje manje probavljivo i kalorijski, ali vrlo ukusno.

opis

Opis morske ploče

Ploča ima oblik vrlo sličan našoj "plaži" i živi na dnu s lijeve strane. Stan je ravan, četverokutan. Bez dorzalnih bodlja, umjesto toga opremljen je s 65-79 mekih zraka. Nema analne bodlje i 48-59 mekih zraka. Leđne i analne peraje su simetrične i teku od glave do repne peraje. Prsne peraje su postavljene jedna na gornjoj strani (desno), a druga na rubu donje strane. Oči su smještene na gornjoj strani, dok su škrge jedna na svakoj strani. Ogrtač ima male ljuske, boje pijeska, smeđe ili zelene boje s crvenom ili narančastom bojom iznad, a bijela na donjoj strani - uglavnom pogrešno shvaćena kao trbuh. Bočna crta je ravna, blago zakrivljena iznad prsne peraje.

biologija

Osnove biologije plaka

Ploča pripada biološkom redu Pleuronectiformes, obitelj Pleuronectidae, rod Pleuronectes i vrsta morske pse - Linnea klasifikacija. Zajedničko englesko ime je europska morska ploča ili platessa / passera europea.

Ona zauzima geografsko područje uz obale Barentsovog mora, Baltičkog mora i Bijelog mora, te središnjeg sjeveroistočnog Atlantika, izvan Grenlanda. Čini se da je prisutan iu Sredozemnom moru, ali je vrlo rijedak; neki tvrde da su to pogreške u identifikaciji. Moguće je da je bila prisutna u prošlosti zbog klimatskih promjena u ledenom dobu, ali danas se temperatura vode ne čini kompatibilnom. Na nekim mjestima, kao što je Irsko more, sada se smatra da je ova vrsta značajno iskorištena komercijalnim ribolovom.

Plavokosa je uobičajena ravna riba koja nastanjuje pjeskovito i blatno dno europske platforme, obično na dubinama od 10 do 50 m, gdje teži da se sakrije među sedimentima tijekom dana koji ostaje nepokretan čak i dulje vrijeme. Povremeno se mogu naći na dubinama do oko 200 m. Mladi primjerci su bliže prekidaču.

Pločica može preživjeti niske koncentracije soli i može kolonizirati bočatu vodu laguna i džepova, ili čak svježu vodu riječnih tokova.

Ploča se reproducira između jeseni i proljeća, kada je voda vrlo hladna. Hrani se mekušcima - školjkašima i puževima - rakovima, crvima, anelidima, ribama i svime što može loviti na dnu. S druge strane, predat su morski sisavci, veliki rakovi, meduze i druge veće ribe.

Pločica je društveno stvorenje; formira velike skupine koje ostaju djelomično utonule u pijesak, kamuflirane zahvaljujući obliku, boji i skrivenoj poziciji. Aktivnije je u vrijeme zalaska sunca.

Ploča ima prosječnu duljinu od 30, 8 centimetara, maksimalno kod muškaraca od 100 cm. Maksimalna zabilježena masa je 7, 0 kg, s dobi od oko 50 godina.

Osnove ekologije na plaži

To je morska ploča savršen primjer kako jednostavno i potpuno eko-održivo upravljanje profesionalnim komercijalnim ribolovom može biti.

Izvor: "Dutch Marketing Marketing Board".

Pločica je ulovljena u osnovi pomoću koće ili pozicioniranjem dna mreže. Iako se još uvijek prodaje s velikim uspjehom, njegov je ribolov nedavno podvrgnut velikim ograničenjima, toliko da je čak i postavljena hipoteza da je definitivno blokiran zbog nepostojanja održivosti. Konkretno, kolaps gustoće populacije ribe upozorio je ihtiologe Europske komisije koji su, također konzultirajući Vijeće za ribarstvo (ministri Europske unije), uspostavili nove godišnje TAC-ove koje treba poštivati ​​(ukupni dopušteni ulov - ukupno dopušteni ulov). ). Nadalje, isto je Vijeće naložilo donošenje višegodišnjeg plana za upravljanje morskim plošama i morskim listom u Sjevernom moru, na temelju načela maksimalne održive berbe. Nizozemska je bila prva zemlja koja je slijedila taj cilj i, zahvaljujući integritetu uključenih zemalja, 2008. godine riba na pijesku ponovno je proglašena ekološki održivom. Do danas je na snazi ​​sporazum o odgovornom ribolovu, a Nizozemska nastavlja eksperimentirati s novim, manje destruktivnim i / ili zagađujućim tehnikama uzorkovanja.

Izvor: "eurofishmarket.it".

Još uvijek na temu ribolova i komercijalizacije morske ploče, podsjećamo da bioraznolikost vrste koja se može "zbuniti" s njom nije ništa drugo nego dovoljno. Na temelju istraživanja provedenog na velikom broju uzoraka (27), uzetih iz raznih dijelova Italije i više od 6 mjeseci, pokazalo se da čak 10 nije morska ploča. Spomenute prijevare uključivale su dvije metode: potpunu zamjenu ribe ili djelomičnu zamjenu.

Očito je da je istraživanje obuhvatilo svijet i započelo je još 2004. godine, razvijajući se do 2009. godine. Metode analize koje su koristile istraživačke institucije bile su IEF - analiza proteina ili bolji izoelektrični fokus - i PCR - analiza DNA ili bolju lančanu reakciju polimeraze.