iznutrice

Pileća jetra - Fegatini R.Borgaccia

što

Što je pileća jetra?

Pileća jetra, također poznata kao "fegatini", je hrana životinjskog podrijetla koja je dio skupine iznutrica.

Unutar pete četvrtine životinje - koja uključuje i proizvode kao što su: coratella, tripe, kora, srce kao hrana, mozak kao hrana, slezena kao hrana, jezik kao hrana, živci itd. - vjerojatno je jedan od najzastupljenijih rezova u Italiji iu inozemstvu.

znatiželja

U prehrambenom sektoru, izraz piletina i pullet se odnosi na muška i ženska stvorenja, nesterilizirana, u dobi koja ne prelazi 6 mjeseci i težine manje ili jednake 1, 5 kg.

Sa stajališta biološke klasifikacije, piletina je ptica - klasa Aves - koja pripada obitelji Phasianidae i podfamilije Phasianinae, rod Gallus i galus .

One su iste vrste, ali se razlikuju po spolu, dobi, reproduktivnom kapacitetu, težini i sastavu tijela, kaponu, kokoši nesilici ili bujonu - pjetliću, pijetlu i piliću.

Pileća jetra svrstana je u prvu osnovnu skupinu namirnica, jer sadrži proteine ​​visoke biološke vrijednosti, specifične minerale i vitamine. Također koristi više od relevantnih prehrambenih koncentracija: drugih vitamina topljivih u vodi - različitog od onih tipičnih za tu skupinu namirnica, poput folne kiseline i vitamina B12 ili kobalamina - vitamina topivih u mastima - vitamina A ili retinola i vitamina D ili kalciferola - drugi minerali različiti od onih tipičnih za dotičnu skupinu namirnica - na primjer cink, selen i fosfor - kolesterol, purini itd. Pileća jetra također osigurava malu koncentraciju vitamina C ili askorbinske kiseline. Hranidbene karakteristike jetre plod su njegovih bioloških dužnosti; za više informacija pročitajte također: Jetra kao hrana.

Jeste li znali da ...

Pileća jetra ima ista prehrambena svojstva kao i ona dobivena od drugih ptica za uporabu u hrani, kao što su guska, patka, puretina, biserka itd. Jedina bitna razlika je u svim posebnim uvjetima uzgoja, na primjer u masnoj guščjoj jetri ili "foi gras", dobivenoj favoriziranjem masne jetrene steatoze prekomjernim hranjenjem životinja hranjenih imobilizacijom.

Pileća jetra može se umetnuti u gotovo sve dijete; dijeta protiv određenih metaboličkih poremećaja i, na neki način, prehrambeni režim trudnica su iznimke ili zahtijevaju veću skrb. Prosječni udio jednak je ili manji od mišićnog rezanja, a učestalost konzumiranja mora biti u skladu s identičnim preporukama za meso. Uvijek je preporučljivo obratiti pozornost na razinu higijenske sigurnosti proizvoda.

Pileća jetra je vjerojatno najviše korištena u Italiji za hranu; jetra goveda ima sličnu razinu potrošnje. U Francuskoj ga nadmašuje masna guščja jetra (foie gras).

Nutritivna svojstva

Prehrambena svojstva pileće jetre

Jetra spadaju u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.

Oni imaju srednju energetsku opskrbu, koju uglavnom osiguravaju proteini, zatim lipidi i na kraju malo ugljikohidrata. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina. Profil aminokiseline pileće jetre uglavnom se sastoji od: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina; značajna prisutnost fenilalanina. Jedino kada se komprimira - kao kod foie gras - može sadržavati veliku količinu energetskih lipida - masnih kiselina koje su organizirane u trigliceridima. Lipidni profil pileće jetre treba istaknuti prevalenciju nezasićenih masti na zasićenim mastima - potonji je još uvijek relevantan.

Jetre ne sadrže vlakna i, bez obzira na nutritivni status zaklane životinje, bogate su kolesterolom. Ne sadrže laktozu, gluten ili histamin; umjesto toga purini obiluju.

Što se tiče vitamina, pileća jetra sadrži sve topljive proizvode skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensku kiselinu (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 ili vit H), folnu kiselinu i kobalamin (vit B12); isključujući jetru - u odnosu na prvu osnovnu skupinu hrane - prisutnost askorbinske kiseline (vit C). Doprinos dvaju liposolubilnih vitamina također je odličan: retinol (vit A) i kalciferol (vit D). Napomena : folna kiselina i vitamin C su termolabilni, zbog čega se ne opiru kuhanju nepovratnim isključivanjem.

Što se tiče minerala, pileća se jetra razlikuje po značajnim koncentracijama: željeza - visoko biodostupnog - cinka, fosfora, selena, kalija, bakra i molibdena.

Pileća jetra
hranljivkoličina '

Jestivi dio

100%
voda76, 46 g
protein16, 92 g
lipidi4.83 g
Zasićene masne kiseline1.563 g
Mononezasićene masne kiseline1.249 g
Polinezasićene masne kiseline1.306 g
holesterol345, 0 mg
TOT Ugljikohidrati0.0 g
Škrob / glikogen0.0 g
Topivi šećer0.0 g
Vlakna hrane0.0 g
topljiv0.0 g
netopljiv0.0 g
energija119, 0 kcal
natrij71, 0 mg
kalij230, 0 mg
željezo8, 99 mg
nogomet8, 0 mg
fosfor297, 0 mg
magnezij19, 0 mg
cink2, 67 mg
bakar- mg
selen- mcg
Tiamin ili vitamin B10, 305 mg
Riboflavin ili vitamin B21, 778 mg
Niacin ili vitamin PP9.728 mg
Vitamin B60.853 mg
folna kiselina588, 0 mcg
Vitamin B1216, 58 mcg
Vitamin C ili askorbinska kiselina17, 9 mg
Vitamin A ili RAE329, 0 mcg
Vitamin D0.0 mcg
Vitamin K0.0 mcg
Vitamin E ili alfa tokoferol- mg

higijena

Higijenski aspekti pileće jetre kao hrane

Budući da je organ koji je uglavnom odgovoran za metaboličke procese, jetra može sadržavati neželjene molekule; one imaju potencijalno farmakološku, ekološku ili prehrambenu derivaciju - na primjer dioksine, metil živu, selene, itd. To ovisi prije svega o cjelokupnom načinu života zaklane životinje. Pilići za klanje dolaze isključivo iz određenih farmi, usmjerenih na hranu, zbog čega se uporaba antibiotika i anabolika znatno razlikuje ovisno o izvoru opskrbe.

Jeste li znali da ...

Jesu li talijanska poljoprivredna gospodarstva svakako među najugroženijim i reguliranim u Europi? Štoviše, zahvaljujući propisima Europske unije, proizvodi lošeg zdravlja vjerojatno neće predstavljati tržište hrane starog kontinenta.

Isto vrijedi i za zagađivače okoliša; u ovom slučaju, onečišćenje mesa događa se prije svega kada se životinje hrane i piju na kopnu ili iz ugroženih vodonosnika. Hipoteza da hrana sadrži zagađivače - osobito metalnog tipa - je udaljena, ali ne i nemoguća.

Općenito je preporučljivo odabrati zajamčene proizvode, opremljene sljedivošću i sljedivošću - bolje ako su nacionalni; kupnja jetrene piletine uzete od životinja zaklanih kod kuće može biti nepromišljen izbor.

dijeta

Pileća jetra kao hrana u prehrani

Jetra su jeftina i vrlo hranjiva hrana, koja se može koristiti u prehrani svih zdravih osoba. U prehrani za mršavljenje preporučljivo je smanjiti bilo kakvu masnoću za kuhanje, kao što je ulje ili maslac, kako bi se osigurao normolipidni i niskokalorični unos.

Unatoč zadovoljavajućem omjeru masnih kiselina (zasićenih: nezasićenih = <1), zbog visokog sadržaja kolesterola, pileća jetra nije osobito prikladna u slučaju hiperkolesterolemije. U obroku pileće jetre trebate pronaći više od 100% preporučenog dnevnog obroka kolesterola, čak i za zdravu osobu.

Pileća jetra, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za proteinima; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.

Pileća jetra osigurava značajnu količinu fenilalanina i ne spada u hranu pogodnu za fenilketonuriju.

Izvrstan je izvor bio-dostupnog željeza i, redovito se konzumira u prehrani, optimizira pokrivanje prehrambenih potreba. To je veće i, ako ne i prikladno zadovoljno, povezano s učestalošću anemije zbog nedostatka željeza, u plodnih žena - posebno trudnica - u maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Pileća jetra doprinosi pokrivanju potrebe za fosforom, u izobilju u organizmu - osobito u kostima, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka i selena je više nego značajan; ta dva antioksidantna minerala također imaju mnoge druge funkcije: cink je neophodan za proizvodnju hormona i enzima, selen za zdravlje štitne žlijezde. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali još uvijek pridonosi pokrivanju specifičnih potreba - veće u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog iona inducira, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavom mišićnih grčeva i općom slabošću. To je alkalizirajući agens - poput magnezija - potreban za funkcioniranje membranskog potencijala; može biti vrlo korisna u borbi protiv patologije primarne arterijske hipertenzije.

Pileća jetra je vrlo bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje svih tjelesnih tkiva. Sadržaj vitamina D je važan i vrlo koristan; Također se naziva kalciferol, ova hranjiva tvar je neophodna za funkcioniranje imunološkog sustava i za metabolizam kostiju. To je općenito rijedak vitamin u hrani, iako se s druge strane sintetizira u koži tijekom ljeta - zahvaljujući izlaganju suncu - i pohranjuje se točno u jetru. Stoga se ta hrana preporučuje u prehrani osobe koja raste, a također iu preventivnoj osteoporozi. Vrlo bogata vitaminom A pomaže u vizualnoj funkciji, replikaciji stanica, reproduktivnoj funkciji itd. Međutim, imajući u vidu potencijalne teratogene učinke povezane s prehrambenim viškom ovog vitamina, preporučljivo je da trudnice obrate pozornost na potencijalne ekscese.

Sadržaj vitamina koji je normalno izvan hrane životinjskog podrijetla je zanimljiv, iako sekundarnog značaja; govorimo o folnoj kiselini - neophodnoj za replikaciju nukleinskih kiselina i vrlo važnoj u trudnoći - i vitaminu C - antioksidansu i bitnom za imunološki sustav. Pileća jetra je hrana koja - zbog higijenskih, organoleptičkih i ukusnih problema - zahtijeva duboko kuhanje, sve do srca hrane, s temperaturama iznad onih za pasterizaciju. Folna kiselina i vitamin C vrlo su osjetljivi na visoke temperature, zbog čega imaju tendenciju razgradnje; Iz tog razloga, pileća jetra ne može se smatrati glavnim izvorom ovih hranjivih tvari.

Sadrže važne razine purina, pileća jetra se ne preporučuje osobama koje pate od hiperurikemije - osobito teške, s gihtnim napadima - i onih koji imaju veću sklonost kalkulozi / bubrežnoj litiaziji bubrega.

Umjesto toga, ona se odnosi na netoleranciju na laktozu, celijakiju i intoleranciju histamina. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; ne bi trebali imati kontraindikacije za one muslimane i židove.

Za gore navedene higijenske aspekte potrebno je posvetiti veliku pozornost izboru izvora opskrbe, koji mora nužno biti redovit i certificiran, a možda i visokog standarda kvalitete.

Prosječna količina pileće jetre je 100-150 g (oko 120-180 kcal).

kuhinja

Savjeti za kupnju pileće jetre

Da bismo prepoznali dobre jetre od drugih loših kvaliteta, moramo biti u mogućnosti promatrati:

  1. Svijetli, otečeni i NE dehidrirani izgled
  2. Tipična boja (ovisno o životinjskoj vrsti podrijetla), nije uočena ili točkasta.

Budući da je jako kvarljiva, nužno je da se pileća jetra uvijek čuva u hladnjaku ili zamrzavanjem.

Kulinarski aspekti pileće jetre

Piletina ima vrlo intenzivan okus, ali među različitim vrstama koje se nude na tržištu, nije najjači i najzahtjevniji na nepcu - nego se pripisuje jetri velikih životinja, posebice svinja. Okus je u početku slatkast, sekundarno popraćen gorkim notama; daje blagi osjećaj da ste zajedno.

Kao što smo već istaknuli, jetra je isključivo kuhana hrana za jelo. Preferirani postupci obrade su oni za provođenje, u tavi ili u loncu.

Najpopularniji recepti na bazi pileće jetre su: venecijanska pileća jetra - kao što su jela od svinjskog i goveđeg mesa, pileća pileća jetra, tjestenina s pilećim jetrima i cherry rajčicama, pileća jetra sa krumpirom i divlji komarnik, pašteta jetra na prženom kruhu, pileća jetra s crnim vinom, palenta s pilećim jetrima itd.