Trovanje hranom: Što se tu može znati?

općenitost

Što su trovanja hranom?

Trovanje hranom, koje se obično naziva "prehrambenim bolestima", bolesti su uzrokovane konzumacijom hrane kontaminirane toksičnim sredstvima.

Napomena : intoksikacija i trovanje su problemi s različitim stupnjem ozbiljnosti, tako da, primjerice, u klasifikaciji makromicetičnih gljiva (u obliku gljive, da tako kažemo) možemo jasno razlikovati toksične i otrovne vrste.

Najčešća trovanja hranom su ona uzrokovana metaboličkim djelovanjem određenih mikroorganizama. Međutim, u strogom smislu te riječi NE bi trebale uključivati ​​i prisutnost živih i aktivnih infektivnih agensa (bakterija, plijesni, kvasci, virusi). Ovaj posljednji patološki oblik preciznije je definiran kao "infekcija hrane" (bez toksina) ili "trovanje hranom" (uz prisutnost toksina). Samo u slučaju kada su mikroorganizmi odsutni ili mrtvi, ostavljajući samo ostatke njihovog metabolizma ili dio njih da djeluju, treba li govoriti o "trovanju hranom". Ipak, iz razloga udobnosti, u nastavku ćemo generalizirati i nazvati trovanje hranom bilo kojom bolešću koja se prenosi hranom od onih gore opisanih.

uzroci

Uzroci trovanja hranom

Statistički gledano, najraširenija trovanja hranom su ona iz mikroorganizama, osobito bakterija i / ili njihovih toksina.

Patološki mikroorganizmi ili njihovi toksini mogu kontaminirati hranu u bilo kojem trenutku tijekom prerade, proizvodnje i skladištenja (tijekom kojih se mogu eksponencijalno množiti):

1. rast
2. Žetva / klanje
3. obrada
4. konzervacija
5. pošiljka
6. Pripravak / regeneracija.

Križna kontaminacija

Takozvana unakrsna kontaminacija, ili prijenos živih i štetnih organizama s jedne površine na drugu, najčešći je uzrok trovanja hranom. Ova pojava uglavnom utječe na prijenos patogena iz sirovih namirnica u one koji su spremni za jelo, već kuhani ili čak sirovi, ostavljeni dalje u skladištu. Time što se ne podvrgavaju nikakvoj drugoj toplinskoj obradi i imaju vremena za umnožavanje, mikroorganizmi dostižu minimalnu koncentraciju ili proizvode dovoljnu količinu toksina da uzrokuju bolest. Napomena : kao što ćemo vidjeti kasnije, neke bakterije, koje su gram negativne i stoga obdarene termostabilnim endotoksinima, iako su uništene kuhanjem, još uvijek mogu izazvati intoksikaciju.

patogenim uzročnicima

Mikroorganizmi i organizmi odgovorni za trovanje hranom, u općem smislu, svi su oni sposobni generirati, bez obzira na sustav ili mehanizam, bolesti koje se prenose hranom.

Bakterije odgovorne za bolesti hrane

Mogu stvoriti bolesti povezane s hranom na različite načine. Prije svega, neki su u stanju izravno djelovati s sluznicama probavnog trakta, provodeći svoje patološko djelovanje. Napomena : neke infekcije koje se dobiju hranom, iako su neškodljive za normalne subjekte, kao što smo već rekli, mogu biti vrlo opasne u trudnoći. Gram-negativne bakterije posjeduju vanjsku membranu plazme u kojoj su potkopani neki toksini, obično termostabilni (koji se ne kuhaju), a koji nastavljaju provoditi svoju toksičnu funkciju čak i nakon stanične smrti. Neke bakterije, i gram-pozitivne i gram-negativne, sposobne su općenito proizvesti proteinske egzotoksine koji se, ako su termolabilni, mogu uništiti zajedno s bakterijom kuhanjem. Napomena : neke gram negativne bakterije mogu obavljati sve tri štetne funkcije.

Mycetes odgovorni za prehrambene bolesti

Gljivice (plijesni, kvasci, gljivice) pripadaju zasebnom biološkom kraljevstvu. Neki plijesni koji proizvode toksine su vrlo opasni i mogu uzrokovati, čak i ne odmah, smrt onih koji ih uzimaju. Isto vrijedi i za nejestive makromicete gljive koje su ipak klasificirane prema patogenosti u nejestivoj ispravno nazvanoj, toksičnoj i otrovnoj, čak i smrtonosnoj. Napomena: podsjećamo vas da postoji mnogo lažnih mitova o gljivama; na primjer, "one koje jedu životinje nisu otrovne"; FALSE. Neke životinje, poput puževa, nemaju jetru. Budući da različite vrste gljiva izlučuju hepatotoksične toksine, one nemaju učinka na ove beskralježnjake, ali su smrtonosne za ljude

Paraziti odgovorni za prehrambene bolesti

Protozoe i drugi paraziti, osobito amebe i crvi, zagađuju vodu, skriveni su u tlu (npr. Tenia solium ) ili u mišićima drugih životinja (na primjer Anisakis u određenim ribama i Trichinella za svinje). Stoga su sljedeći izvori uglavnom odgovorni za bolesti ameba i hranjenja crvima: voda za piće, neoprano povrće i voće, riba i sirovo meso. Kuhanje ih potpuno erodira i ne proizvodi toksine

Virusi odgovorni za bolesti hrane

Virus koji je uglavnom odgovoran za trovanje hranom je hepatitis A (HAV), koji se uglavnom širi vodom i morskim mekušcima uzgojenim u nesigurnim higijenskim uvjetima. Vrlo osjetljivi na toplinu, lako se mogu ubiti kuhanjem. Hepatitis A je gotovo uvijek smanjen konzumiranjem sirovih školjki, sirovih kamenica, sirovih školjki itd. Ostale česte su norovirus i rotavirus.

Alge odgovorne za bolesti hrane

I slatke i slatke vode, alge su gotovo potpuno nepoznate talijanskoj populaciji. U drugim dijelovima svijeta, s druge strane, oni su prava pošast. Zagađujući ekosustav svojim toksinima iz prve karike u prehrambenom lancu, oni se skupljaju u grabežljivim ribama i velikim morskim sisavcima, ponekad ih ubijaju i čine ih otrovnima za čovjeka koji ih konzumira. Kuhanje ne štiti od otrovnih reakcija tih toksina

Biljke odgovorne za bolesti hrane

Sve biljke imaju prirodne obrambene mehanizme. Za čovjeka su neki potpuno bezopasni, drugi jednostavno obavljaju marginalnu funkciju (to je slučaj s antinutritivnim čimbenicima kao što su oksalati i fitati), treća kategorija je otrovna ili otrovna. Nije rijetkost da gotovo isključivo tijekom divlje žetve (primjerice jesenji kolhicum ili lažni šafran) ljudi jedu biljke štetne po zdravlje. U najboljem slučaju, nesreća se rješava blagom gastrointestinalnom simptomatologijom; u najgorem slučaju mogu postojati i vrlo ozbiljne posljedice (posebno za mlađe). Kuhanje ne štiti od mnogih toksičnih molekula koje proizvode biljke

Životinje odgovorne za prehrambene bolesti

Gotovo potpuno odsutna u Italiji, životinje koje su toksične za ljude uglavnom su distribuirane u drugim oceanima i drugim kontinentima. Neke ribe, mekušci i rakovi s jakim otrovom su posebno otrovni (vidi dolje). Teoretski strani mediteranskom bazenu, neki su pufovi stigli do naših mora kroz Sueski tjesnac. Loše filetirani (kontaminira meso s toksinima u odgovarajućim vrećama za otrov) bili su podvrgnuti prijevarama s hranom s katastrofalnim posljedicama za potrošače. Neki morski puževi su klasificirani kao NI jestivi ili jestivi samo kada pripadaju određenom spolu; stoga je preporučljivo ne improvizirati ribare i kupiti ih od ovlaštenih trgovaca. Slučaj trovanja kopnenih puževa je vrlo važan, čak i ako je dvosmislen. "Hipotetički" bezopasan za ljude, ta bića imaju svojstvo da postanu pravi "spremnici" zagađivača. Skupljanje puževa na cesti, posebno na kultiviranim poljima, uvelike povećava rizik od unošenja štetnih tvari (otrovnih i kancerogenih) kao što su herbicidi (glifosat), fungicidi itd.

Najčešći uzročnici

U nastavku nudimo kratak pregled patogena koji su najčešće odgovorni za trovanje hranom:

toksini

Mehanizam djelovanja toksina u hrani

Mehanizmi djelovanja toksina hrane toliko su brojni koliko ima toksina u prirodi. Generalizirajući vrlo mnogo ovih pojmova koji bi inače zahtijevali čitav biološki tekst, mogli bismo definirati da toksini u hrani mogu imati sljedeće mehanizme djelovanja:

• Oni uzrokuju gastrointestinalne poremećaje: oni su isključivo gastrointestinalni iritansi
• Uništavanje stanica i tkiva: naziva se citotoksična aktivnost (tipičan primjer je hepatotoksični toksini nekih makromicetnih gljiva)
• Poremećena neurovegetativna funkcija: međusobno djeluju s živčanim prijenosnim sustavom: naziva se neurotoksična aktivnost
• Promicati rađanje, rast i razvoj raka: to se naziva kancerogena aktivnost
• Oni samo uzrokuju probleme u vezi s drugim molekulama, kao što je etilni alkohol (to su uglavnom mikotoksini).

Vrste toksina odgovornih za trovanje hranom

Otrovna načela mogu biti:

• Bakterijski toksini:
• Egzotoksini: nusproizvodi bakterijskog mikrobiološkog metabolizma (pretežno termolabilnog tipa proteina) i gram-pozitivnih i gram-negativnih; neki mikroorganizmi koji proizvode egzotoksine su: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (soj O157) itd. Uglavnom su enterotoksični (uzrokuju proljev i povraćanje), ali je Botox neurotoksičan
• Endotoksini: oni su uglavnom komponente bakterijske citoplazmatske membrane SAMO od gram negativnog (uglavnom termostabilnog tipa lipopolisaharida); neki mikroorganizmi koji proizvode endotoksine su: Escherichia coli, Salmonella, itd.
• mikotoksini:
• Od makromiceta, kao što su amanitin i muskarin roda Amanita, ili "ispravno takozvani"
• Od mikromiceta, kao što su aflatoksini, trihoteceni i fumonizini plijesni koje pripadaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium Genus
• Fitotoksini ili biljni toksini. Oni su mehanizmi zaštite biljaka. Neke otvoreno toksične i rasprostranjene biljke u talijanskoj vegetaciji su: oleander, bršljan, jazavac, napon aconite, holly, belladonna, hemlock, dafne, morella, otrovna salata itd.
• Toksini algi:
• DSP (trovanje dijarečnim školjkama) kao što je okadaična kiselina, dinofizitoksini,
• pektenotoksini i yesotoksini; proizvode ih vrste dinoflagelata ( Rod : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium i Lingulodinium ). Oni u osnovi proizvode sliku gastroinestinalne simptomatologije
• PSP (trovanje paralitičkim školjkama) kao što je saksitoksin (karbamat-, dekarbamat- i sulfokarbamatoksini); proizvode ih vrste dinoflagelata ( Alexandrium, Gymnodinium i Peridinium ). Oni u osnovi proizvode sliku neuromuskularne simptomatologije
• Cijanotoksini: slatka voda. Podijeljeni su na: hepatotoksine (mikrocistine), neurotoksine (anatoksin i saxitoxin) i citotoksine; proizvode ih cijanobakterije koje pripadaju rodovima Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Životinjski toksini: najpoznatiji koji mogu biti smrtonosni također se uzimaju u usta su tetradotoksini, tipični za neke napuhivače (fugu, u Japanu), dikobrazne ribe, hobotnice (s plavim prstenom) itd; ostali mekušci i rakovi koji sadrže tetradotoksin su: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger i Hapalochlaena maculosa . Napomena: razumljivo je da tetradotoksin nije rezultat metabolizma životinja, nego nekih specifičnih bakterija koje bi mogle kolonizirati vrećaste vrećice ( Pseudomonas i Vibrio ). U Južnoj Americi postoje i vodozemci koji mogu izlučiti snažne toksine iz kože
• Ostaci mikrobiološkog metabolizma (na primjer, histamin u slabo očuvanoj ribi koju oslobađaju neke bakterije, metanol u alkoholnoj fermentaciji oslobođen nekih kvasaca i sl.)
• Umjetna kemijska sredstva: na primjer herbicidi, fungicidi, insekticidi, pesticidi općenito, otrov štakora, deterdženti, klor, amonijak i kiseline. Uglavnom su izloženi kontaminaciji hrane, izravno u živom organizmu kao što je to slučaj s makromicetima ili kopnenim puževima, ili tijekom pripreme za kuhanje.

Čimbenici rizika

Čimbenici rizika od trovanja hranom

Mogućnost trovanja hranom ovisi uglavnom o:

• Imunološki sustav organizma i subjektivnost
• Dob i opći zdravstveni status
• Količina toksina ili patogena.

Ljudi koji imaju visok rizik od trovanja hranom su:

• Starije osobe: kako starimo, imunološki sustav, jetra i bubrezi možda neće učinkovito reagirati na organizme, infektivne mikroorganizme i otrovne tvari
• Trudnice: tijekom trudnoće promjene u metabolizmu i cirkulaciji mogu povećati rizik od trovanja hranom. Sve u svemu, tijekom trudnoće učinci mogu biti ozbiljniji i utjecati na plod začeća
• Dojenčad i mala djeca: njihov imunološki sustav još nije u potpunosti razvijen, ali optimalno reagira na vanjske podražaje i iznimno se učinkovito prilagođava
• Osobe s kroničnim i imunodeprimiranim bolestima: imaju tešku kroničnu bolest (dijabetes melitus tipa 2, kronični virusni hepatitis, AIDS, itd.) Ili prolaze kroz kemoterapiju ili radijacijsku terapiju za rak, drastično smanjuje imunološki odgovor.

simptomi

Koji su tipični simptomi trovanja hranom?

Najčešći simptomi trovanja hranom su mučnina, povraćanje, proljev i grčevi u trbuhu; može doći i do visoke temperature.

Znakovi i simptomi trovanja hranom mogu započeti nakon nekoliko sati nakon konzumiranja onečišćene hrane, ili mogu početi nekoliko dana ili čak tjedana kasnije (na primjer, s nekim smrtonosnim gljivama). Bolest može trajati od nekoliko sati do nekoliko dana ili tjedana.

Zbog njihove slabe specifičnosti i ozbiljnosti, koja nije uvijek relevantna, većina trovanja hranom se liječi kod kuće; ponekad se pogrešno shvaćaju za virusnu gripu.

Srećom, rijetki su slučajevi ozbiljnog trovanja kao što su botulizam, teška salmoneloza, kolera, karcinomi gljivičnih toksina, gljivično trovanje, teška trovanja divljih biljaka, neuromotorno trovanje toksinima algi, smrt. iz tetradotoksina (puffer fish, ali ne samo), trovanja kemijskim ostacima i pesticidima itd.

Čak iu većini bogatih zemalja proljev i povraćanje više nisu veliki problem zahvaljujući učinkovitosti zdravstvenog sustava i farmakoloških terapija, podsjećamo da u zemljama trećeg i četvrtog svijeta (Afrika, Bliski istok, Južna Amerika, Jugoistočna Azija) tisuće smrtnih slučajeva nastavljaju se svakodnevno događati zbog dehidracije i pothranjenosti koja se može pripisati ovoj vrsti bolesti koje se prenose hranom. Samo prije 40 godina (1973.) u Napulju došlo je do ogromne epidemije kolere koja je uzrokovala gotovo 1000 primanja u bolnicu, ali više nije (kažu) 12-24 smrti. Dva stoljeća ranije, zbog slične epidemije, smrt je iznosila nekoliko tisuća.

komplikacije

Komplikacije trovanja hranom

Najčešća komplikacija je dehidracija, ozbiljan gubitak vode i soli i minerala neophodnih za zdravlje tijela. Ako ste zdravi i pijete dovoljno da zamijenite tekućine izgubljene povraćanjem i proljevom, dehidracija ne bi trebala biti problem.

Dojenčad, starije osobe i osobe s depresivnim imunološkim sustavom ili kronične bolesti mogu se, s druge strane, neumoljivo pogoršati. U tom slučaju može biti potrebno primati intravenske tekućine (kapanje). U najekstremnijim slučajevima dehidracija može biti fatalna.

Neke vrste trovanja hranom također imaju potencijalno ozbiljne komplikacije, posebno za neke osobe:

• Listerioza ( Listeria monocytogenes ): vrlo je opasna za nerođeno dijete trudnice. Na početku trudnoće infekcija listerijom može dovesti do pobačaja; u najnaprednijoj fazi može dovesti do prijevremenog poroda i potencijalno fatalne postnatalne infekcije. Dojenčad koja preživljavaju infekciju listerom mogu pretrpjeti neurološka oštećenja i razvojna kašnjenja.
• Enterotoksikoza i koliformna enteropatija ( Escherichia coli ): neki sojevi E. coli mogu uzrokovati ozbiljnu komplikaciju zvanu "hemolitički uremički sindrom". To oštećuje sluznicu sićušnih krvnih žila u bubrezima, ponekad uzrokuje zatajenje bubrega. Starije odrasle osobe, djeca mlađa od 5 godina i osobe s oslabljenim imunološkim sustavom izložene su većem riziku od razvoja ovog problema.

prevencija

Opća prevencija trovanja hranom

Da bi se spriječilo trovanje hranom potrebno je:

• Nabavite samo kroz stručne, kvalificirane i pouzdane dobavljače
• Često perite ruke sapunom i toplom vodom, ali i posuđe i radne površine u kuhinji
• Sve svježe sirove biljne hrane oprati tekućom vodom i pažljivo procijeniti stanje sastojaka vizualnom i mirisnom analizom
• Sirove namirnice držite odvojeno od hrane koja je spremna za jelo sprječavanjem unakrsne kontaminacije
• Održavajte sirovu hranu i kuhanu hranu odvojeno, ako niste pravilno dezinficirali
• Hranu kuhajte na prikladnoj temperaturi. Najbolji način da shvatite je li hrana "stvarno" kuhana je da koristite termometar za hranu, što je posebno korisno u pripremi pečenja
• Mljeveno meso kuhati na najmanje 72 ° C; odrezani odrezci i pečenke (ne valjani) najmanje 63 ° C. Kuhajte perad na 74 ° C. Pobrinite se da su ribe i školjke dobro kuhane, osobito ako nisu niske temperature
• Stavite u hladnjak ili zamrznite brzo pokvarljivu hranu (bolje smanjivanjem temperature); apsolutno unutar dva sata od kupnje ili pripreme. Ako je temperatura okoline iznad 32 ° C, učinite to unutar jednog sata
• Sigurno odmrznuti hranu. Ne na sobnoj temperaturi, već u hladnjaku ili mikrovalnoj pećnici i odmah je skuhajte
• Ako sumnjate, uklonite hranu. Hrana koja je predugo na sobnoj temperaturi može sadržavati bakterije ili toksine koji se ne mogu uništiti kuhanjem. Ne okusite objektivno loše očuvanu hranu.

Što i kada izbjegavati?

Trovanje hranom je posebno ozbiljno i potencijalno opasno za djecu, trudnice i njihove fetuse, starije osobe i osobe s kompromitiranim imunološkim sustavom. Stoga bi ti ljudi trebali poduzeti dodatne mjere opreza izbjegavanjem sljedećih namirnica:

• Sirovo meso ili perad
• Sirova ili nedovoljno kuhanih školjkaša, uključujući kamenice, školjke, školjke, školjke i kapice
• Sirova ili nedovoljno pečena jaja ili hrana koja ih može sadržavati, kao što su domaći sladoled, maskarpone krema itd.
• Sirove klice, kao što su lucerna (alfa-alfa), grah, djetelina i rotkvice rotkvice
• Nepasterizirani sokovi i jabuke
• Mlijeko i nepasterizirani mliječni proizvodi
• Meki sirevi kao što su feta, brie i camembert, plavi sirevi i cjelokupni nepasterizirani sirevi
• Mješane kreme hlađene paštete i maziva
• Hot dog i sirovo meso.

briga

Kako izliječiti trovanje hranom?

Liječenje trovanja hranom ne može se ujediniti za sve okolnosti. Budući da se radi o skupu patologija koje su također prilično različite jedna od druge, one mogu zahtijevati različite tretmane i različita vremena ili metode liječenja. U nekim slučajevima potrebno je konzultirati liječnika ili otići u bolnicu; ne zaboravimo da su neka trovanja potencijalno smrtonosna. U drugima je možda dovoljno da priroda krene svojim putem.

Kada se obratiti liječniku?

Ako primijetite bilo koji od sljedećih simptoma i / ili kliničkih znakova, posebno svjesno da ste jeli nesigurne proizvode, obratite se svom liječniku.

Ako primijetite bilo koji od sljedećih znakova ili simptoma, obratite se liječniku.

• Česte epizode povraćanja i nemogućnosti zadržavanja tekućine u želucu
• Krvavo povraćanje i / ili proljev
• Proljev više od tri dana
• Trbušni grčevi ili trajna jaka bol
• Temperatura tijela iznad 38 ° C
• Znakovi ili simptomi dehidracije: prekomjerna žeđ, suha usta, slabo ili bez mokrenja, teška slabost, vrtoglavica ili nepromišljenost, upale oči, suhe sluznice itd.
• Neurološki simptomi: zamagljen vid, slabost mišića i trnci u ekstremitetima udova.