riba

sipa

općenitost

Sipa su morski mekušci koji imaju značajnu trgovačku i gastronomsku vrijednost. Oni pripadaju Decapod cefalopodima i pripadaju obitelji Sepiidae, koja zauzvrat uključuje tri različite vrste sipa: Metasepia, Sepia i Sepiella .

Sipa kolonizira cijeli planet; one Mediterana i Atlantskog oceana pripadaju Specia Sepia officinalis.

Nije rijetkost da se mala sipa odabere za kupnju sipa iz gastronomskih razloga; u ovom je slučaju gotovo uvijek vrsta roda Sepiella (npr. S. inermis - Indijski ocean).

Sipa (vrsta S. officinalis, o kojoj ćemo govoriti u sljedećem članku) živi gotovo cijelu godinu na dubinama od oko 30-40 m, a tek u proljeće prilaze obali kako bi se parile i položile jaja (u grozdove, crne, globusne i želatinozne).

Sipa ima različite veličine, ovisno o staništu koje kolonizira; nije iznenađujuće da se uočavaju velike razlike između sipa mediteranskog mora (od kojih najmanji, koji dostižu 25-35 cm, pripadaju Jadranskom moru) i sipine Atlantskog oceana (gdje pojedini primjerci dosežu 90- Duljine 120 cm). NB . Podaci o maksimalnoj veličini sipa variraju u skladu s bibliografskim izvorima, ali, što je sigurno, je da sipa Atlantskog oceana može doseći duljinu i težinu čak i više od 300-400% u usporedbi s uzorcima Sredozemnog mora (osobito u odnosu na Jadransko more).

Izvan vode, na poleđini, sipa poprima smeđu tigrastu boju u crnoj boji, dok se na trbuhu čine jasnima, poput biserno bijele, zelenih i ružičastih refleksija; u vodi, sipe koriste "aktivni mimetički" sustav koji izgleda kao da djeluje kroz vizualne uspomene na životinju (ne slučajno, sipa se smatra jednim od najinteligentnijih beskralježnjaka na planeti). Mrtve sipa gube sposobnost kamufliranja i imaju tendenciju izblijediti u ružičasto-žućkastu boju, ali ih se ne smije miješati sa "pirama" sipa, koje su potpuno bijele.

Sipa je ovalna i morfološki su sastavljena od dva sasvim različita segmenta: tijela i glave. Tijelo sipa je okruženo plastičnom perajom koja se koristi za kretanje naprijed i za promjenu smjera, dok unutar nje sadrži "sipin kost", utrobu, gonade i eventualno jaja, te "tintu lignje". "(tinta koja se koristi kao obrambeni mehanizam). Glava sipa je vrlo voluminozna i sadrži mozak znatne veličine, omotan strukturom vezivnog tkiva; oči su smještene na stranama glave dok su usta smještena u sredini i sprijeda (slično "kljunu" s W oblikom). Oko usne šupljine raspoređeno je 10 nogu s usisnim čašama, od kojih je 8 ticala, dok 2 služe kao zahvatni dodaci potrebni za predaciju. Sipa se hrani ribom, rakovima i drugim mekušcima.

Divovska salata od sipa

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

znatiželja

Sipa su mekušci od kojih se koriste različiti dijelovi tijela. Prije svega, preciziramo da je za obavljanje "udobnog" čišćenja svježe sipe VRLO korisno da se stavljaju u zamrzivač na nekoliko sati. Polu-zamrzavanje određuje otvrdnjavanje mesa i tinte, što omogućuje da se životinja lako ljušti i eviscerira bez da se vrećica s crnim pigmentom reže (ili eksplodira) bilo čime. Preporučeni postupak čišćenja sipa je sljedeći:

  1. Pre-zamrzavanje
  2. Uklanjanje lamelarne peraje i kože
  3. Uklanjanje očiju, usta i sipine kosti
    1. Na kraju, odvojeno tijelo i glava
  4. Na poleđini, na mjestu gdje je kost bila prisutna, pažljivo izvršite rez s makazama i uklonite utrobu.

NB . Ja osobno savjetujem da ne skinete kožu s glave; to je osobito teško i, u konačnici, relativno nužno djelovanje.

Sipa se koristi za hranu, tijelo, glavu, lamelnu peraju, ženske gonade, preuranjena jaja (prozirne i male poput zrna riže) i tintu; sipa je umjesto toga korisna kao integrator aminokiselina i mineralnih soli u uzgoju nekih ptičjih vrsta u kavezu.

Tijelo i glava male sipa idealni su za proizvodnju ražnja za roštilj ili pećnicu; tijelo velike sipa pogodnije je za kuhanje (cijelo kuhano i narezano) za pripremu toplih ili katalonskih salata (ali je također izvrsno prženo). Glava s pripadajućim pipcima i lamelarna peraja velikih uzoraka ukusna je ako se umetne između sastojaka rižota od plodova mora, dok je tinta sipa, ispravno izvađena iz svježe i smještene u male spremnike (koja se također može pohraniti u zamrzivaču) sastojak. izvrsno za: proizvodnju crne tjestenine, sastav crnih umaka koji prate prve tečajeve, te sastav rižota s plodovima mora. Sipa i ženske gonade su gurmansko jelo; to je tipično venecijanski proces i također omogućuje da se te komponente iznutrica iskorištavaju. Priprema jaja sipa je jednostavno i brzo kuhanje u vrućoj vodi, nakon čega se poslužuju s malo maslinovog ulja, svježeg peršina i (za ljubitelje) žličice majoneze.

Kako odabrati sipa

Odvojene dimenzije, za uspješnu pripremu sipine, pravi izbor:

  1. Svježina čuvanje
  2. Mjesto podrijetla.

Stoga je korisno odrediti da zamrzavanje, uz znatno olakšavanje čišćenja sipa, određuje iznimno korisno sazrijevanje za omekšavanje mesa odraslih uzoraka. Ovaj proces je neophodan ako se sipe pripremaju na žaru, u pećnici, a posebno ako je sirovina dobivena iz NOSTRANE. Sipa Sredozemnog mora, u stvari, može se pohvaliti organoleptičkim i okusnim karakteristikama koje su daleko superiornije od sličnih onih koje dolaze iz Atlantskog oceana, ali je njihovo FRESH meso iznimno dosljedno. Iskreno, osim rižota (u kojem će se rezati vrlo tanko), UVIJEK preporučujem da se sipa na Mediteranu (ako je svježe) zamrzne prije kuhanja; naprotiv, velikim primjercima Tihog oceana (koji su UVIJEK zamrznuti ili odmrznuti) nije potrebno nikakvo kućno liječenje s hladnoćom (te su sipa stoga praktičnije, jeftinije, ali svakako manje ukusne).

Svježina sipa

Svježa ili odmrznuta sipa se vizualno pojavljuje na potpuno drugačiji način. Svježa sirova, općenito, potpuno je netaknuta i prekrivena tintom (ispod koje je moguće promatrati sjajnu kožu, u osnovi smeđu na leđima i bijelu na trbuhu); vrlo svježi ulov čuva čak i biserne nijanse trbuha, ali rijetko je da se sipa praktički živi, ​​ako ne u kratkom lancu. Svježa sipa ima tendenciju gubljenja vremena i topline, tako da je dobivena bljedilo izravno proporcionalno vremenu koje je proteklo od trenutka njihove smrti. Što se tiče otopljenih sipa, predmet se mijenja; one koje još treba očistiti uvijek su izblijedjele, jer hladna obrada ima značajan učinak na cjelovitost kože, ali zbog toga je brzo smrznuta sipa inferiorna u odnosu na drugu svježu. Naprotiv, kao kod svih riba, rakova i mekušaca, dobar zamrznuti / zamrznuti proizvod je svakako poželjan u usporedbi sa svježim ... "više nije vrlo svježim".

Hranjivi sastav na 100 grama jestivog dijela Sepia:

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio50%
voda81, 5g
protein14, 0g
Lipidi TOT1.5 g
holesterol64, 0mg
TOT Ugljikohidrati0, 7g
škrob0.0g
Topljivi šećeri0, 7g
Dijetalna vlakna0.0g
energija72, 0kcal
natrij- mg
kalij273, 0mg
željezo0, 8mg
nogomet27, 0mg
fosfor143, 0mg
Tiamin- mg
riboflavin- mg
niacin- mg
Vitamin A25.0 ug
Vitamin C0, 0mg
Vitamin E- mg

Sipa vrlo brzo prolazi kroz pokvarljivost; one koje se ne čuvaju na temperaturama oko 0 ° C (bolje ako su u kutijama s drobljenim ledom) dobivaju jak miris sumpora (čak i ako ih mikrobiološki pregled može učiniti jestivim). Meso sipa obiluje sumpornim aminokiselinama i, ako je loše sačuvano, podvrgava se mikrobiološkom djelovanju bakterija i / ili njegovog vlastitog enzimatskog djelovanja, neizbježno dovodeći do oslobađanja sumporovodika (molekule s tipičnim mirisom "pokvarenih jaja"). Da biste saznali više o konzervaciji sipa, pročitajte namjenski članak: Kako sačuvati ribu i zaustaviti njezinu degradaciju .

Nutritivne značajke

Sipa ima mršavo meso s niskom razinom kolesterola; oni su izrazito niskokalorična jela i njihova potrošnja lako doseže 300 g. Sipa sadrži tragove šećera, ali makronutrijenti koji pružaju najveću količinu energije su proteini visoke biološke vrijednosti (bogati sumpornim aminokiselinama).

Sa stanovišta mineralnih soli i vitamina, sipa se ne razlikuje po bilo kojem određenom sadržaju.

Sipa se znatno pospješuje niskokaloričnim dijetama, budući da imaju dobru snagu zasićenja i vrlo nisku energetsku gustoću; oni su vrlo korisni čak i ako su kontekstualizirani u prehrambenim režimima protiv dislipidemije i šećerne bolesti tipa 2, ali nisu među hranom koja se preporučuje u prehrani za giht i hiperurikemiju.

Sipa sadrži lijepi dio vezivnog tkiva; ovaj proteinski element (također prisutan u mesu kopnenih životinja, ali malo u vlastitoj ribi i školjkašima / mekušcima) raste s dobi životinje i nije toliko probavljiv kao mišićni peptidi. Iz tog razloga, za one koji pate od probavnih poremećaja, gastritisa ili želučane hipoklorhidrije, preporučujemo: preferirajte male do srednje velike sipa, zamrznite ih, pravilno ih kuhajte i ne dirajte prekomjerne dijelove potrošnje, posebno u kombinaciji s večernjim obrokom.