Jetra Bovina R.Borgaccia

što

Što je goveđa jetra?

Goveđa jetra je hrana životinjskog podrijetla koja je dio skupine iznutrica; u cijeloj petoj četvrtini životinje - coratella, trska, kora, srce kao hrana, mozak kao hrana, slezena kao hrana, jezik kao hrana, živci itd. - vjerojatno je najzastupljeniji rez.

Sadrže proteine ​​visoke biološke vrijednosti, specifične minerale i vitamine, goveđa jetra se svrstava u prvu osnovnu skupinu hrane; štoviše, on koristi više od značajnih prehrambenih koncentracija: drugih vitamina topljivih u vodi - različitog od onih tipičnih za tu skupinu namirnica, kao što su folna kiselina i vitamin B12 ili kobalamin - vitamini topljivi u mastima - vitamin A ili retinol i vitamin D ili kalciferol - drugi minerali koji se razlikuju od onih tipičnih za tu skupinu namirnica - na primjer, cink, selen i fosfor - kolesterol, purini itd. Goveđa jetra također sadrži malu koncentraciju glikogena - rezervnog ugljikohidrata - i vitamina C ili askorbinske kiseline. Hranidbena svojstva goveđe jetre ovise o njenim biološkim funkcijama; za više informacija pročitajte također: Jetra kao hrana.

Jetra se može kontekstualizirati u gotovo svim dijetama; prehrana subjekta zahvaćenog patologijama metabolizma, prehrambenim režimom trudnica itd. iznimke su ili zahtijevaju veću skrb. Prosječni dio je jednak ili manji od mišića, a učestalost potrošnje mora biti u skladu s preporukama iznesenim za meso. Preporučuje se određena pozornost na razinu higijenske sigurnosti hrane.

Jetra goveda, točnije tele, najčešće se koristi za prehrambene svrhe. Dio je gastronomske tradicije cijelog poluotoka, s većom potrošnjom na sjeveru.

znatiželja

Za goveda - ili bolje pripitomljeno govedo - tele, govedina, krava i bik; ipak, najpopularnije vrste goveđe jetre su teletina i govedina.

Stoka goveda je biološko pleme koje pripada podporodi Bovinae, obitelji Bovidae, podredu Ruminantia i Classe Mammalia. Rod koji je najviše pogođen trgovinom hranom u Italiji je Bos, vrsta bikova .

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva goveđe jetre

Goveđa jetra spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.

Ima srednju energetsku opskrbu, koju uglavnom osiguravaju proteini, a slijede lipidi i na kraju nekoliko ugljikohidrata. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina. Profil aminokiseline goveđe jetre uglavnom se sastoji od: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina; značajna prisutnost fenilalanina. Goveđa jetra je bogata energetskim masnoćama - masnim kiselinama organiziranim u trigliceridima - samo kada je supercharged. Lipidni profil goveđe jetre pokazuje prevalenciju nezasićenih masti na zasićenim mastima - potonji je još uvijek relevantan. Glucidi su složeni i preciznije se sastoje od glikogena.

Goveđa jetra ne sadrži vlakna i bogata je kolesterolom - bez obzira na nutritivni status zaklane životinje. Ne sadrži laktozu, gluten ili histamin; umjesto toga purini obiluju.

Što se tiče vitamina, goveđa jetra sadrži sve topive tvari iz skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensku kiselinu (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 ili vit H), folnu kiselinu i kobalamin (vit B12); prisutnost askorbinske kiseline (vit C) je zanimljiva, ali kvantitativno loša. Doprinos dvaju liposolubilnih vitamina također je odličan: retinol (vit A) i kalciferol (vit D). Napomena : folna kiselina i vitamin C su termolabilni, zbog čega se ne "odupiru" kuhanju i uglavnom su inaktivirani.

Što se tiče minerala, goveđa jetra je karakterizirana značajnom koncentracijom: biodostupnog željeza, cinka, fosfora, selena, kalija, bakra i molibdena.

higijena

Higijenski aspekti goveđe jetre kao hrane

Budući da je organ koji je uglavnom odgovoran za metaboličke procese, goveđa jetra može sadržavati neželjene molekule, kako farmakološke, tako i ekološke ili prehrambene.

To ovisi prije svega o načinu života zaklane životinje. Goveda uzgajaju životinje pa se upotreba antibiotika i anabolika znatno razlikuje ovisno o izvoru opskrbe. Isto vrijedi i za zagađivače okoliša, osobito kada se životinje hrane i vode na pašnjaku. Hipoteza da hrana sadrži zagađivače je udaljena, ali ne i nemoguća.

Štoviše, čak i goveda mogu biti pogođena parazitozom; organizmi koji su najčešće odgovorni za bolest kod ovih životinja, a mogu biti i štetni za ljude, su: ehinokok (patologija, jetreni ehinokokoza) i Fascicola hepatica (bolest jetre i bilijarne distomatoze). Iz tog razloga, prije trgovine, veterinarski pregled goveđe jetre "uzorka" je od temeljne važnosti.

Općenito, preporučljivo je odabrati zajamčene proizvode, opremljene sljedivošću i praćenjem; kupnja jetre goveda uzeta iz zaklanih životinja kod kuće može biti nepromišljen izbor.

dijeta

Goveđa jetra kao hrana u prehrani

Goveđa jetra je jeftina i vrlo hranjiva hrana koja se može koristiti u prehrani svih zdravih osoba. U prehrani za mršavljenje preporučljivo je smanjiti količinu masti koja se koristi u kuhanju, ulju ili maslacu, kako bi se osigurao normolipidni i niskokalorični unos.

Usprkos dobrom omjeru masnih kiselina (zasićenih: nezasićenih = <1), zbog visokog sadržaja kolesterola, goveđa jetra nije osobito prikladna u slučaju hiperkolesterolemije. U dijelu goveđe jetre nađeno je preko 60% preporučenog dnevnog obroka kolesterola i gotovo 100% za hiperholesterolemiju.

Goveđa jetra, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za proteinima; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, iznimno intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, treća dob - zbog poremećaja prehrane i sklonost malapsorpciji - malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, poniženje.

Goveđa jetra daje značajnu količinu fenilalanina i nije među namirnicama koje su pogodne za fenilketonuriju.

Izvrstan je izvor bio-dostupnog željeza i, redovito se konzumira u prehrani, optimizira pokrivenost preporučenog obroka. To je veće i povezano je s anemijom zbog nedostatka željeza, u plodnih žena - osobito trudnica - na maratoncima, vegetarijancima - osobito u veganima. Doprinosi pokrivanju potrebe za fosforom, u izobilju u organizmu, a posebno u kostima i fosfolipidima - staničnih membrana, živčanog tkiva itd. Sadržaj cinka i selena je više nego značajan; ta dva antioksidantna minerala također imaju mnoge druge funkcije: cink je neophodan za proizvodnju hormona i enzima, selen za zdravlje štitne žlijezde. Ne smatra se primarnim izvorom kalija, ali još uvijek doprinosi pokrivanju specifičnog zahtjeva - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak često dovodi do pojave grčeva i slabosti. To je sredstvo za zaluživanje koje je potrebno za funkcioniranje membranskog potencijala koje može biti korisno u borbi protiv visokog krvnog tlaka.

Goveđa jetra je bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za ispravno funkcioniranje svih tjelesnih tkiva. Sadržaj vitamina D je važan i vrlo koristan; Također se naziva kalciferol, obično je rijetkost u hrani - jer se uglavnom proizvodi u ljetnoj koži - ali je neophodna za funkcioniranje imunološkog sustava i metabolizma kostiju. Goveđa jetra preporučuje se u prehrani subjekta koji raste i također u preventivnoj osteoporozi. Vrlo bogata vitaminom A pomaže u vizualnoj funkciji, replikaciji stanica, reproduktivnoj funkciji itd. Međutim, s obzirom na potencijalne teratogene učinke povezane s prehrambenim viškom ovog vitamina, preporučljivo je da trudnice budu oprezne da ne prekorače maksimalnu dozu.

Sadržaj vitamina koji je normalno izvan hrane životinjskog podrijetla je zanimljiv, iako sekundarnog značaja; govorimo o folnoj kiselini - neophodnoj za replikaciju nukleinskih kiselina i vrlo važnoj u trudnoći - i vitaminu C - antioksidansu i bitnom za imunološki sustav. Goveđa jetra je hrana koja - zbog higijenskih, organoleptičkih i ukusnih problema - zahtijeva duboko kuhanje, sve do srca hrane, s temperaturama iznad onih za pasterizaciju. Folna kiselina i vitamin C vrlo su osjetljivi na visoke temperature, zbog čega imaju tendenciju razgradnje, pa se stoga goveđa jetra ne može smatrati značajnim izvorom ovih hranjivih tvari.

Sadrži važne razine purina, goveđa jetra se ne preporučuje osobama koje pate od hiperurikemije - osobito teške, s gihtnim napadima - i onih koji imaju veću sklonost kalculozi / bubrežnoj litiaziji bubrega.

Umjesto toga, ona se odnosi na netoleranciju na laktozu, celijakiju i intoleranciju histamina. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Goveđa jetra je dopuštena u muslimanskoj i židovskoj prehrani, ali ne u hinduističkoj i budističkoj prehrani.

Za gore navedene higijenske aspekte nužno je da osobe s kompromitiranim imunološkim sustavom ili u posebnim uvjetima - na primjer trudnicama - posvete posebnu pozornost kuhanju jetre goveda - koja mora biti potpuna i duboka - ali prije svega na izbor. izvora opskrbe, koji mora biti redovitog i certificiranog tipa, a možda i visokog standarda kvalitete.

Prosječna količina goveđe jetre je 100-150 g (oko 140-210 kcal).

kuhinja

Savjeti za kupnju goveđe jetre

Da bismo prepoznali dobru goveđu jetru od loše kvalitete, moramo je prepoznati:

1. Svijetli, otečeni i NE dehidrirani izgled
2. Tipična boja (ovisno o životinjskoj vrsti podrijetla), nije uočena ili točkasta.

Budući da je jako kvarljiva, potrebno je da se goveđa jetra uvijek čuva u hladnjaku ili zamrzavanjem.

Kulinarski aspekti goveđe jetre

Sa stajališta gledišta, goveda je najosjetljivija jetra među sastojcima dobivenim od velikih životinja predloženih na tržištu. Okus je u početku slatko, sekundarno zamijenjen blago gorkim notama. Osjećaj držanja karakterističan je za sva jetra.

Goveđa jetra je isključivo kuhana hrana za jelo. Preferirani postupci obrade su oni za provođenje, u tavi ili u loncu. Nedavno je eksperimentirano s primjenom vakuumske ili vazokoturske kuhinje, sustavima koji omogućuju da se što je moguće manje promijeni organoleptička i ukusna svojstva hrane. Na goveđu jetru, točnije na teletinu, utječu i neki pečeni recepti.

Među najpoznatijim receptima s goveđom jetrom pamtimo: jetra narezana u milanskom stilu, friulska pržena jetra, jetra sa maslacem i kaduljom itd.