Pasterizacija smjese
"Pasterizacija" je toplinska obrada kojoj je smjesa podvrgnuta kako bi se zajamčila savršena zdravstvena ispravnost i očuvanost gotovog proizvoda (u ovom slučaju sladoleda).
Tijekom postupka pasterizacije, smjesa se podvrgava visokim temperaturama, ali još uvijek nižim od vrelišta. Na 100 ° C, zapravo, sastojci smjese bi se promijenili, a organoleptička svojstva sladoleda mogla bi biti pogođena.
Pasterizacija se može izvesti na tri načina:
- Povišenje temperature mješavine na 65 ° C i održavanje 30 minuta (niska pasterizacija)
- Zagrijavanje smjese na 72 ° C tijekom 15 minuta (srednja pasterizacija)
- Povišenje temperature na 85 ° C i održavanje 2-3 minute (visoka pasterizacija)
Bez obzira na odabranu metodu pasterizacije, važno je naglo smanjiti konačnu temperaturu smjese na 4-5 ° C. Naglo smanjenje temperature važno je kako bi se spriječilo vraćanje bakterija otpornih na toplinu. Podsjećamo, zapravo, da neki mikroorganizmi koji su sposobni odoljeti temperaturama pasterizacije mogu nastaviti svoju aktivnost ako su uvjeti povoljni: naglo smanjenje temperature paralizira aktivnost i razvoj bilo koje bakterije.
Osim garantiranja mikrobne reklamacije, pasterizacija je neophodna u korist otapanja šećera, djelomično denaturirati proteine (albumin i globulin), poboljšati sposobnost zadržavanja vode i olakšati aktivnost emulgatora i masnih tvari ( topline).
Tijekom pasterizacije, smjesa također mora proći proces homogenizacije: drugim riječima, komponente moraju biti savršeno emulgirane drobljenjem kuglica masti. Na taj način, masti - sada reducirane na vrlo male čestice - mogu lakše ostati u suspenziji u tekućini u kojoj su bile raspršene.
U industrijskom okruženju koristi se instrument zvan homogenizator ili emulgator; kod kuće, dovoljno je dobiti jednostavan ručni bič ili potopni mikser.
Dozrijevanje smjese
To je vrlo važna faza za razvoj sladoleda. Nakon pasterizacije i homogenizacije, smjesu treba ostaviti da odstoji (ili bolje "sazrijeva") 6-12 sati na niskim temperaturama (4-5 ° C).
Dozrijevanje smjese omogućuje da se čvrste supstance u njemu savršeno hidriraju, a stabilizatori dovrše svoje djelovanje. Na kraju 6-12 sati, mješavina će doseći savršenu ravnotežu i masa će se pojaviti gušća, kremasta i homogena.
Nadalje, sazrijevanje smjese je važno da se smanji stvaranje kristala leda u narednoj fazi zamrzavanja mase.
Kremasti sladoled (hlađenje ili zamrzavanje)
Tijekom faze stvaranja kreme mješavina se pretvara u sladoled i uključuje zrak: masa, dakle, oživljava i poprima izgled guste, kompaktne i pastozne kreme. Zamrzavanje, zamrzavanje i zamrzavanje su tri termina koja se u sladoledu koriste kao sinonimi i ukazuju na to da proces dovodi do stvaranja sladoleda.
Stroj koji može pretvoriti smjesu u sladoled označen je izrazom "mantecatore". Na razini kućanstva, serija zamrzivača dobiva jednostavniju konotaciju i naziva se "kavu za sladoled".
Vrijeme zamrzavanja ovisi o tipu zamrzivača koji koristite i sastojcima smjese. Jasno je da što je veća količina šećera i masti u mješavini, to će duže trajati serija zamrzivača za učvršćivanje mase.
Kod kuće ...
Zanatska serija zamrzivača nije ništa drugo do profesionalni proizvođač sladoleda.
Međutim, postoje i druge vrste sladoleda koji su dostupni svim ljubiteljima domaćeg sladoleda:
- Akumulacijski proizvođač sladoleda: sastoji se od spremnika za hlađenje i motora. Prije uporabe spremnik se mora staviti u zamrzivač 12-24 sata.
- Samostalni hladnjak za sladoled: ne uključuje pred-zamrzavanje kade jer je opremljen vlastitim sustavom hlađenja. Ove vrste sladoleda makeri su definitivno skuplji od prethodnih.
Sladoled od pistaća
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuUčvršćuje sladoled
Na obrtničkoj i industrijskoj razini, učvršćivanje sladoleda važan je korak koji omogućuje da se masa zgusne i stvrdne do prave točke.
Kada napuštate zamrzivač šarže, temperatura sladoleda se kreće između -5 ° C i -8 ° C. Na tim temperaturama nije moguće dugo čuvati sladoled jer bi masa imala tendenciju da brzo izgubi strukturu nastalu tijekom faze zamrzavanja. Iz tog razloga sladoled treba pustiti da se konsolidira na -20 / -22 ° C nekoliko sati. Nakon toga, može se poslužiti.
Na domaćoj razini, ova se faza ne poštuje uvijek, iako je preporučljivo pustiti masu koagulirati u zamrzivaču nekoliko sati, odmah nakon faze stvaranja kreme.
