alimentacija

Ocat od riže

Što je rižin ocat?

Ocat od riže ( rižin ocat u iglese) je začin s kiselim okusom, dobiven fermentiranjem sjemenki rižinog škroba (botanička vrsta Oryza sativa ).

Tradicionalni sastojak kineske, japanske, korejske i vijetnamske kuhinje, danas je rižin sirar široko rasprostranjen na Zapadu, gdje je stigao (zajedno sa sakeom) uglavnom zahvaljujući receptu gohan riže (široko korišten u sushi).

Ocat riže dolazi u različitim bojama, ovisno o vrsti; primjerice, one su raširene u Kini, uglavnom crne i crvene. Osim tipičnih organoleptičkih svojstava octa, karakterizira nježna aroma i okus, ali je vrlo karakterističan.

Ocat od riže je hrana koja je gotovo potpuno lišena kalorija i ima neatraktivan nutritivni sadržaj.

Od uobičajenog vina i jabučnog octa razlikuje se zbog nježnijeg okusa i veće slatkoće.

Napomena : Mirin je piće slično rižinom octu koje sadrži i postotak etilnog alkohola.

Ocat od riže VS ocat od riže

Ocat od riže nije sinonim za ocat od rižinog vina, što predstavlja drugačiju začinu.

Oba proizvoda su bazirana na fermentiranoj riži, ali dok se rižin ocat dobiva izravno od inokulirane riže, rižin vinski ocat se dobiva iz alkoholnog pića na osnovi iste sirovine.

vrste

Kineski ocat od riže

Većina kineskih kisa se ne proizvodi izravno od riže, već iz "huangjiu" (alkoholnog pića od istog žitarica).

Ovisno o vrsti, kineski ocat može biti svijetao ili taman, žut, crveni, smeđi ili crni.

Ima jači okus od japanskog, ali osjetljiviji od zapadnih proizvoda (kao što su vino ili jabuke). Štoviše, osim crnog tipa, kineski rižini octa još su slađi.

Te razlike okusa otežavaju zamjenu rižinog octa drugim vrstama zapadnog octa i obratno.

Jednakost između ½ žlice vinskog octa i 1 žlicu cijenjenog crnog octa definirana je u kineskim kuharicama. U receptima koji zahtijevaju 4 žličice octa crvene riže, mogu se zamijeniti samo 3 žličice vinskog octa.

Bijeli rižin ocat

Bijeli rižin ocat je svijetlo žuta tekućina (gotovo bezbojna), s prilično visokim sadržajem octene kiseline u usporedbi s drugim kineskim proizvodima, ali još manje kiselim i osjetljivijim nego u zapadnjačkim zemljama.

Crni javor riža

Crni ocat je vrlo tamne boje i ima intenzivan, gotovo zadimljen okus; najcjenjenija je Chinkiang.

Obično se proizvodi s crnom ljepljivom rižom (koja se naziva i "slatka riža"), a raširena je u južnoj Kini (Zhenjiang) i Hong Kongu; alternativno može sadržavati i prosa ili sirku.

Na sjeveru Kine proizvodi se prilično drugačiji crni ocat, na bazi siraka, graška, ječma, mekinja i pljeve.

Crveni ocat od riže

Crveni ocat od riže proizvodi se od fermentirane riže. Prethodno inokulirano s kvascem Monascus purpureus, sjemenke dobivaju tipično rubinsku boju i poseban okus, koji se zatim prenose u ocat.

Japanski rižin ocat

Japanski bijelo-žuti rižin ocat

Sa samo 5% octene kiseline, japanski ocat je blijedo žuta i ima nježan i osjetljiv okus. Može se proizvoditi izravno iz sjemenki riže (yonezu) ili iz sakea (kasuzu). Ove dvije vrste octa koriste se u pripremi tipičnih recepata kao što su: sunomono, tsukemono i nimono, ali i marinade za ribu i meso.

Japanski začinjeni rižin ocat

"Začinjeni" japanski ocat (awasezu) je začin na bazi riževa octa, sakea, soli i šećera; poznat je po tome što se koristi za pripremu sushija, a na Zapadu kao alternativni obrok uz đumbir i sezam.

Japanski crni ocat od riže

U Japanu se proizvodi slabiji crni ocat od kineskog (kurozu), dobiven izravnom fermentacijom riže. Smatra se dijetalnim napitkom, pretpostavlja se da ovaj ocat od crne riže ima svoja svojstva protiv raka (pokazana in vivo na štakorima i in vitro na ljudskim stanicama raka).

Korejski ocat od riže

Korejski rižin ocat poznat je na materinskom jeziku kao ssal sikcho ili micho. Proizveden je inokulacijom sorti ljepljive riže (chapssal) ili smeđe (hyeonmi) nurukom, biološkim starterom tipičnim za to područje.

Vijetnamski rižin ocat

Vijetnamski rižin ocat se lokalno naziva "dấm gạo" ili "giấm gạo".

Varijanta "giấm bỗng", proizvedena od riže "n'hp cái hoa vàng", poznata je po pikantnom i začinjenom okusu.

Vijetnamski rižin ocat je bitan sastojak za razne lokalne recepte (osobito juhe).

Ocat od riže i zdravlje

Je li rižin sir dobar za vas?

Mnogi tvrde da rižin ocat blagotvorno djeluje na zdravlje; međutim, nisu sve sljedeće hipoteze zapravo provjerljive.

  1. Probavna svojstva i poboljšanje apsorpcije: ako je kiselinski, može poboljšati probavu i olakšati apsorpciju nekih hranjivih tvari (kalcij, željezo, kalij i određene vitamine); u tome se ne razlikuje od bilo koje druge vrste octa.

    Napomena : ovo vrijedi ako je obrok bez proteina, koji potiče oslobađanje želučanih kiselina i ne zahtijeva snižavanje pH vrijednosti s hranom.

  2. Antiseptičko svojstvo: pripisuje se uglavnom ocatu od smeđe riže, što, čini se, djeluje antibakterijski.
  3. Hepatoprotektivna svojstva: prema studiji objavljenoj 2011. godine u časopisu "Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition", kurozu octa može imati zaštitni učinak na jetru.
  4. Izvor aminokiselina: koristan samo ako postoji nedostatak određenih aminokiselina u prehrani.
  5. Antioksidativna svojstva: nije jasno koje se hranjive tvari pripisuju; ako je tako, to bi pomoglo smanjiti oksidativni stres tijela.
  6. Slimming: to je popularno uvjerenje, ali u potpunosti odbijen znanstvenim istraživanjima.
  7. Hranjiva za kožu: u kombinaciji s vodom i uljem čini se lijekom za suhu kožu. To nije osobito učinkovito rješenje.