Tempeh je derivat soje; to je fermentirana hrana koja se zbog svog izgleda, a možda i dobrog sadržaja proteina, naziva i sojinim mesom .
NB . Tempeh je hrana koja se čuva u slanoj vodi, pa je sadržaj natrija znatno viši od sirovine koja potječe.
Kulinarske primjene tempeha su različite; može biti sastojak koji se prati s prvim kolačima ili kruhom, ali i jesti pirjana, pržena ili na pari slično jelu; baš kao komad mesa!
proizvodnja
Za proizvodnju tempeha potrebno je djelomično kuhati soju; zatim nastavljamo s dodavanjem octa, a zatim s inokulacijom fermentirajućih mikroorganizama. One su u osnovi predstavljene gljivicom (plijesni) koja pripada obitelji Mucoraceae: oligospor Rhizopus . Smjesa se zatim raširi i ostavi da fermentira 24 sata na temperaturi od oko 30 ° C, tako da Rhizopus oligospor može sintetizirati karakterističan micelij (grananje) koji daje čvrstoću i kompaktnost tempeji. NB . Mikrobiološko djelovanje uzrokuje oslobađanje malog amonijaka.
Nutritivne značajke
Kao što se i očekivalo, tempeh je probavljivija hrana od soje iz koje se proizvodi; ta se značajka može pripisati djelovanju oligospora Rhizopusa, koji uz djelomično degradirajuće proteine (gljivičnu peptidazu) određuje gotovo definitivno cijepanje oligosaharida (rafinoza i stachinosio) koji su općenito odgovorni za meteorizam i intestinalnu napetost uzrokovanu unesenim leguminozama.
Nutritivne vrijednosti na 100g tempeha | |
 | |
| energija | 166, 0 kcal |
| protein | 20, 7g |
| lipidi | 6.4 g |
| ugljikohidrati | 6.4 g |
| holesterol | 0 mg |
Nadalje, ako se koristi soja za preradu, neobrađene molekule kao što su inhibitori peptidaze i inhibitori amilaze bili bi prisutni u tempeh; naprotiv, pod inicijalnim pečenjem, te neželjene molekule podliježu značajnoj toplinskoj inaktivaciji, a gubi sav inhibitorni učinak na probavu.
Tempeh se može uspješno koristiti u poboljšanju veganskih režima, ali ne može zamijeniti meso; u usporedbi s njim, tempeh se diči snagama i slabostima. Međutim, čak i uz pretpostavku da se (s gledišta biološke vrijednosti) sojini proteini mogu ispravno kompenzirati, legum o kojem je riječ ne sadrži kobalamin (vit. B12). Ovaj vitamin - esencijalan za sintezu nukleinskih kiselina i čiji nedostatak (dugoročno) može izazvati opasnu anemiju - sadržan je isključivo u namirnicama životinjskog podrijetla (raspravljalo se o prisutnosti u nekim algama); neke studije su ispitivale prisutnost vit. B12 također unutar tempeha, ali, nažalost, svi su dali oprečne rezultate; ali na sreću razlog je također shvaćen! Za proizvodnju tempeha potrebno je inokulirati mikroorganizme; oni su, kao i za sireve, namjerno odabrani sojevi, ali sastav koji se nužno razlikuje ovisno o mjestu i okolišu koji raste. Može se vidjeti da, na primjer, tempeh proizveden u Indoneziji nikada neće biti identičan onom proizvedenom u Njemačkoj; u ovom trenutku čitatelj će se pitati koja je korelacija između fermentacijske zalihe i sadržaja kobalamina u tempehu. Pa, vitamin B12 je proizvod sinteze isključivo bakterijski i čovjek ga uvodi jedući meso koje ga već sadrži (zahvaljujući sintezi crijevne bakterijske flore same životinje i utvrđivanju hrane).
NB . U mliječnim proizvodima (sir i jogurt) sadržaj kobalamina povećava se fermentacijom mikroorganizama.
Ukratko, čini se da mikrobiološki sojevi inokulirani u različitim područjima planete nemaju isti pro-vitaminizirajući učinak na tempeh, stoga se ova hrana ne može smatrati valjanim doprinositeljem vitamina B12.
Međutim, potrebno je odrediti da se tempeh može pohvaliti mnogim drugim vrijednim prehrambenim svojstvima; ima dijetalna vlakna, složene ugljikohidrate korisne za opskrbu energijom, proteine srednje biološke vrijednosti, polinezasićene i esencijalne lipide (ω3), mineralne soli (željezo i magnezij), vitamine i molekule za snižavanje kolesterola kao što su fitosteroli, saponini i lecitini; stoga, pod uvjetom da ne prelazite ukupni unos natrija, u kontekstu uravnotežene prehrane, tempeh se također može konzumirati s dobrom učestalošću.
Domaći Tempeh - video recept
Tempeh - Meso od soje
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
