općenitost
Bernski umak, ili umak béarnaise, emulgirana je začin na bazi pročišćenog maslaca, žumanjka, šalotka, estragona, chervila, octa, soli i papra; u praksi, to je varijanta holandskog umaka ( umak hollandaise ).
Bernski umak služi se kao mlak i služi za prženje pečenih ili prženih mesa i ribe (npr. Viande de boeuf Chateaubriand - goveđi file), ali i kuhano meso ili ribu ili šparoge.
Prehrambene značajke
Bernski umak je vrlo kalorična hrana, koja se smatra stvarnom masnoćom za jelo. Njegova uporaba mora biti strogo kontrolirana i ograničena (ako se ne izbjegava) u osoba koje pate od prekomjerne težine.
Nutritivne vrijednosti | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Udio energetskih lipida je izuzetno visok, dok proteini i ugljikohidrati (kao i vlakna) nisu vrlo relevantni.
Masne kiseline koje karakteriziraju Bernski umak su zasićene, jer potječu od maslaca i žumanjka. Što se tiče sadržaja kolesterola, čini se da to nije ništa manje od bujnog. Lipidni profil Bernskog umaka sugerira umjerenu konzumaciju za sve, a potpuno ga obeshrabruje u slučaju hiperkolesterolemije.
Što se tiče mineralnih soli, Bernski umak je bogat željezom i cinkom, dok se u ostalim elementima ne vide značajne koncentracije.
S druge strane, u pogledu vitamina zadovoljavaju razine tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) i ekvivalenta retinola (vit. A).
Povijesni pregled
Suprotno od onoga što ime kaže, Bernski umak nije iz grada Béarn, nego iz Pariza.
Nastao je slučajno 24. kolovoza 1837. godine od strane Collineta, kuhara "Pavillon Henri IV" iz Saint-Germain-en-Layea. Vjerojatno je kuhinjski tehničar upotrijebio redukciju salotke u kombinaciji s žumanjkom, stvarajući emulziju.
Kada su kupci pitali za naziv ovog umaka, misleći na Henrija IV (od kojeg se u dvorani pojavila poprsje), Collinet je improvizirala riječi "Bernski umak" (iako je pojam vjerojatno bio u većoj mjeri povezan s porijeklom rođenja kuhar).
Bernski umak recept
Sastojci potrebni za pakiranje Bernskog umaka za 4-6 osoba su:
- 3 srednje ljutke,
- 1-2 svježeg oguljenog estragona,
- 2 jušne žlice cvijeta ( Anthriscus cerefolium ),
- posoliti,
- ½ čajne žličice grubo mljevenog crnog papra,
- 3 žlice bijelog octa,
- 4 žumanjka,
- 250g svježeg slanog bijelog maslaca.
Vrijeme potrebno za pripremu Bernskog umaka je oko 25 '.
Postupak se može sažeti kako slijedi:
- Fino sjeckati luk.
- Izrežite estragon i chervil.
- Zapušite luk s maslacem najmanje 5 minuta na laganoj vatri.
- Dodajte ocat, papar i polovicu aromatičnog bilja. Kuhajte dok se tekućina ne smanji na oko dvije žlice.
- Žumanjke unosite neprestano i povećavajući toplinu plamena.
- Konačno, dodajte komad hladnog maslaca, izvucite ga s vrućine i nastavite mućenje i dodavanje preostalih biljaka.
- Umak se može držati toplim u bain-marie.
varijante
- Choron umak: dodajte 1 do 1 Bernske paradajz paste
- Arlésienne umak: dodajte sardine u umak Choron
- Paloise umak: zamijenite taragon s mentom
- Valois umak: Bernski umak koncentriran s dodatkom bijelog vina.