ulja i masti

Bernski umak

općenitost

Bernski umak, ili umak béarnaise, emulgirana je začin na bazi pročišćenog maslaca, žumanjka, šalotka, estragona, chervila, octa, soli i papra; u praksi, to je varijanta holandskog umaka ( umak hollandaise ).

Bernski umak služi se kao mlak i služi za prženje pečenih ili prženih mesa i ribe (npr. Viande de boeuf Chateaubriand - goveđi file), ali i kuhano meso ili ribu ili šparoge.

Prehrambene značajke

Bernski umak je vrlo kalorična hrana, koja se smatra stvarnom masnoćom za jelo. Njegova uporaba mora biti strogo kontrolirana i ograničena (ako se ne izbjegava) u osoba koje pate od prekomjerne težine.

Nutritivne vrijednosti

Kemijski sastavVrijednost za 100g
Jestivi dio100%
voda38, 8g
protein4, 7g
Ukupni lipidi46, 8g
Zasićene masne kiseline28, 68g
Mononezasićene masne kiseline15, 68g
Polinezasićene masne kiseline2, 39g
holesterol457, 6mg
Dostupni ugljikohidrati2, 4 g
škrob1, 1g
Topljivi šećeri1, 3g
Ukupno vlakana0, 4 g
Topljiva vlakna0.0g
Netopiva vlakna0.0g
piće0.0g
energija449, 0kcal
natrij18, 1mg
kalij150, 7mg
željezo2, 2mg
nogomet71, 2mg
fosfor152, 5mg
magnezij- mg
cink1, 3mg
bakar- mg
selen- µg
Tiamin1, 16mg
riboflavin1, 19mg
niacin1, 36mg
Ekvivalent retinola vitamina A650, 4μg
Vitamin C3, 1mg
Vitamin E1, 8mg

Udio energetskih lipida je izuzetno visok, dok proteini i ugljikohidrati (kao i vlakna) nisu vrlo relevantni.

Masne kiseline koje karakteriziraju Bernski umak su zasićene, jer potječu od maslaca i žumanjka. Što se tiče sadržaja kolesterola, čini se da to nije ništa manje od bujnog. Lipidni profil Bernskog umaka sugerira umjerenu konzumaciju za sve, a potpuno ga obeshrabruje u slučaju hiperkolesterolemije.

Što se tiče mineralnih soli, Bernski umak je bogat željezom i cinkom, dok se u ostalim elementima ne vide značajne koncentracije.

S druge strane, u pogledu vitamina zadovoljavaju razine tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) i ekvivalenta retinola (vit. A).

Povijesni pregled

Suprotno od onoga što ime kaže, Bernski umak nije iz grada Béarn, nego iz Pariza.

Nastao je slučajno 24. kolovoza 1837. godine od strane Collineta, kuhara "Pavillon Henri IV" iz Saint-Germain-en-Layea. Vjerojatno je kuhinjski tehničar upotrijebio redukciju salotke u kombinaciji s žumanjkom, stvarajući emulziju.

Kada su kupci pitali za naziv ovog umaka, misleći na Henrija IV (od kojeg se u dvorani pojavila poprsje), Collinet je improvizirala riječi "Bernski umak" (iako je pojam vjerojatno bio u većoj mjeri povezan s porijeklom rođenja kuhar).

Bernski umak recept

Sastojci potrebni za pakiranje Bernskog umaka za 4-6 osoba su:

  • 3 srednje ljutke,
  • 1-2 svježeg oguljenog estragona,
  • 2 jušne žlice cvijeta ( Anthriscus cerefolium ),
  • posoliti,
  • ½ čajne žličice grubo mljevenog crnog papra,
  • 3 žlice bijelog octa,
  • 4 žumanjka,
  • 250g svježeg slanog bijelog maslaca.

Vrijeme potrebno za pripremu Bernskog umaka je oko 25 '.

Postupak se može sažeti kako slijedi:

  • Fino sjeckati luk.
  • Izrežite estragon i chervil.
  • Zapušite luk s maslacem najmanje 5 minuta na laganoj vatri.
  • Dodajte ocat, papar i polovicu aromatičnog bilja. Kuhajte dok se tekućina ne smanji na oko dvije žlice.
  • Žumanjke unosite neprestano i povećavajući toplinu plamena.
  • Konačno, dodajte komad hladnog maslaca, izvucite ga s vrućine i nastavite mućenje i dodavanje preostalih biljaka.
  • Umak se može držati toplim u bain-marie.

varijante

  • Choron umak: dodajte 1 do 1 Bernske paradajz paste
  • Arlésienne umak: dodajte sardine u umak Choron
  • Paloise umak: zamijenite taragon s mentom
  • Valois umak: Bernski umak koncentriran s dodatkom bijelog vina.