općenitost
Tarragon (koji se nazivaju i estragon ili zmajeva trava ) je orijentalna aromatična biljka koja pripada obitelji Asteraceae, rod Artemisia, vrsta dracunculus ; njegova binomna nomenklatura je stoga Artemisia dracunculus .
Postoje 2 vrste estragona: ruski (ili sibirski) estragon i francuski (ili njemački) estragon;
Etimologija i povijesni pregled
Pojam estragon (iz dracunculusa ) znači mala zmija (umanjena za latinski: draco ), imenica koja je nastala zbog nejasne sličnosti s zapetljanim gmazom.
"Estragone" potječe od arapskog tarkhuna (umanjenog od zmaja) koji je u prijelazu na europske jezike postao taragona (španjolski), estragao (portugalski), estragon (francuski) i na kraju estragon (talijanski).
Tarragon je stigao na Zapad nakon križarskih ratova, ali je u Bel Paeseu stigao samo s vijećem Karla Velikog. Njegovo širenje u Italiji započelo je s područjem koje je sada poznato kao regija Toskana.
opis
Tarragon je višegodišnja zeljasta biljka koja tvori zeleno grmlje. Doseže 80-150 cm u visinu; ima tanko, sjajno i zeleno lišće, a proizvodi skupna i fusiformna cvjetova, s malim žućkastim cvjetovima. Plodovi su mali i tamni, sterilni u odsustvu oprašivanja.
Pregled staništa i uzgoja
Tarragon je porijeklom iz južne Azije, središnje Azije i Sibira. Francuska (ili njemačka) sorta raskošno raste na mjestima zaklonjenim od vjetra i mraza, pogodna je za umjerenu klimu, ali s obilnim izlaganjem suncu i / ili djelomičnoj sjeni. Sibirski, s druge strane, otporan je na hladnije i oštrije klime, ali još uvijek zahtijeva dobro izlaganje suncu i smanjenu izloženost zračnim strujama. Za estragon je uvijek potrebna dobro vlažna, masna i humusom bogata zemlja (izvrsna smjesa i organska općenito za oplodnju).
U Italiji se estragon jedva ikada spontano razvija; mora se saditi početkom proljeća (oko ožujka i najkasnije do travnja), a njegovo razmnožavanje može se obaviti ukradenim korijenom ili rezanjem lista. U zimskim mjesecima preporučuje se dragoncello-lovage (planinski celer) i dobra zaštita (pokrivač).
Tarragon se bere tijekom ljeta MA (kao sa svim aromatičnim biljem) prije cvatnje (između srpnja i listopada); koristan je za rezanje cvasti da bi se produžio aromatski integritet estragona.
Gastronomska upotreba i svojstva estragona
Tarragon je aromatičan koji se koristi svježe; jestivi dio čine listovi, koji sadrže male količine eteričnih ulja, smole, tanina i gorkih tvari; vjerojatno dobra je koncentracija askorbinske kiseline (vit. C) i karotenoida (ekvivalent retinola - pro-vit. A). Okus i aroma su pikantni (peppered), gorki i nejasno podsjećaju na anis i / ili celer.
Suhi oblik, iako široko rasprostranjen, ne čuva u dovoljnoj mjeri aromu i organoleptičke / okusne značajke sirovine. Umjesto toga, preporučljivo je formulirati aromatično ulje ili maslac na bazi svježeg estragona, koji - korišteni sirovi - bolje čuva kvalitete izvorne biljke; neki obavljaju istu operaciju s bijelim octom.
Kulinarska upotreba estragona uključuje ponajprije recepte na bazi ribe, ali ne i one koje se temelje na mesu, umacima ili salatama.
Izbor ili ne upotreba estragona gravitira aromatičnim i okusnim karakteristikama koje treba poboljšati u sirovini; tipična gorka svojstva mogu se iskoristiti u suradnji ili u suprotnosti s onima koji su već prisutni u pripravku. Primjer ukusnog sučeljavanja estragona može biti onaj koji se koristi u kolutu poriluka i jesetre; naprotiv, demonstracija organoleptičke asocijacije estragona može biti ona od prženih pilećih jetara. Tarragon, kao i druga aromatična bilja, UVIJEK mora biti dodan na kraju kuhanja, sprječavajući ga da pati od mogućeg toplinskog šoka.
Tarragon pomaže strukturirati poznati francuski umak za meso na žaru: Bernese; također poznat kao tartar i čisti tarragonski umak.
S herbalističkog stajališta, estragon se preporučuje protiv zadržavanja vode (jer je diuretik) i protiv apetita (jer potiče apetit). Kao i mnoge druge biljke i začini, estragon se također smatra pro-probavnim i intestinalnim antiseptikom; neki tvrde da korijenje može imati blagu protuupalnu funkciju u slučaju faringitisa.
Pogledajte članak o upotrebi estragona u biljnoj medicini
