Namirnice koje sadrže laktozu

Mlijeko i mliječni proizvodi u prehrani

Namirnice koje sadrže laktozu su:

1. Mlijeko, mliječni proizvodi i derivati
2. Mlijeko u prahu (konzervans - zgušnjivač)

Laktoza je disaharidni glucid, ili dimer koji se sastoji od dva jednostavna šećera, odnosno glukoze i galaktoze. Laktoza je jedinstveni ugljikohidrat, dolazi iz mlijeka i njegova prisutnost u hrani je povlastica onih koji ga (iz nekog razloga) izvode ili sadrže.

Mlijeko je nezaobilazna hrana SAMO u fazi dojenja, dakle, evolucija i individualni subjektivitet igraju bitnu ulogu u sposobnosti probavljanja ili ne. Uglavnom, poteškoće u probavljanju mlijeka proizlaze iz nedostatka (prolaznog ili trajnog) specifičnog enzima za razgradnju laktoze: LACTASE. Laktaza je biološki katalizator prisutan na četkastoj granici enterocita (stanica crijeva) koji omogućuje da se dimer glukoze + galaktoze cijepa i tako apsorbira u crijevo. U nedostatku ili nedostatku ovog enzima, laktoza se ne probavlja niti apsorbira u crijevu; posljedična crijevna fermentacija laktoze je odgovorna za tipičnu simptomatologiju nepodnošenja hrane. Jednako je istina da sposobnost probavljanja laktoze također potječe od održavanja enzimske aktivnosti; dakle, dugoročno, prekid unosa može dovesti do smanjenja podnošljivosti ovog šećera. Za ljubitelje mlijeka, koji imaju poteškoće u toleriranju laktoze, postoje proizvodi koji se nazivaju "delattosate", koji se umjetno podvrgavaju hidrolizi laktoze u korist intolerantnog potrošača.

Često se događa da se profesionalci i nepoduzetnici pitaju:

• zašto nastaviti promicati potrošnju mlijeka ako je netolerancija na laktozu tako rašireno stanje ?

moj odgovor (apsolutno osobno) je da:

• Mlijeko, iako sadrži laktozu (često neprobavljive ugljikohidrate), je hrana koja osigurava dobru količinu esencijalnih hranjivih tvari; među njima, podsjećamo na proteine ​​visoke biološke vrijednosti, riboflavin ili vitamin B2 i kalcij, a da ne spominjemo da se 87% vode hrani, mlijeko pogoduje održavanju dobrog stanja hidratacije. Po mom mišljenju, ovo je vrlo korisna hrana za postizanje nekih preporučenih obroka; stoga, ako se dobro podnosi, mislim da je dobra navika koristiti ga sve dok je proporcionalna vašim potrebama za hranom.

NB. Manji dio nuspojava povezanih s konzumacijom mlijeka i njegovih derivata odnosi se na alergiju na njegove proteine.

Postoji jaka heterogenost u stupnju tolerancije i probavnom kapacitetu laktoze; to su uglavnom genetske i rasne razlike, stoga subjektivne i pod utjecajem prehrambenih navika ili određenih crijevnih patologija. Ono što je sigurno je da laktoza nije jedinstveno probavljiva hranjiva tvar; stoga bi njegova difuzija u prehrambenim proizvodima trebala biti ograničena ili barem dobro označena.

Laktoza u hrani

Mlijeko sadrži laktozu i jedini način da se neutralizira je industrijska hidroliza; sadržaj laktoze u različitim vrstama mlijeka varira, iako neznatno, također na temelju životinje koja ga proizvodi:

Tablica pokazuje da je sadržaj laktoze u mlijeku gotovo sveprisutan među različitim vrstama; prema tome, može se zaključiti da varijabilnost simptomatologije između različitih subjekata netolerancije ovisi prije svega o udjelima i razini nedostatka laktaze nego o vrsti konzumiranog mlijeka.

S druge strane, mliječni proizvodi su sve one namirnice koje se dobivaju iz prerade mlijeka i još uvijek sadrže značajne količine laktoze, unatoč tome što su podvrgnute industrijskim procesima i / ili bakterijskoj fermentaciji:

Podsjećamo vas da jednostavna klasifikacija između mliječnih proizvoda i nemliječnih proizvoda NE jamči prisutnost ili odsutnost laktoze iz proizvoda, već samo opseg njegove koncentracije.

• Nadalje, vjerujem da je ispravno naglasiti da je većina slatkih zalogaja, nekih pekarskih proizvoda (industrijskih i neindustrijskih), gotovo svih proizvoda od tijesta (osobito svježeg, ali ne samo), pa čak i nekih alkoholnih pića, na oznaci ukazuju na prisutnost mlijeko ili derivati.

Hrana s obranim mlijekom u prahu

Obrano mlijeko u prahu je prehrambeni proizvod koji se često koristi kao sastojak aditiva; dobiva se dehidracijom pomoću topline (max 3.2% vode) i sadrži laktozu do 56% ukupne težine. Mlijeko s niskim udjelom masti vrlo je uobičajeno u prehrambenoj industriji, jer je proizvod sposoban:

1. Kompaktni i očvrsnuti, drastično smanjujući količinu slobodne vode apsorpcijom; mlijeko u prahu je u stanju da veže 100% svoje težine u sirovom hranom i do 120% u kuhanu hranu
2. Skladištiti zbog smanjenja slobodne vode
3. Ograničite troškove, jer vezivanje vode održava težinu proizvoda visokom, što ne dehidrira, i zato što samo po sebi predstavlja ekonomski aditiv. Nadalje, njegov dodatak kuhanim proizvodima uvelike ograničava propuštanje masti.

Dodavanje obranog mlijeka u prahu dopušteno je u omjeru od 10% u sirovim kobasicama (kao što je salama) i 2-4% u kuhanim kobasicama (kao što je mortadela).

• Namirnice koje sadrže laktozu su mnoge i nisu uvijek lako uočljive; u slučaju netolerancije, preporuča se UVIJEK i točno pročitati oznaku hrane svih industrijskih proizvoda, s posebnim osvrtom na kobasice, pečene proizvode, proizvode od tijesta i zapakirane grickalice.